Kulinarika in literatura sta vsekakor njegovi veliki ljubezni, zato ni nenavadno, da ju je združil v knjigi Polja gastronomije, ki je pred kratkim izšla tudi pri nas. Tudi zato, ker je knjigo najprej napisal v francoskem jeziku, saj je to že druga knjiga, ki jo je izdal v Franciji, kjer so ga pred kratkim nagradili z viteškim odlikovanjem. Z Luko smo govorili o zadnjih uspehih, pa tudi o njegovi družini, ki smo jo kar nekaj sezon lahko spoznavali med strastno kuharijo.
Kako je mogoče, da ste že po dveh knjigah, ki sta izšli v Franciji, dobili državno nagrado?
Viteškega odlikovanja francoske države nisem prejel le zaradi svojih knjig v francoščini, temveč predvsem svojega dolgoletnega kulturnega posredništva med kulturama, kot založnik sem v slovenskem prevodu izdal in prevedel veliko francoskih avtorjev, jih predstavil slovenskim bralcem in z njimi vodil številne debate in pogovore. Nazadnje smo tako v Sloveniji v sodelovanju s Francoskim inštitutom med drugim sprejeli matematika Cédrica Villanija in pisatelja Davida Foenkinosa, ki je eden od najbolj branih sodobnih francoskih avtorjev in je slovenske bralce navdušil z romanom Delikatno.
Včasih se zdi, da je za nas vse tuje vedno boljše. Ampak očitno imamo tudi doma izjemne avtorje, kot ste sami! Kaj mislite, kako bi slovenska literatura kotirala v svetu, če jezik ne bi bil ovira?
Slovenska literatura, ki jo zdaj podrobno spremljam in predstavljam tudi skozi serijo TV-oddaj 50 knjig, ki so nas napisale, je izredno bogata in ne zaostaja za svetovnimi literaturami. Pred kratkim smo pod okriljem Javne agencije za knjigo na osrednjem pariškem knjižnem sejmu v okviru evropskega fokusa predstavljali sodobno slovensko literaturo, prevedeno v francoščino, in pred mednarodnim občinstvom ugotavljali, da je literatura danes poleg tega, da je nacionalna, tudi evropska, univerzalna in kaže duha povezovanja, ki ga v sebi nosi združena Evropa. Četudi so jeziki in avtorske pravice določeni teritorialno, nam sodobna tehnologija in vedno večja poliglotskost novih generacij omogočata globalen pogled na svet. Mladim se danes to, da nekdo piše in nastopa doma in v tujini, zdi povsem normalno, in mojim otrokom recimo ni več nič nenavadnega, če knjige slovenskih avtorjev vidijo v pariški ali ljubljanski knjigarni. Je pa jezik za večino avtorjev še vedno lahko ovira in marsikdo zato piše kar v angleščini, kot je to na začetku 20. stoletja počel tudi ameriški Slovenec Louis Adamič, ki je slovenščino preprosto zamenjal za angleščino. Župančič mu je pri tem ploskal, Vidmar pa ga je karal.
Dobro kuhate, pa tudi pišete o hrani, zato me zanima, kaj mislite o tem, da po eni strani sicer jemo zaradi osnovne potrebe, po drugi pa hrana toliko pove o človeku?
Način, kako dojemamo hrano, lahko upove celotno človeško zgodovino. V letih 70. letih so v zahodni Evropi soobstajali trije povsem ločeni kulinarični sistemi: meščanski, ki ga je zaznamovala klasična francoska visoka kuhinja z vsemi svojimi kodami in etiketami, pa množični, ki so ga poosebljali prihajajoči McDonald’s in druge verige hitre prehrane, in nazadnje etnični, kjer so bili v ospredju Kitajci in morda Vietnamci, pa sem in tja kakšen Turek. Ti sistemi so sobivali, vendar se med seboj niso dotikali, niso komunicirali. Šele s padcem komunizmov in Berlinskega zidu se simbolično odpre tudi gastronomsko polje in različne kuhinje začno med seboj komunicirati, med njimi pride do živahnih izmenjav in rodi se »fusion« kuharija, eklektična kuhinja, ki gastronomsko sceno delno obvladuje še danes. Nastanejo znamenite kalifornijske suši rolice, kjer se ribe združijo z avokadom in majonezo in ki človeštvo pahnejo v dobo, ko hrana postane nov kult, restavracije pa novi templji. Na začetku tisočletja se tako v ZDA in Veliki Britaniji rodi chefovsko zvezdništvo, kuharji pa postanejo novi svečeniki. Človek je začel s prihodom novega tisočletja hrano dojemati povsem drugače, dosti manj utilitaristično, postala mu je nova religija, kar pa je narobe, saj s tem kliče po perverziji.
Se v tujini prej odpravite v muzej ali na tržnico?
Vsekakor nas mora zanimati oboje, in to je ravno tisto, kar hočem v knjigi povedati. Ni namreč dobro, če se določena doba zvede na le eno stvar ali aktivnost. Tako so bila recimo v zgodovini obdobja, ko je prevladovala znanost, ideologija ali umetnost, pa se je zanemarjala recimo gastronomija ali morda šport, četudi je oboje zelo pomembno za celosten razvoj človeštva. Danes se dogaja ravno obratno: ves diskurz današnje dobe se upoveduje skozi hrano, skozi njeno pojavljanje na družbenih omrežjih, skozi toaste z avokadom, ki jih delimo po spletu, ne da bi se zavedali, kako nas takšen način komuniciranja omejuje, saj izključuje druge oblike pojavnosti, med drugim zgodovinski spomin in razumevanje duhovnosti. Zato je zelo pomembno, da življenje dojemamo celostno, tako skozi umetnost kot skozi kulinariko. Oboje je hrana, oboje tako za duha kot za telo.
Kakšna se vam zdi kulinarična ponudba pri nas? V zadnjih letih je zaradi turizma vsekakor bolj pestra, kajne?
Zadnja leta je tudi pri nas eksplodirala kulinarična revolucija, ki se je začela v 90. letih, najprej v Kaliforniji, kjer so se v duhu eklektične kuhinje zmešale kalifornijske sestavine s prvinami evropskih kuhinj, predvsem mediteranske in francoske, potem pa tudi drugje po svetu, nazadnje v Franciji z bistronomijo, ki je uvedla nove interpretacije klasične bistrojske kuhinje, predvsem pa v Brooklynu, kjer so hipsterji začeli nove prijeme za »barbecue«, ameriški žar, in z modo craft piva ter naravnih vin. To je pljusknilo tudi k nam, in to kar krepko s pojavom Odprte kuhne, burgerjev in sodobnih izvedb slovenske hrane, ki jih uvajajo restavracije, kot je Hiša Franko ali Luda. Da se je hkrati pojavil še množični turizem, je bolj ali manj srečno naključje, takšna hrana bi se pri nas razvila tudi sicer, saj smo s prevlado interneta hočeš nočeš povsem globalni in nam ni treba več v London ali Pariz, da bi zaznali sodobne trende.
Ker radi kuhate, domnevam, da imate pogosto na obisku prijatelje. Ste opazili, da je čedalje več omejitev, različnih alergij?
Včasih, ko sva bila z Valentino zelo aktivna v kulinaričnem smislu, smo gostili kar precej družb, ne nazadnje tudi TV-ekip, ki so pri nas snemale številne oddaje, in skupno obedovanje je pomenilo pomemben način komuniciranja, izmenjave mnenj in seveda tudi zabave. V zadnjem času pa smo, sploh jaz, prešli v bolj asketski modus, saj smo že veliko videli in tudi preizkusili, pa napisali veliko receptov in posneli veliko kuharskih oddaj, da se zdaj spet posvečamo bolj teoriji prehrane in knjigam, kar je tako ali tako naša glavna dejavnost (v založništvu smo že več kot 30 let), v praksi pa preprosti hrani, sam bi rad videl, da včasih že kar malo meniški, a to je morda že pretiravanje. Je pa res, da so me v to delno prisilile tudi alergije ali reakcije, saj recimo ne prenašam več paprike in rdečega vina, ki oba vsebujeta neke snovi, ki me zmotijo. Zato recimo pogrešam, da bi med alergeni označevali tudi papriko, na katero dejansko reagira vedno več ljudi.
Vam to, kako in kaj nekdo je, veliko pove o človeku?
Danes pravzaprav ne toliko kot nekoč. V 60. letih sta tako način prehranjevanja kot tudi način izbire glasbe ali slik, ki si jih obesil na stene doma, dosti bolj določala posameznikov način življenja kot danes. Skozi izbiro življenjskega stila se je človek razlikoval in način prehranjevanja ga je določal v družbeni shemi. Danes pa se je skozi internetno vseprisotnost govorica hrane povsem izravnala in razvoj kulinarike je skozi izenačenje visokega in nizkega, elitnega in množičnega ter njuno prepletanje dosegel, da hrana nič več ne določa slojev: na gourmet burgerju se srečata tako taksist kot bančnik in to, kaj jesta, ju ne razlikuje več. Pred hrano smo postali zdaj vsi enaki, tudi cenovno je zdaj kvalitetna hrana dostopna vsem, in gastronomska doba nam je prinesla nekakšen gastronomski komunizem, obenem pa je hrana postala naš veliki brat, ki nas izreka, nas dobesedno nadzoruje, namesto da bi jo mi kritično reflektirali.
Z Valentino sta izvrstna kuharja, tudi otroke sta v oddajah že vključevala v kuharijo. Bi rekli, da je kuhanje pomembno za vsakega?
Otroci so se v najin način prehranjevanja vključevali, če ne drugače, pa tako, da so se najini kuhariji upirali, (nasmešek) včasih so bili tudi del kakšne oddaje, recimo ko je Nikolaj naredil svoj sendvič s tuno ali pa Pavla svojo kruhasto solato. Zdaj sta ta dva že velika najstnika in vsak ima svoj pogled na svet in hrano. Nikolaj je športni plezalec, zato zelo pazi, da ne uživa sladkorja in bele moke, saj ne sme biti pretežak, obenem pa potrebuje veliko beljakovin in tudi hidratov za energijo in razvoj. Pavla je bolj bonvivan, a vseeno zelo pazi, kaj je, dišijo ji tortilje z avokadom ali pa kakšen mehak francoski sir. In tako počasi ugotavljamo, kako hrano dojema generacija Z, tista, rojena v povsem digitalni dobi, njene vrednote so drugačne od milenijskih, ki so bistveno večji uživači, bolj zmerne in premišljene, tako da se tudi midva prilagajava temu trendu, ki je bolj polnovreden in konzumira manj alkohola.
Ste se morda v zadnjem času naučili kakšne nove jedi?
Zdaj se držimo klasike in ne izumljamo pretirano novih okusov. Všeč so nam preproste kombinacije, zelo radi delamo solato iz črnega riža, ki je bolj sonaravno pridelan, v bližnji Italiji, in ne v daljni Aziji, paradižnika in koriandra – tega je za mulce še vedno preveč –, ali pa pečemo pice iz pirine moke, ki jih oblagamo z inčuni ali pršutom.
Kako si zdaj, ko so otroci večji, razporedite delo v kuhinji?
Mali Viljem, ki je star sedem let, se za kuharijo ne zanima preveč in bi najraje jedel kar sendviče, recimo z nutelo ali pa z ocvirki. Tudi sam sem bil v njegovih letih tak: če je nona v Dekanih ponujala mineštro, sem jaz hotel sendvič z bigami in mortadelo. To je garancija za suhca dolgina, kakršen je naš Vili. Nikolaj zelo rad dela pad thai, včasih to počne s prijatelji, razvija pa tudi zelo zanimive in zdrave kombinacije za sendviče za športnike. Pavla se zdaj uči testenin, pa bognedaj z inčuni, ker ne mara rib. Moja najstarejša Katarina, ki ima 23 let in študira v Bruslju, pa me je zadnjič povabila v libanonsko restavracijo, tako da vidim, da ji je blizu bližnjevzhodna kuhinja. Ampak pri nas v glavnem kuha Valentina, večinoma za večerjo, za kosilo se vsak znajde sam: jaz si opoldne najraje odrežem kos ovčjega sira s črnim kruhom in dekanskim oljčnim oljem, pa zraven kakšen avokado, da je bolj eklektično in milenijsko.
Ste zadovoljni, da vam je življenje pripeljalo na pot toliko nekih res različnih izzivov? Navsezadnje ste se pred časom preizkušali celo v politiki … Ali bi si želeli iste službe vse življenje, če bi bilo to mogoče?
Ne predstavljam si, da bi vse življenje opravljal isto službo, veseli me, da lahko delujem na različnih področjih, obenem pa si tako pridobivam veliko izkušenj, iz katerih lahko naredim marsikaj koristnega za družbo. Je pa res, da ves čas ostajam v okviru avtorskih in kreativnih projektov, pa naj gre za založništvo, avdiovizualne projekte ali pisanje knjig. Dejansko sem pred leti tudi kandidiral za župana Ljubljane in ta strast po urbanosti in strukturiranju mestnih tvorb me spremlja že od otroštva, ko sem spoznal metro in javni prevoz. Še vedno mislim, da Ljubljana potrebuje celostno prenovo sistema javnega prevoza, predvsem skozi uvedbo tihega in ekološkega električnega tramvaja, ki bo dal mestu potrebno dinamiko in zeleni poriv. Bil pa sem tudi direktor Urada RS za intelektualno lastnino, ki se ukvarja s patenti, blagovnimi znamkami in avtorskim pravom, to je izrazito strokovna funkcija, kjer potrebuješ veliko izkušenj in znanja z avtorskega področja, na katerem kot strokovnjak intenzivno delujem še danes.
Z Valentino sta mi z leti vse bolj ljub par. Kako pa na vajino zvezo v resnici vplivajo leta? Se samo meni zdi, da sta vse bolj povezana? (smeh)
To je lepo slišati. Zveza, če je prava, je z leti vedno močnejša. Treba je imeti potrpljenje drug z drugim, tega ima Valentina gotovo več od mene, pa veliko spoštovanja. Včasih je treba iti čez sebe in pustiti drugemu, da lažje zadiha in se razvije.
Se strinjate, da so mali otroci mali problemi, veliki pa pač veliki?
Seveda se. Dokler so majhni, jočejo in cepetajo, ne jejo tega ali onega, ko pa odraščajo, cepetajo še naprej, a za večje stvari. Pa življenje se jim začne dogajati in se srečujejo z realnostjo, ki ni vedno taka, kot so si jo predstavljali. In potem je tu še najstniška ljubezen ...
Kakšne načrte za prihodnost kujejo vajini otroci? Bodo šli po vajinih poteh – vi ste vsekakor nadaljevali družinsko tradicijo, kar se tiče ljubezni do knjig in kuharije, kajne?
Ta večja sta oba pridna gimnazijca in zdaj je čas, ko se odločamo za študij. Hčerko privlačita tako matematika kot slovenščina, sin je pa tudi zelo kreativen, tako da bo odločitev kar težka. Najstarejša je zdaj diplomirala iz germanistike in je odšla na prakso na neki nemški časopis, tako da bo gotovo nadaljevala našo knjižno tradicijo, naš mali Viljem pa se letos še uči plavati, v dobesednem in simbolnem pomenu. » «
