Stroka opredeljuje mleko kot popolno in funkcionalno živilo, ker vsebuje vsa življenjsko pomembna hranila. Je zlasti pomemben vir visokovrednih mlečnih beljakovin, vsebuje tudi ogljikove hidrate (mlečni sladkor, laktozo) in nujno potrebne esencialne maščobne kisline.
Pomembne mineralne snovi
Poleg kalcija (zelo pomemben za ohranjanje zdravja kosti in zob) so v mleku tudi druge pomembne mineralne snovi, kot so natrij, kalij, magnezij, fosfor, železo, baker, klor, jod in vitamini. Zaradi vsega naštetega mleko in mlečne izdelke uvrščamo med osnovne skupine živil, ki naj bi jih človek zaužil v vsakdanji zdravi prehrani, in sicer od dve do štiri enote na dan. Ena enota je recimo ena skodelica (dva decilitra) delno posnetega mleka, en lonček jogurta, pol rezine manj mastnega sira ali pa tri žlice manj mastne skute.
Razlike v ceni velike
Med številnimi blagovnimi in trgovskimi znamkami mleka se je včasih kar težko odločiti, saj so razlike v ceni velike, a se to v kakovosti ne odraža vedno. Na Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS) so opravili testiranje 20 vzorcev polnega mleka (3,5 odstotka mlečne maščobe) različnih blagovnih in trgovskih znamk, od tega 10 vzorcev pasteriziranega mleka in 10 vzorcev UVT-mleka. In kaj so ugotovili? »Rezultati so razkrili, da imamo Slovenci na izbiro predvsem kakovostno mleko, saj je kar polovica vzorcev test zaključila s skupno oceno zelo dobro. Smo pa zaznali kar nekaj pomanjkljivosti pri senzoriki in toplotni obdelavi. Za oceno ustreznosti toplotne obdelave vzorcev smo namreč preverili morebitne poškodbe beljakovin in encimsko aktivnost v mleku. Stanje beljakovin je bilo v vseh vzorcih tako pasteriziranega kot UVT-mleka zelo dobro. Vsi vzorci UVT-mleka so bili tudi ustrezno toplotno obdelani, med vzorci pasteriziranega pa le trije; pri preostalih je bila temperatura pasterizacije višja od 80 stopinj Celzija, kar je nepotrebno,« je povedala Nika Kremič z ZPS in dodala, da so v vzorcih preverili tudi morebitno vsebnost aflatoksina M1 in antibiotikov. »Rezultati obeh analiz so bili negativni, kar je vsekakor dobra novica,« je dodala.
Zakaj toplotna obdelava?
Osnovni namen toplotne obdelave mleka je uničenje zdravju škodljivih (patogenih) mikroorganizmov in s tem zagotovitev potrošniku varnega izdelka. »Zato so najbolj mili toplotni postopki, kot je kratkotrajna pasterizacija (72–76 °C za 20 do 40 sekund), izbrani tako, da zanesljivo uničijo patogene bakterije. To so tudi najpogostejši postopki, ki jih mlekarska industrija uporablja pri pripravi pasteriziranega mleka, saj pri tem mleko ohrani vse svoje lastnosti in prehransko kakovost,« je pojasnila prof. dr. Irena Rogelj z biotehniške fakultete. No, z višanjem temperature se podaljšuje obstojnost izdelka, saj višje temperature uničijo večji delež mikrobne populacije. Tako ultravisoke temperature (UVT-mleko) uničijo vse mikroorganizme, a žal povzročijo tudi določene strukturne spremembe na beljakovinah, mineralnem sistemu in laktozi ter delno izgubo v vodi topnih vitaminov. V primerjavi s pasteriziranim mlekom je prehranska vrednost UVT-mleka zato nekoliko slabša.
