Ali poznate razliko med gladko, ostro in namensko moko? Odkar nas je virus zaprl v domove, skoraj ni gospodinjstva, kjer se niso preizkusili v pripravi droži ali pa vsaj zamesili domačega kruha. Nekateri so se sploh prvič lotili kuhanja in peke ter se že na začetku znašli pred velikim izzivom, katero moko izbrati. Seveda, saj so poleg pšenične na trgu še druge vrste; koruzna, ržena, ajdova, brezglutenska, pirina, moka enokaličnic in še bi lahko naštevali. Pri vsem tem je treba vedeti, da vse vrste moke ne reagirajo enako, pa tudi okusi so si med seboj precej različni. Vrnimo se k pšenični moki, ki še vedno spada med najpogosteje uporabljene. Tukaj lahko izbiramo med gladko, ostro, namensko, posebno in integralno. K temu pa se pridružijo še različni tipi: 400, 500, 800 in 1100. Kaj izbrati, da bo jed uspela, pa četudi v receptu piše samo 400 gramov moke?
Kaj pomenijo tip 400, 500, 700 ...?
Pri peki in pripravi omak ali prežganj najpogosteje uporabljamo pšenično moko, ki jo dobimo z mletjem očiščene navadne pšenice. Kakovost in njena namenskost sta odvisni od tehnološkega postopka mletja. Glede na način in stopnjo mletja tako dobimo različne tipe moke. Belo moko, ki je tipa 400 in 500, polbelo, ki je tipa 700 in 850, ter črno moko, ki je tipa 1100 ali 1600, in na koncu še polnozrnato moko tipa 1800. Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Večja ko je številka, več je pepela. Ja, prav ste prebrali. Številke dobijo, ko moko sežgejo. Organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali. Pepel stehtajo. Če sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je moka tipa 500. Tip moke nam med drugim pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka. Nižja ko je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih.
Tip 400 in tip 500
Ta dva tipa pšenične bele moke pridobivajo z mletjem sredice zrna (meljak). Meljak predstavlja največji del semena in je zgrajen iz škroba ter beljakovin. Taka moka ne vsebuje otrobov, ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov ter mineralov. A je zaradi škroba in kakovostnih beljakovin vsestranska in ima dobre pecilne lastnosti.
Tip 700 in 850
Gre za polbelo pšenično moko, ki jo pridobivajo z mletjem tako sredice kot tudi otrobov. Ta moka ima več beljakovin, ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500, a več vlaknin ter mineralov, posledično pa tudi večjo hranilno vrednost. To moko običajno imenujemo krušna moka, saj je najprimernejša za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov.
Tip 1100 in 1600
Ta moka vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka, kar pa posledično pomeni, da vsebuje več mineralov, vitaminov in vlaknin ter ima visoko hranilno vrednost. To po navadi uporabljamo za pripravo izdelkov vzhajanega testa. Kruh iz črne moke ima bolj vlažno sredico, poln okus in ostane dlje časa svež.
Tip 1800
Ta tip moke je poznan kot polnozrnata moka in je pogosto označen tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje zmeljejo celotno pšenično zrno, zato je ta moka tudi najbolj hranilna. Bogata je z vlakninami, vitamini skupine B in E, minerali in beljakovinami. Ta vrsta moke se običajno uporablja za peko kruha, ki pa je bolj zbit in grobe strukture, a ima poln okus. Za lažjo izdelavo mu je pogosto primešana tudi bela ali polbela pšenična moka, kar testu izboljša pecilne lastnosti.
