Čeprav sarmo ponavadi povezujemo z novim letom, pa seveda ni razloga, da je ne bi pripravili že prej. Tradicionalno jed, ki ima osnovo v orientalski kuhinji, smo tudi Slovenci kar nekako posvojili in vzeli za našo. Za razliko od originalnega pripravljanja pa pri nas sarme, kot tudi drugo polnjeno zelenjavo radi pripravljamo v velikem loncu na štedilniku, sarmi pa zaradi okusa pogosto dodamo tudi prekajeno meso ali slanino.
V Turčiji in ostalih krajih, kjer so dolme - kot se imenujejo jedi iz polnjene zelenjave, in kamor spada tudi sarma - doma, pa jih vedno pripravljajo v pečici. In recept za takšno pripravo vam ponujamo tokrat.
V čem bomo kuhali oz. pekli sarmo v pečici?
Najboljši je ovalen glinen model s pokrovom. Če ga nimate, uporabite pač običajen ali malo višji pravokotni model. Za pokrov pa namesto pokrova uporabite papir za peko, s katerim prekrijete vsebino v modelu. Ker papir ne tesni tako kot pravi pokrov, je včasih treba med peko v model priliti malo vode.
Sestavine za 1 velik lonec sarme (za 8 oseb)
- 1 glava kislega zelja
- 400 g prekajenih svinjskih rebrc
- 600 g mešanega mletega mesa
- 150 g slanine
- 1 večja čebula, 3 stroki česna
- 1 jajce
- 200 g riža
- sol, poper, po želji mleta kumina, feferon, kajenski poper, lovorov list, brinove jagode
Omaka
- žlica olivnega olja, žlica moke
- žlica sladke rdeče paprike za barvo in nekaj ostre za okus
- žlica paradižnikove mezge ali skodelica paradižnikovega pireja, skodelica vode
Priprava
Nadev
Slanino in čebulo drobno narežemo, stresemo v lonec in rahlo popražimo. Vmešamonajprej riž in počakamo, da postekleni takoj nato pa dodamo česen, vendar le za toliko časa, da zadiši, nato pa takoj odstavimo. Malo ohladimo, dodamo meso, sol, poper in nazadnje še jajce. Dobro premešamo. Za pikantnejši okus lahko v nadev vmešamo mleto kumino (če imate kumin, bo okus še polnejši), sesekljan suh feferon ali kajenski poper.
Zeljna glava
Zeljno glavo previdno razdelimo na posamezne liste – dobiti moramo vsaj 16 lepih listov. Vsi naj bodo dovolj veliki in primerni za zvijanje.
Listom, ki smo jih namenili za zvijanje, izrežemo debele listne žile, ki jih porabimo za podlago, zanjo pa uporabimo tudi vse preostale drobne notranje (premajhne) liste in stržen.
Podlago iz zelja naložimo za prst debelo v model. Kar nam ostane, prihranimo za naslednjo plast.
Zvijanje sarmic
Dve žlici nadeva najprej pregnetemo in oblikujemo v klobasico ter položimo na sredino zeljnega lista.
Zavijemo tako, da čez nadev z zgornje in spodnje strani prepognemo nasprotni stranici, nato kar povaljamo prek nadeva. Z leve in desne strani pa zeljni list upognemo navznoter. Zavitke lahko prepnemo z zobotrebcem, vendar večinoma ni potrebno.
Razporejanje v plasti
Sarmice razporedimo v eni plasti drugo poleg druge na zelje, ki je že v posodi, a ne tesno skupaj, saj se zaradi nabrekanja riža malce povečajo. Nanje naložimo nekaj kosov prekajenih svinjskih rebrc ali slanine, zopet tanjšo plast narezanega zelja ali liste zelja in nato ponovno sarmice ter koščke prekajenega mesa. Med sarme položimo lovorov list ali dva, nekaj brinovih jagod ali zrn popra.
V posodo prilijemo toliko hladne vode, da sega malo nad zelje, ter jo damo v hladno pečico, ki jo vključimo na 150 stopinj, potem pa pečemo dve in pol uri. Tako se bo sarma počasi segrevala, potem pa dovolj dobro spekla oz. skuhala.
Temperaturo lahko tudi povišamo na 180 stopinj in sarmo pečemo približno eno uro, vendar najboljši okus dobi, če se peče dlje pri nižji temperaturi.
Omaka
Za omako v kozici na olju svetlo popražimo moko s papriko, feferonom in paradižnikovo mezgo ali pirejem. Premešamo, prilijemo vodo, kratko pokuhamo in s tem prelijemo sarmo. Posodo rahlo potresemo in vrnemo v pečico. Odkrito pečemo še 20 minut, da se vrhnja plast rahlo hrustljavo zapeče.
