Tokrat smo se v znamenito ljubljansko restavracijo JB odpravili na nenavadno pojedino. Na meniju so bili škržati, kobilice, črvi mokarji, ličinke …, naključna izbira, le toliko, da je bilo dovolj za pokušino. »Toliko jih imamo trenutno na voljo, čez kakšna dva meseca pa bo ponudba zagotovo občutno bogatejša,« sta povedala Daniel Pikl in Ivan Zadravec, simpatična Zagrebčana, ki ustanavljata prvo hrvaško farmo užitnih žuželk.
Škržati so prav okusni
Janez Bratovž, slovenski kuharski šef, ki uživa svetovni sloves, je tudi navdušen kulinarični popotnik, tako da je brez slehernih predsodkov sprejel izziv in nam pripravil spomladansko jed z žuželkami. »V tujini sem jih že večkrat jedel. V Hongkongu velikokrat. V sloviti restavraciji Noma na Danskem sem poskusil celo mravlje,« je dejal in začel okušati posušene žuželke, ki smo jih razporedili po krožnikih. Tudi midve s fotografinjo sva se opogumili in drugo za drugo zobali ličinke ter različne majhne žuželke. Vsi smo se še posebej navdušili nad okusom škržatov. Občutek imaš, kot da bi jedel semena, okus je prijeten in moram reči, da so škržati v resnici razveselili naše brbončice. Nikakor pa nisva mogli pogoltniti velike kobilice s krilci in nožicami. Predsodek, ki bi se ga sčasoma zagotovo znebili.
Hrana prihodnosti
»V času, ko mi izbiramo med nekaj žuželkami in razmišljamo o tem, ali bi jih jedli ali ne, sta na našem planetu dve milijardi ljudi, ki se redno prehranjujeta z njimi. Žuželke so namreč zelo pomemben vir snovi, ki jih človeški organizem nujno potrebuje. So hrana prihodnosti in nobenega dvoma ni, da je le še vprašanje časa, kdaj bomo to spoznali tudi v Evropi. Izbira je zelo široka in pestra. Za približno dva tisoč vrst žuželk se ve, da so užitne in tudi hranljive,« je razlagal Daniel, ki se sicer ukvarja z digitalnim marketingom, o farmi žuželk pa je začel sanjati pred dvema letoma. Seveda pa to niso sanje o hitrem in bajnem zaslužku, temveč si želi preudarno in potrpežljivo korak za korakom razvijati posel.
Žuželke, skoraj superživila
»Žuželke imajo veliko energijsko vrednost in vsebujejo celo vrsto kakovostnih snovi. Ponašajo se z visokim deležem proteinov, maščob, vlaknin, mikrohranil in vitaminov. Tako, na primer, vsebujejo več železa kot špinača, več kalcija kot mleko in dvakrat več proteinov kot govedina. Vsebujejo več vitamina B12 kot losos in devetkrat več omega maščobnih kislin od divjega lososa. Poleg tega vsebujejo od 46 do 96 odstotkov esencialnih aminokislin. Pa tudi raven prebavljivosti je dokaj visoka – od 77 do 98 odstotkov. Žuželke imajo v sebi precej kalija, kalcija, železa, bakra, magnezija in selena. Količina maščob niha, sestavljajo od 10 do 30 odstotkov teže žuželke; več jih je v ličinkah kot v odraslih žuželkah. Olja žuželk so bogata z nenasičenimi maščobnimi kislinami in nekatere vrste žuželk vsebujejo celo podobno raven maščobnih kislin omega 3 kot ribe,« je dodal Ivan, inženir računalništva, ki je sicer dober poznavalec prehrane, presnojedec in ustvarjalec zanimivih jedi. Med drugim ima tovarno zdravih sokov, predvsem iz granatnih jabolk.
Bolje tudi za planet
Vse bolj se kaže, da je praksa sodobnega gojenja živali v škodo okolja in človeka in da bo gojenje žuželk, gledano z ekološkega zornega kota, izvrstna poslovna priložnost, uživanje različnih hroščkov pa nujna odločitev. Je pa res, pri tem ne gre za kakšno posebno novost. Žuželke so že od nekdaj del prehrane v številnih kulturah po vsem svetu.
Da bi dobili en kilogram proteinov živalskega izvora, potrebujemo od petkrat do dvajsetkrat več vode, kot bi jo potrebovali za en kilogram proteinov iz žit. Neverjetno zveni podatek, da se za kilogram govedine porabi 22.000 litrov vode. Žuželke v primerjavi z govedom rastejo trinajstkrat hitreje, potrebujejo dvatisočkrat manjšo površino in spuščajo v zrak stokrat manj toplogrednih plinov.
Tona pridelka na 20 kvadratih!
Žuželke potrebujejo izredno malo vode in hrane, ne pridelujejo odpadkov, ampak jih – ravno nasprotno – jedo in predelujejo. Gojenje na farmah je preprosto, naložbe v opremo so majhne (morda so malce večje le na začetku), pa tudi nasploh je za farmo žuželk potrebno malo prostora (nekakšna kletka).
»Gojenje žuželk je sila preprosto. Lahko jih gojimo vertikalno na majhnem prostoru. Na borih dvajsetih kvadratnih metrih jih je mogoče vzgojiti eno tono,« nas je prepričeval Daniel, ki s svojimi poslovnimi partnerji – poleg njega, ki je idejni vodja projekta, in Ivana, ki ima izkušnje s skladiščenjem in prodajo sokov, sta tukaj še dva sodelavca, in sicer fotograf Igor Šelar in informatik Daniel Gjuriček – čaka pomlad, da začnejo z večjo proizvodnjo.
»Škampi« na suhem
Medtem ko smo v znameniti restavraciji JB na Miklošičevi ulici v Ljubljani med pogovorom uživali ob hrustljanju škržatov, se je Janez Bratovž, ki je takoj poskusil še nekaj drugih žuželk, že odločil za posebno kombinacijo. Za piko na i spomladanske jedi, ki si jo je zamislil, je izbral tudi nekaj večjih kobilic. Opravil se je v kuhinjo in se čez kakšnih petnajst minut vrnil z zelo lepim krožnikom, na njem je prevladovala zelena barva. Ponudil nam je spomladansko obarvano jed: na posteljici iz regrata s koščki goveje kite, ki se je na majhnem ognju kuhala šest ur, z dodatkom prahu iz luštreka, so počivali nežno zapečene kobilice, nekaj škržatov in mešanica različnih ličink. Samo kobilicam smo, preden smo jih dali v usta, odtrgali krilca in nožice. Nič posebnega, saj nekaj podobnega počnemo na primer tudi takrat, ko jemo škampe. Prav to kot primer običajno navedejo zahodnjakom, ki se, ker pač niso vajeni tega, da bi jedli žuželke, z gnusom obrnejo stran od krožnika. »Glejte nanje kot na škampe, ki živijo na suhem,« jim rečejo. Kljub predsodkom je vse bolj jasno, da postajajo žuželke posebna poslastica. Sicer pa so bili tudi členonožci in školjke nekdaj hrana za reveže, zdaj pa sodijo med najdražje specialitete.
Kruh iz hroščkov?
Uboge živali, je zavzdihnila fotografinja, Daniel pa ji je takoj pojasnil, da gre za humano usmrtitev. Tako, kot se v naravi zgodi, da na nizki temperaturi zmrznejo, tako jih v predelavi postopoma uspavajo z zniževanjem temperature. Šele potem ko poginejo, jih spražijo na olju. Torej gre za hrano, ki nima nič skupnega s trpljenjem toplokrvnih živali, ki so od nekdaj žrtve krutih usmrtitev.
Pri začetnem uvajanju v morebitno redno uporabo gre torej za že predelane žuželke. Na evropskem trgu je pri postopnem uvajanju žuželk v prehrano za zdaj največ iz njih pridobljene moke, iz katere je mogoče narediti testenine, kruh in še marsikaj drugega oziroma vsega, kar se sicer pripravlja iz moke. Okus je podoben okusu moke iz oreščkov. Poleg moke in celih žuželk je mogoče na trgu dobiti proteine, hidrolizate proteinov in maščobe.
Testenine iz škržatov
»Za zdaj nameravamo pridelovati predvsem proteinsko moko škržatov za izdelavo različnih testenin. Moka bo seveda namenjena izvozu. Na Hrvaškem namreč zakonodaja zamuja, legalizacija poteka prepočasi in dejstvo je, da ne gremo v korak s svetom. Celo Evropska unija se proti legalizaciji uživanja izdelkov iz žuželk pomika po polžje. Pri nas gojenje in prodaja žuželk za človeško prehrano še vedno nista uzakonjena, postopna legalizacija pa poteka od tega, da se bodo ti izdelki najprej uporabljali kot hrana za ribe, živino in perutnino, šele nato za ljudi,« je pojasnjeval Pikl, a mu to zagotovo ne bo vzelo poguma.
Kaj pa je to takega!
Tako kot na Hrvaškem tudi v Sloveniji ni uzakonjena oziroma ni dovoljena prodaja žuželk in izdelkov iz žuželk v človeški in živalski prehrani. Optimistični premiki k popolni legalizaciji prodaje teh izdelkov pa že potekajo v Italiji in Avstriji. Daniel Pikl se s sodelavci občasno odpelje na Dunaj, kjer se je že mogoče udeležiti tovrstne pojedine, gurmanskega dogajanja z več hodi, na katerih ne manjka zanimivih navdihov. Objavljenih je bilo tudi kar nekaj knjig s tovrstnimi recepti. Tudi v nekaterih drugih državah so žuželke na krožniku nekaj povsem običajnega. V Veliki Britaniji, Nizozemski, Belgiji, Danski in Finski veljajo zakonska določila, po katerih lahko tisti, ki so žuželke prodajali pred koncem leta 2017, to počnejo tudi v prihodnje.
Nesporno je, da se vsi že zdaj zavedajo, da bo do leta 2050 na tem našem planetu devet milijard ljudi in da bo treba razširiti vidike, kar zadeva prehrano in način pridobivanja surovin.
Le še papirji
»Pravzaprav gre le še za ureditev papirologije, saj je vprašanje, ali so žuželke hrana, že zdaj popolnoma odveč. V Nemčiji na nekaterih območjih žuželke že obravnavajo kot hrano – denimo v Berlinu in na Bavarskem. Američani so spoznali, da so žuželke, moka in drugi izdelki iz žuželk izvrstna hrana za živali, poleg tega se uporaba teh izdelkov splača tudi po gospodarski plati,« sta povedala naša sogovornika. S svojo farmo si nikakor ne želita zagotoviti primata na trgu, temveč bi rada s svojim zgledom spodbudila številne druge posameznike. Daniel Pikl in Ivan Zadravec si želita biti predvsem promotorja in svetovalca za vse, ki bi jih ta posel zanimal, morda pa bi sčasoma zanje tudi predelovala vzgojene žuželke.
Tisočletja dolga tradicija
Entomofagija je prehranjevanje z žuželkami. Skupna je številnim kulturam po svetu – Severni Srednji in Južni Ameriki, Afriki, Aziji in Avstraliji.
Ste za goveji zrezek ali predelane škržate?
Sto gramov škržatov vsebuje samo 121 kalorij, kar je manj kot polovica govejega zrezka (50 g). Poleg tega vsebuje sto gramov škržatov samo 5,5 grama maščobe, medtem ko jo je v zrezku 21,2 grama. Zrezek vsebuje več proteinov (23,5 grama) kot škržati (12,9 grama), vendar pa vsebuje 100 gramov škržatov tudi 5,1 g ogljikovih hidratov, 75,8 mg kalcija, 185,3 mg fosforja, 9,5 mg železa, tiamina, riboflavina in niacina. Sto gramov kobilic vsebuje 20,6 g proteinov, 6,1 g maščob in 3,9 g ogljikovih hidratov.
S čokolado prelita kobilica za posladek?
Zanimanje za prehranjevanje z žuželkami narašča, še zlasti v ZDA, kjer redno potekajo festivali, na katerih strežejo s hrano iz žuželk. V Tokiu je prehranjevanje z žuželkami nekaj povsem običajnega. Lahko okušate kuhane ličinke ose, vodne ličinke, ocvrte murne in še celo vrsto drugih žuželk. Na Baliju lovijo kačje pastirje in jih na zabavah na prostem pečejo na žaru. Sicer pa lahko na spletu brez težav najdete recept za pripravo s čokolado prelite kobilice ali kruha iz banan in črvov ter še marsikaj drugega.
