Ko posušeno polenovko vidimo v ribarnici ali trgovini, vsaj glede izvora imena nimamo velikih težav. Res je podobna polenu, suha, siva in tako trda, da bi z njo lahko zabijali žeblje. Prav nenavadno, da se lahko spremeni v imenitno jed.
Za katero ribo pravzaprav gre? Polenovka (Gadus morhua) je sorodnica nam bolj znanega osliča in živi le v Severnem morju. Zato se zdi nenavadno, da je postala tako priljubljena prav v sredozemskih deželah. A tudi za to obstaja razlaga: trgovske poti so predvsem v obdobju Beneške republike vodile s severa Evrope na jug in obratno.
Še o poimenovanju: v pogovornem jeziku se polenovki pravi tudi bakalar ali štokviš in trska, ko gre za svežo ribo. Vse je ista vrsta ribe, le postopek začetne priprave je drugačen. Bakalar so imenovali ribo, posušeno z dodatkom soli, štokviš pa le ribo, posušeno na zraku in vetru. Danes se izraza vsaj pri nas precej mešata oziroma se ne razlikuje med sušeno ter soljeno in sušeno ribo. Polenovka pač ni več vsakdanja hrana. Medtem ko je bila včasih predvsem poceni in kalorično živilo za reveže, je danes praznična delikatesa.
Dolgotrajno namakanje ali hitri namaz? Namakanje suhe polenovke je dolg postopek in ga zmorejo le potrpežljivi, vsi drugi pa raje sežejo po že pripravljenem ribjem mesu ali, še pogosteje, ribjem namazu. Ribje meso mora med namakanjem spet vsrkati vodo, ki jo je izgubilo med sušenjem, kar je približno 80 odstotkov prejšnje teže.
Voda, v kateri namakamo polenovko, mora biti ledeno hladna, sicer se meso lahko pokvari. Zamenjamo jo vsakih 24 ur, lahko ji dodamo tudi ledene kocke.
Ribe namakamo jo od 3 do 4 dni, če so manjše, ali 7 do 12 dni večje. Nato se odstranijo koža in kosti, uporabi pa belo mehko meso. Odvisno je tudi, kako mehko meso potrebujemo za uporabo v receptih. Če naenkrat namočimo večjo količino rib, lahko kose mesa zamrznemo za poznejšo uporabo.
Pri pripravi jedi iz polenovke njenega finega okusa ne smemo preglasiti s premočnimi okusi prilog, omak ali začimb.
Za vse je kriv brodolom. Prvi pisni vir, ki omenja polenovko, je menda dnevnik z začetka 15. stoletja, natančneje iz leta 1432, ko je beneški aristokrat in ladijski kapitan Pietro Querini med hudo nevihto doživel brodolom v Rokavskem prelivu. Morski tokovi so ga na plavajočih razbitinah odnesli do norveške obale, in tam so ga rešili ribiči. Prav pri njih je Querini spoznal sušenje in uporabo polenovk ter jim, če se sme tako reči, ukradel recept. Ko se je vrnil v domovino, so se Benečani, znani trgovci, hitro navdušili za novost, in ladje, ki so na sever vozile njihove izdelke, so se vračale s tovorom tako rekoč nepokvarljivih posušenih rib, dokler ni vse postalo običaj in tradicija vseh sredozemskih narodov. Portugalci trdijo, da imajo za vsak dan v letu drug recept za polenovko. V beneški okolici je recept za bakalar iz Vicenze. Pri nas smo polenovko najprej spoznali v obmorskih krajih. V Trstu že dolgo odlično obvladajo njeno pripravo v različnih receptih, pozneje so jo spoznali tudi drugje.
Na severu pa se od brodoloma priprava rib ni veliko spremenila. Polenovke norveški ribiči še istega dne, ko jih ujamejo, očistijo in nasolijo ali obesijo na »kozolce«, kjer se ribe na vetru, dežju in soncu sušijo približno tri mesece, od februarja do maja. Najboljše so z otoka Lofoten, kjer so razmere za sušenje idealne.
Nekaj predlogov za pripravo. Polenovko lahko v trgovinah kupimo predvsem posušeno, v ribarnicah redkeje tudi svežo ali namočeno, da jo lahko takoj uporabimo. Kuhana polenovka ponuja veliko možnosti za pripravo jedi, odlično pa se kombinira z drugimi morskimi sadeži in kuhano zelenjavo. Čas kuhanja je kratek, od deset do dvajset minut, odvisno od velikosti kosov. V pečici kose polenovke prav tako pečemo le kratek čas, največ 20 minut, da se meso ne izsuši, ob tem pa mu prilijemo nekaj žlic belega vina in dodamo začimbe. Za pripravo namaza iz polenovke je veliko različic in tradicionalnih receptov. V beneški okolici ribje meso skuhajo v mleku, nato pa vse skupaj z lesenim batom zdrobijo v fin kremast namaz. Drugje je osnova zanj pretlačen krompir. V vsakem primeru je obvezna sestavina prvovrstno oljčno olje, ki ga mora biti po nekaterih receptih toliko, kot tehta riba. Jedi s polenovko so odlične, če jih spremljata svež kruh ali polenta.
Meso sveže trske je brez izrazitega značilnega »ribjega« okusa in vonja, mehko in sočno, belo, prijetnega nežnega okusa. Odlično ga dopolnjujejo blage priloge, kot je polenta, ali začimbe, kot je timijan, lahko mu dodamo peteršilj, nikakor pa ne česna. Iz namočenega ribjega mesa in pretlačenega krompirja z dodatki lahko naredimo ocvrte ribje krokete.
Nadevana jajca s polenovko
Odlična in hitro pripravljena praznična predjed: V trdo kuhana jajca razpolovimo, odstranimo rumenjake in nadevamo beljake z namazom iz polenovke, ki mu lahko dodamo nasekljano kumaro in peteršilj, rumenjak ali druge dodatke. Žlička rdečega kaviarja naredi jed elegantnejšo.
Polenovka s polento
Jed za postni čas: Potrebujemo 500 g zmehčanega mesa polenovke, 200 ml kakovostnega oljčnega olja, 300 g pretlačenega krompirja, sol, timijan, 200 g instantne polente.
Priprava: Polento skuhamo v slani vodi v predpisanem razmerju in o ohladimo. Krompir skuhamo do mehkega v slani vodi in olupimo. Meso polenovke nadrobimo v električni mešalnik, prilijemo olje, dodamo narezan kuhan krompir in naredimo kremast namaz. Če ga pripravljamo ročno, moramo mešati toliko časa, da meso ni več vlaknasto in se olje povsem vpije v druge sestavine. Solimo po okusu.
