V soboto, 24. avgusta, na National Geographic prihaja nova kuharsko-pustolovska serija Gordon Ramsay: Neraziskano, v kateri je vrhunski chef obiskal Peru, Novo Zelandijo, Maroko, Havaje, Laos in Aljasko, spoznaval tamkajšnjo kulturo in znova postal učenec, saj se je učil pripravljanja tamkajšnjih jedi na tradicionalne načine ter se na koncu vsake oddaje v kuhanju pomeril s krajevnimi vrhunskimi kuharji. Udeležili smo se telefonske tiskovne konference v Los Angelesu in poklepetali z Ramsayjem.
Menda ste se pri snemanju serije Neraziskano naučili več kot v vseh svojih prejšnjih oddajah?
Serija Neraziskano je bila zame iskanje skrivnosti stran od turističnih poti, vključil sem se v skupnost in, gledano s kuharjevega vidika, odšel naravnost k viru. Zadnji dve desetletji so k meni prihajale neverjetne kuharske vsebine, zdaj pa sem to obrnil in šel jaz k njim. Vedno sem zagovarjal, da bi morali biti kuharji trajnostno naravnani in uporabljati sezonske sestavine, pri tej seriji pa sem naletel tudi na nekatere sestavine, ki ostajajo v državi, kar res pozdravljam. Poskusil sem torej nekatere sestavine, ki jih nisem še nikoli prej, na primer sadje iz malega sadovnjaka na veliki nadmorski višini v Peruju – kakšni neverjetni okusi! Česa takšnega v Londonu ne boste našli!
Format »popotovalne« kuhinjske oddaje je populariziral pokojni Anthony Bourdain. Kako drugačna je vaša oddaja Neraziskano?
Ko smo lani napovedali Neraziskano, se je sprožil val negodovanja (češ da bo poskušala ta podobna oddaja izkoristiti praznino, ki jo je pustila Bourdainovo smrt, op. p.). Prvič: Tony je bil moj dobri prijatelj, veliko sva se družila in njegova smrt je tragična izguba. Nikoli, res nikoli ne bi poskušal nikogar posnemati. Že leta 2004 sem obiskal Kambodžo, jugovzhodne azijske otoke, Vietnam, preživel tri mesece v Indiji in spoznaval skrivnosti vegetarijanske hrane, zato sem bil jezen, da ljudje kritizirajo Neraziskano, še preden so oddajo sploh videli. A zdaj sem pomirjen, serija se že predvaja, ljudem je všeč in kritiki so jo pohvalili. Vsi so ugotovili, da je popolnoma drugačna. V njej delam, kar najbolje znam: združujem avanturo in hrano, spoznavam kulture, iz priznanega chefa in učitelja sem se prelevil v učenca, pozabiti sem moral vse, kar znam, in se prepustiti znanju drugih. To je bilo zame naravnost sanjsko!
Z vami so menda na to kulinarično pustolovščino odšli tudi vaši kuharji?
Pri oddaji Neraziskano sem s sabo povabil vse mlade kuharje iz svojih londonskih restavracij, vsaka obiskana destinacija jim je malo odškrtnila plašnice z oči in jih pustila zmedene – tako so si razširili obzorja, postali malce manj odvisni od množičnih medijev in prišli bližje izvoru kuhanja. Z Maori smo kuhali po tradicionalni metodi, imenovani hangi, na Novi Zelandiji smo lovili trske in jih kuhali v košari iz alg, na Havajih spoznavali čudovito ribjo pasto in začimbe, imeli neverjetne obroke v atlaškem gorovju sredi Maroka …
S to serijo se vračate k osnovam in iščete kuharski navdih pri kulturah po svetu. A ker živimo v dobi družbenih omrežij, se nekatere restavracije bolj osredotočajo na videz hrane. Se vam zdi, da so družbena omrežja malce uničila gurmansko izkušnjo modernih restavracij, saj gostje iščejo hrano, ki je videti dobro na fotografijah, okus je drugotnega pomena?
To je res dvorezen meč. Nekateri chefi pobesnijo, če gostje hrano fotografirajo, meni pa je to všeč – če seveda z bliskavicami ne motijo drugih –, saj bodo tako imeli dosmrtni spomin na to izkušnjo. Po drugi strani gostje plačajo za hrano, torej lahko z njo delajo, kar hočejo. Moram priznati, da sam veliko uporabljam družbena omrežja, sploh s svojimi kuharji. Če na primer nekje na drugem koncu sveta najdem kakšno neverjetno restavracijo ali jed, jim pošljem fotografijo. Moderno tehnologijo torej uporabljam kot navdih. Izkoriščam jo. Tudi za to, da nadzorujem, kako je hrana videti v mojih restavracijah – če je kaj vidno narobe, takoj skočim in urgiram, tudi če sem tisoč kilometrov stran. Zato rad vidim, da gostje mojih restavracij fotografirajo in objavljajo našo hrano. In vedeti morate, da hrano najprej jemo z očmi, mora nam biti privlačna, šele nato sledi okus.
Serija govori o tradicionalnem kuhanju. Katere so bile tipične jedi vašega otroštva?
Odraščal sem v Stratford-upon-Avon v osrednji Angliji. Učili so me, da je nevljudno puščati hrano na krožniku, zato smo morali vedno vse pojesti. Nismo imeli tipičnega menija: predjed, glavna jed in sladica – sladica je bila poseben dogodek enkrat ali dvakrat na mesec. Mama je bila kuharica v tamkajšnji restavraciji, pripravljala nam je jedi, kot so ričet s šunko, zrezki, ledvična pita, pečenka. Poskušala nam je »prodati« poširane vampe v mleku s čebulo – kar se ni dobro končalo. Kuhala je tudi preproste jedi, kot so italijanski špageti z bolonjsko omako, ali pa zelo nepomembne, kot so pita iz zrezkov ali ledvic z lojem in pečena jetrca. Najbolj tipična nedeljska jed pa je bila tradicionalna pečenka. Sladice so bile, kot rečeno, redke, morda kdaj jabolčna pita, biskvit s sadjem ali neverjetni puding s kruhom in maslom.
Ste pričakovali, da bo snemanje oddaje Neraziskano tudi fizično precej naporno?
Ne, nisem si mislil, da bo snemanje oddaje tako fizično naporno. Moč reke Mekong je neverjetna in veslanje po njej je bilo noro. Nikoli v življenju nisem plezal, zdaj pa sem prečesaval gore in plezal po grebenih. In spuščal sem se po slapu. Šel sem zunaj ustaljenih poti in moral zato delati. A sem zelo užival, ker smo odkrili neverjetne stvari. Tudi pri hrani je tako kot pri vseh stvareh v življenju: če želiš najboljše, moraš za to trdo delati.
So ljudje, ki ste jih v oddaji obiskali, vedeli, kdo ste?
Nekateri kraji, ki smo jih obiskali, so bili tako oddaljeni, da me res niso poznali. To je bilo osvežujoče, ne le osebno, ampak tudi v poklicnem smislu, ker me ni nič motilo. Bil sem le »normalna« oseba v njihovem okolju, ki se zelo trudi, da bi razumela, kako nekaj počnejo. Res sem se noro trudil, da bi jim pokazal, da me resnično zanima njihov način kuhanja in življenja. Na nekaterih krajih pa so me seveda prepoznali, kar oteži delo, saj se nikomur ne trudim ustreči. Poveznem si kapo na čelo in ostajam zadržan.
Vas sicer v restavracijah v večjih mestih prepoznajo, se vam prilizujejo ali vas obravnavajo kot vsakega drugega gosta?
Kadar sem v kakšnem mestu, rad obiščem kakšne manjše, neznane, necenjene restavracije, takšne, ki nimajo veliko finančnega zaledja in se morajo znajti same. Za mladega chefa je najpomembnejša njegova prva profesionalna izkušnja – vem iz lastnih izkušenj. V takšne restavracije rad pridem skozi zadnja vrata, podprem te mlade kuharje in jim pomagam, kolikor le lahko.
Menda že načrtujete drugo sezono serije Neraziskano?
Res je, dobili smo zeleno luč takoj, ko so šefi National Geographica videli surovo verzijo prve oddaje, ki smo jo posneli v Peruju. Res sem vesel! Zdaj načrtujemo obisk držav, kot so Tasmanija, Indonezija, Jamajka, Južna Afrika – to so kraji, ki so kulturno zelo povezani s čudovitimi kuhinjami.
V seriji ste poskusili črve, morske prašičke, mravljinčja jajčeca, tjulnja … Je morda kakšna stvar, ki je nikoli ne bi jedli?
Kot chefu se mi zdi nevljudno, da bi zavrnil pokušanje kakršnekoli hrane na svetu. Gre za odkrivanje všečnosti, katere sestavine lahko identificiraš in kako se te prepletajo med sabo. Ne moreš vedeti, kako dokončati določeno jed, če nisi poskusil vseh njenih sestavin posebej. Zato sem zelo navdušen, kadar lahko kaj okusim prvič, pa naj bo to zlati kaviar, odvzet albino jesetru, ali pa črevesje prekajenega tjulnja. Bi te sestavine tudi uporabil pri svoji kuhi? Zagotovo! Pomembno je, kako jih kombinirate. Sestavine so temeljni element vsake jedi!
Kako hrana podira družbene in kulturne meje? Kako je ta oddaja spremenila vaše dojemanje različnih kultur?
Jezike težko razumemo, obstaja pa en jezik, ki ga vsi govorimo, in to brez besed: hrana. Kuhanje s temi skupnostmi in razumevanje njihove hrane ter prehranjevanja vas veliko hitreje pripeljeta do razumevanja njihove kulture. Gre za kulturno izmenjavo in vpogled v kulturo, tako da spoštuješ njene meje, a hkrati razumeš njeno dediščino. Jaz sem to s pridom izkoristil in se ogromno naučil, s tem znanjem bom zdaj »opremil« svojo ekipo. S temi kulturami sem imel čudovit dialog skozi hrano, ki je okrepil moje znanje.
