Čeprav ima sodobna hrana lepši videz in je tudi lepše zapakirana, strokovnjaki za zdravo prehrano opozarjajo, da je njena hranilna vrednost iz leta v leto slabša. To še najbolje opazimo, če po okusu, vonju in občutkih po zaužitju primerjamo sadje in zelenjavo iz konvencionalne trgovine s tisto domačo, pridelano po naravnih, ekoloških načelih. Enako velja za žita, ki so v sodobnem času vse bolj predelana tako med pridelavo kot proizvodnjo in prevozom. Nekatera med njimi so tudi vse bolj gensko spremenjena, zato je čas, da se vrnemo nazaj k starodavnim žitom.
Od ajde do emerja
Med starodavna žita prištevamo številna žita, ki so jih različne kulture in civilizacije gojile, jedle in cenile pred že več tisoč leti – od brezglutenskih (koruzni zdrob, ajda, proso, kvinoja, amarant, tef in sirek) do takšnih, ki vsebujejo gluten (ječmen, cela pšenična zrna, pira, kamut, bulgur, nezrela pšenica ali frike in dvozrnica ali emer). Nekatera med njimi so bila redno na krožnikih naših babic in dedkov, za nekatera morda slišimo prvič, saj izvirajo iz Amerike, Afrike in Azije. Resda je za človeka najbolj zdrava lokalna hrana, ki raste na območju, kjer živi, toda v sodobnem času visoko procesiranih prehranskih izdelkov je zagotovo bolje pojesti kruh iz tefa, ki ga najdemo pretežno v Etiopiji in Eritreji, kot kruh iz gensko spremenjene pšenice, ki je na poti do trgovine doživela vrsto pretresov: od škropljenja do sevanja proti morebitnim škodljivcem.
Kako jih (s)kuhati?
Vsako žito zahteva posebno vrsto priprave, zato smo za nekatera starodavna žita zbrali nasvete, kako jih pravilno skuhati in kako jih uporabiti.
ŽITO: ajda
KUHANJE: Ajdo je treba pred kuhanjem temeljito oplakniti, lahko pa jo tudi namočite. Skuhate jo lahko pri rahlem vretju (12–15 minut) ali le v sopari.
RAZMERJE Z VODO: 1 : 2
UPORABNOST: Ajdova moka je idealna za kruh, palačinke, čajno pecivo in biskvit. Priporočljivo je, da jo mešate z drugimi mokami.
ŽITO: kamut
KUHANJE: Kamut je pred kuhanjem dobro namočiti, saj s tem bistveno skrajšamo čas kuhanja. Odcejen kamut damo v vrelo vodo, v kateri ga ob lahnem vretju kuhamo 30–40 minut.
RAZMERJE Z VODO: 1 : 2
UPORABNOST: Kamutova moka ima nežen maslen okus po oreščkih, vendar je okus tako nevsiljiv, da lahko z njo povsem nadomestimo običajno pšenično moko.
ŽITO: amarant
KUHANJE: Amarant mora vreti približno 25 minut, da je skuhan. Kuhan je nekoliko lepljiv, vendar ostane zunaj lepo hrustljav, notri pa mehak.
RAZMERJE Z VODO: 1 : 3
UPORABNOST: Amarantova moka je odlična rešitev za brezglutensko dieto, saj jo lahko uporabimo tako za kruh in testenine kot torte in biskvite.
ŽITO: tef
KUHANJE: Kuhanje tefa je odvisno od tega, kako ga bomo postregli. Lahko ga skuhamo v kropu in jemo kot kosmiče za zajtrk, lahko pa ga potresemo v juhe, pekovske izdelke in na solate. V jedeh obogati okus in teksturo.
RAZMERJE Z VODO: odvisno od uporabe
UPORABNOST: Tefova moka je stoodstotno polnovredna moka kremno rjave barve z edinstvenim sladkim okusom po sladu. Primerna je tako za kruh kot za peko.
ŽITO: sirek
KUHANJE: Sirek pred kuhanjem oplaknite, nato ga dodajte mrzli vodi, počakajte, da zavre v pokriti posodi, kjer naj lahno vre približno eno uro, da se dobro zmehča.
RAZMERJE Z VODO: 1 : 3
UPORABNOST: Obstaja več vrst sirkov (od bele do črne barve). Najbolj običajen je beli sirek, iz katerega lahko naredimo moko, ki lahko povsem nadomesti pšenično moko. Ohranjen v celem zrnu je odlična pokovka.
ŽITO: kvinoja
KUHANJE: Kvinojo je treba pred kuhanjem obvezno oplakniti, da odstranimo grenek sloj. V vreli vodi jo pustimo vreti 10–15 minut, pri čemer pazite, da jo kuhate v dovolj veliki posodi, saj se kvinoja po kuhanju poveča za štirikrat in postane prosojna.
RAZMERJE Z VODO: 1 : 2
UPORABNOST: Kvinojini kosmiči so odličen brezglutenski zajtrk, ki vsebuje veliko beljakovin. Ni čudno, da so kvinojo uporabljali že Inki pred več tisoč leti.
ŽITO: frike
KUHANJE: Nezrela pšenica ali frike je zelo preprosta za kuhanje. Čas kuhanja in količina vode sta odvisna od tega, ali imate polnozrnato ali zdrobljeno različico, zato upoštevajte navodila na embalaži.
RAZMERJE Z VODO: odvisno od vrste
UPORABNOST: Frike je pravzaprav zgodaj požeta pšenica, ki ima zrna še zelena. Takšna zrna je treba popražiti, posušiti in oluščiti, zato ima frike prekajen okus in oreščkasto teksturo. Uporabite jo lahko kot dodatek jedem ali samostojno jed.
ŽITO: emer
KUHANJE: Polnozrnato različico dvozrnice ali emer je treba kuhati dlje kot oluščeno ali na pol oluščeno. Najlažje jo je skuhati v vreli vodi, in sicer 15–20 minut.
RAZMERJE Z VODO:1 : 2
UPORABNOST: Zaradi čvrste strukture (podobna je ješprenju) je odličen nadomestek za riž in testenine, dodamo pa jo lahko tudi juham, rižotam in solatam.
Praženje žit
Žito s praženjem dobi okus po oreščkih oziroma mu obogatimo okus, nekatera pa postanejo tudi hrustljava. Žita lahko popražite tudi doma – v pečici ali ponvi. Če ga pečete v pečici, ga razporedite po papirju za peko in pražite na srednji temperaturi približno pet minut oziroma dokler ne začne spreminjati barve. Če ga pražite v ponvi, ponev najprej segrejte na srednjo temperaturo, nato vanjo stresite žito, ki ga med praženjem večkrat premešajte oziroma lahno potresite ponev, da se žito enakomerno obarva.
