Po poti so nabrali tolščakasto lobodo, osočnik in slanorad ter si na plaži pripravili prav poseben zajtrk. »Moj poklic je nenavaden. Nabiralka sem,« se predstavi Katja Rebolj, doktorica biokemije in molekularne biologije, ki ji je življenje namenilo, da belo laboratorijsko haljo zamenja za trpežne pohodne čevlje. »Dolgo sem iskala službo v znanosti. Ker sem ves čas dobivala le delo na začasnih projektih, sem se počasi začela preusmerjati v proučevanje divjih rastlin.«
Iz Trzina, kjer živi z družino, jo nabiralska pot pogosto zanese na Dobeno in Rašico. Da hitreje pride na rastišča divjih rastlin, pogosto teče. Ljubezen do teka jo spremlja že od časa študija. Pohvali se lahko, da je pred leti prestala eno najtežjih športnih preizkušenj pri nas – triatlon jeklenih.
Katja je vztrajna in radovedna ter si upa poslušati svoje srce. Čeprav je bila trdno odločena, da bo študirala medicino, jo je nekaj, še sama ne ve, kaj, odpeljalo na biotehniško fakulteto, smer biologija. Tam se je na terenskih vajah dodobra seznanila z našim rastlinskim svetom. Divje rastline so jo tako prevzele, da jih je začela preučevati, najprej zase, od leta 2015 pa so postale njena služba. Ljudje so z navdušenjem sprejeli njene cvetlične prigrizke Rožma, divje rastline je ponudila tudi znanim slovenskim kuharjem. Kuharje je tako zasvojila z »divjimi okusi«, da so jo izbrali za mentorico. Njen prispevek h kuharskim kreacijam Janeza Bratovža je v knjigi JB restavracija predstavil tudi avtor Noah Charney. Z Binetom Volčičem pa sta uporabo divjih rastlin v kulinariki predstavila v Netflixovi seriji Restaurants on the edge.
Pot se je začela leta 2015 s cvetličnimi prigrizki ...
S poslovno idejo cvetličnih prigrizkov Rožma sem takrat zmagala na poslovni akademiji z družbenim učinkom. Prepoznali so nas kot podjetje s pozitivnim vplivom na okolje, naše izdelke pa kot visoko dodano vrednost za prebivalce Slovenije. Ljudem smo ponudili štiri vrste slanih zeliščnih piškotov: s cvetovi zlate rozge, z dobro mislijo, meliso in rožmarinom.
Istega leta ste začeli sodelovati z eno od restavracij in leto pozneje z Binetom Volčičem.
Prve divje rastline sem ponudila Luku in Urški iz okrepčevalnice Luda v Ljubljani, ki je bila sprva zasnovana le kot triletni projekt. Nato pa so jo v New York Timesu priporočili kot restavracijo z odlično hrano in divjimi rastlinami na vsakem krožniku. Z Binetom sva začela sodelovati, ko je odprl restavracijo Monstera. Potem so me začeli klicati še drugi kuharji. Povezala sem se s Petrom Zajcem, kolegom nabiralcem. Peter, ki je permakulturnik in biodinamik ter poznavalec zdravilnih in samoniklih užitnih rastlin, je prevzel večji del sodelovanja z restavracijami, sama se posvečam bolj vodenju delavnic.
Lani decembra ste izdali knjigo Narava vedno zmaga o divjih rastlinah in jedilnem cvetju z recepti.
Knjigo sem napisala zato, ker bi ljudi rada spodbudila, da bi postali nabiralci divjih rastlin ter si iz njih znali pripraviti zdrave in okusne jedi. Ljudje zmotno mislijo, da so divje rastline pregrenke in zato neokusne. Res imajo veliko grenčin, vendar jih, ob pravi kombinaciji sestavin, znamo omiliti. V knjigi sem opisala 40 divjih in cvetočih rastlin ter več kot 70 receptov. Veliko jih je tradicionalnih, zanje potrebujete le lokalne sestavine. Nekaj receptov pa so prispevali tudi naši znani kuharji. Bralci dobijo tudi vpogled v življenje nabiralca, človeka, ki živi z naravo in iz nje jemlje dobrine za vsakdanje življenje. Na trajnostni način, s spoštovanjem do slovenske zemlje.
Kaj ste včeraj skuhali za kosilo?
Za predjed sem naredila rdeče zelje, narezano na rezine, s čemaževo pomako. Za glavno jed pa ajdovo kašo z divjimi rastlinami, zraven pa solato iz vrtnega plevela.
Vse to ste že nabrali v naravi?
V tem času lahko v naravi naberemo že vsaj deset vrst svežih rastlin.
Že od nekdaj radi kuhate?
Nisem ravno rojena kuharica. Veselje do kuhanja sem pravzaprav dobila šele, ko sem začela kuhati z divjimi rastlinami. Z njimi je namreč zelo lahko kuhati, saj dajo veliko okusa. Veliko pa so me naučili tudi kuharji, s katerimi sodelujem.
V goveji juhi prisegate na regačico?
To je lep primer, kako lahko divjo rastlino, regačica je najpogostejši plevel na vrtu in ima okus med zeleno in peteršiljem, uporabimo v tradicionalni jedi. Je pa veliko bolj hranilna in intenzivnejšega okusa.
V čem so glavne prednosti hrane iz divjih rastlin?
Divje rastline so bolj hranilne ter imajo več vitaminov in mineralov kot množično gojena zelenjava. Pa še dostopne so vsem. Lahko jih uporabimo za pripravo vsakdanje hrane ali pa kot začimbe. Med njimi so tudi pomembne zdravilne rastline, ki so lahko učinkovito zdravilo v času prehladov, proti glavobolom, zdravijo vnetja dlesni in mnoge druge zdravstvene težave. V zadnjem času se predvsem osredotočam na to, da vse te zdravilne rastline namesto le v čajih uporabim v kuharskih receptih za vsakdan.
Bi lahko izpostavili tri divje rastline za vsakdanjo uporabo v kuhinji?
Najbolj razširjena rastlina na zemlji je velika kopriva. Raste na vseh kontinentih severne poloble in je univerzalno čudežno zdravilo. Medicina starih Grkov, medicina ameriških staroselcev in številnih drugih narodov po svetu govori o njej kot eni najzdravilnejših rastlin. Seznam simptomov, pri katerih pomaga kopriva, je ogromen, bistveni lastnosti, ki ju ima, pa sta, da ni učinkovita le preventivno, ampak dejansko zdravi, in pa to, da to zdravilo lahko na okusen način pripravimo kar v svoji kuhinji. Druga rastlina, ki sva jo že omenili, je regačica. Za kuhanje so priporočljivi mladi listi, ki so rahlo kisli in se lepo podajo klasično okisani zeleni solati. Posebna aroma regačice dobro pride do izraza tudi v zelenih nadevih za testenine in lazanje. Tudi k špinači jo lahko dodajamo, vendar v manjših količinah, da ne preglasimo znanega okusa, ki smo ga pri špinači navajeni. Tretja rastlina, ki bi jo izpostavila, je penuša. Ta zimski čas je glavno obdobje njene rasti, potem naredi semena in propade do konca jeseni, ko zopet požene. Jaz pravim, da kar zasije med vsemi obledelimi in poležanimi travami, ki smo jih ta čas vajeni. Na vrtovih trenutno lahko nabiramo dlakavo penušo, ki sploh ni dlakava. V imenu so se zmotili. Okus dlakave penuše je tako dober, da jo uporabimo najraje za solato, pa tudi za nadeve je njena pikantnost nadvse dobrodošla.
Menda so v kulinariki uporabna tudi stebla solat, ki so šle v cvet.
Seveda. Olupite jih in pripravite podobno kot šparglje.
V nabiralništvo vpeljujete tudi hčerki. Zakaj se vam zdi prav, da otroci spoznavajo svet divjih rastlin?
Raziskave kažejo, da več ko je okrog nas tehnologije in elektronike, več narave za protiutež potrebujemo. Za mlade je še posebej pomembno, da jih v naravo in spoznavanje rastlin vpeljemo čim prej. Zgodnji otroški spomini so zelo pomembni. Ne glede na to, kateri poklic bodo ti otroci imeli, je večja verjetnost, da bodo živeli z naravo in izkoriščali njene zdravilne učinke, če bodo z njo prišli v stik že v tem obdobju. Veliko ljudi, s katerimi se pogovarjam na delavnicah, mi pove, da so jim prva zelišča pokazali dedki in babice. In prav nabiranje je lahko dober način, kako se povezati z naravo. Če se bomo povezali z naravo, se bomo lahko izognili marsikateri bolezni, tudi psihičnim, ki jih je čedalje več.
Kako pa hčerki prepričate, da gresta radi z vami?
Postavim ju pred dejstvo. (smeh) No, tudi spodbujam ju na različne načine. Zadnjič smo šli na nočni pohod, v dežju pa ju ven spravim z obljubo, da bomo poiskale močerade.
Pa je varno, da se človek sam, brez osnovnega predznanja, odpravi nabirat divje rastline?
Nabiralci ves čas opozarjamo, da je treba biti pazljiv. Hitro se lahko zgodi, da človek kaj zameša.
Za konec nam še zaupajte, kako je bilo nastopiti v Netflixovi seriji Restaurants on the edge, v kateri potujoči prehranski strokovnjaki obnavljajo stare gostilne in predstavljajo lokalno kulinariko, in kako je sploh prišlo do sodelovanja?
Najprej me je poklical Bine Volčič in vprašal, ali bi sodelovala, potem pa še produkcijska ekipa iz Kanade. Izkušnja je bila zelo zanimiva. Ko smo razmišljali, katere divje rastline bi izpostavili, smo se odločili, da gremo v gozd. Snemalno ekipo in njihovega kuharja je presenetilo, koliko užitnih rastlin smo pozimi našli v gozdu. Snemalec pa se kar ni mogel načuditi lepoti našega zimskega gozda. Gozd, ki je za nas deloval še zelo zimsko in pusto, niti bukve še niso ozelenele, je bil zanj nekaj čarobnega. Tudi ogenj, ki smo ga zaradi vlage komaj uspeli zakuriti, je dodal nekaj dodatne čarobnosti. Za konec pa sva z Binetom ekipo presenetila še s kosilom. Ponudila sva jim polha in polento z gozdnimi rastlinami.
Več zanimivih vsebin si preberite v novi izdaji revije Zarja Jana.
