V kakšnem stanju je Hiša Franko trenutno, glede na karanteno, covidne ukrepe, kako ste se znašli v vmesnem času?
Hiša Franko se je rodila na novo, junij je bil še zelo počasen, strašljiv, vsaka država je imela drugačne pogoje za prehod meje. Kasneje, ko so se pravila jasno vzpostavila, pa se je vse skupaj uredilo, zajadrali smo v stare čase, restavracija je polna, v hiši je spet ogromno tujcev, imamo že 30 odstotkov Američanov, kar napoveduje kakovostno jesen. Dosti je Švicarjev, tu se pozna naše delo v Švici, kjer imamo dva projekta, ki očitno odmevata. Pa Avstrijci, Nemci, Skandinavci, Belgijci, Nizozemci ... Videti je, kot da se ne bi nič zgodilo. Za prihodnost pa upam, da zapiranje ne bo potrebno, ker je to za gostinstvo izjemno težko. Kader se je zaradi dolgega zaprtja preusmeril v druge dejavnosti ali odšel v tujino. Veliko restavracij se zaradi tega ni odprlo, kadra na trgu dela ni.
Omenili ste dva projekta v Švici.
Mi smo ves čas aktivni. Januarja smo bili v Dubaju, na izmenjavi, in takrat smo osnovali dva projekta v Švici. En je bil sodelovanje z veliko firmo za catering, ki dela za letalsko industrijo, a je bila seveda med zaprtjem ustavljena. Ponujajo kuhinjo Ane Roš in nekaterih drugih chefov v Švici na dom. Kuharska ekipa te firme je bila pravkar pri nas in se je naučila vse moje recepte in vseh osem jedi na pamet. Začeli bomo v Švici, nadaljevali v Amsterdamu in potem v Londonu, ljudje bodo lahko naročili celoten meni Hiše Franko na dom. Vzporeden projekt pa je serija večerij, jaz sem prisotna na prvi, druge izpelje švicarska ekipa sama, tudi z našimi krožniki.
Zakaj ste izbrali Švico?
Švicarji so izbrali mene. (nasmeh) Ker nimajo veliko gastronomskih dogodkov, ker nam je sorazmerno blizu in ker so medijsko zelo dobro pokrili ta dva naša projekta, takoj se pozna število švicarskih gostov tudi v naši hiši.
Hiša Franko počasi gradi prisotnost na svetovnem trgu. Od leta 2011 greste strmo navzgor. Dve Michelinovi zvezdici sta zadnje priznanje, prej je bil Netflix, pa priznanje best female chef, pa preboj med 50 najboljših restavracij na svetu tri leta zapored ...
To je paket, ki je posledica dobrega, trdega dela. Kreativnega dela vse ekipe. Zvezdice pomagajo, Michelin je visoka institucija v tradicionalnih, klasičnih gastronomskih deželah. Druge nagrade ob teh zvezdicah zvodenijo.
V čem je skrivnost vašega uspeha?
Odgovorov je več. Kreativnost je eno najmočnejših orožij naše hiše. Kreativnost ti je prirojena ali pa ti ni. Druga je predanost lokalnemu okolju, sodelovanje z lokalnimi kmeti in originalnimi živili, to nas dela posebne, ker ta živila imajo originalne, drugačne okuse in so posebna. Tretja pa je timsko delo. En sam kuhar ne more pocrkljati osemdesetih gostov na dan. Močna ekipa – mi imamo izjemno močno mednarodno ekipo – ki je tehnično izjemno sposobna, na eni strani je moja kreativnost, na drugi tehnično izredno podkovani mladi ljudje, ki so delali v najboljših restavracijah na svetu. To je zmagovalna kombinacija.
S čim privabite v to restavracijo, do katere pelje dolga, ovinkasta pot do Kobarida, vse te mlade ljudi, ki se pogovarjajo v angleščini? Kaj jim ponujate? Živijo tukaj, z vami?
Ekipa ima najetih deset hiš, kjer tisti, ki dlje delajo tukaj, živijo sami. Drugi si delijo stanovanja. Imamo še hišo za osebje za tiste, ki so tu krajši čas. Drugače pa oni najdejo nas, ne iščemo mi njih. Imamo profil, ki se imenuje Career Hiša Franko, včasih imamo v predalu sto elektronskih sporočil, pregledamo prošnje za delo in se pomenimo med sabo, koga bi vzeli. Tu smo kar previdni, ker vsakdo ne more živeti v takšnem okolju. Potem imamo pogovore po Zoomu in preizkus, ki traja od dveh tednov do meseca dni.
Na podlagi česa se odločite, kdo je primeren ali ne, koga bi vzeli in koga ne? Kaj odloča?
Zelo pomembna je močna motivacija. Včasih je lahko življenjepis šibek, potem pa vidiš, da je človek visoko motiviran. Tako da motivacija, delovna disciplina in prijeten značaj. Značaj, ki je sposoben živeti z nami toliko ur na dan, kot jih preživimo in delamo skupaj. Da ni konfliktna oseba.
Se prijavljajo v glavnem mladi?
Moj podšef je ženska, ki ima 44 let, je dve leti mlajša od mene, prihaja iz Kalifornije in živi z nami že štiri leta. Ne starost ne spol ne opredeljujeta tega, kaj nekdo zmore. Razpon starosti je od 17 – to je moja hči, ki je ena najbolj pridnih »food runnerjev«, že od 13 leta dela in pomaga, razlaga krožnike v treh jezikih, popolno. Jaz sem najstarejša.
Kaj pomeni »food runner«?
Kuhinja oziroma restavracija ima strogo izdelan hierarhični in delovni sistem. V strežbi imamo »floor managerja«, vodjo sobe, mi imamo tri sobe, potem sommelierja in bartenderja, pa »food runnerja«, ki odnese krožnike na mize in jih pojasni, menja pribor ... 30 nas je, skupaj z osebjem v kuhinji. Pa še bi potrebovali kakšno roko.
Teh 30 ljudi dela vse dneve, brez izmen. Kdaj počivate?
Poskrbimo, da je dovolj prostega časa. Dva dneva na teden smo strogo zaprti, tudi v najvišji sezoni, dopusta imajo po mesec in pol ali več. Med zaprtjem nam je padla delovna kondicija, nismo se znali obrniti, potrebovali smo dvakrat več časa kot prej. Gostinstvo moraš imeti rad. Svoj tim moraš imeti rad. Vsak dan imamo tri kuhane obroke za ekipo. Ob nedeljah imamo družinske piknike z žarom. Skrbimo, da je hrana sveža, dobra in zdrava. Največ jemo v dnevih, ki so prosti, med delom ne moremo veliko jesti, ker se naužijemo dišav.
Zgodba s Tušem je zelo uspešna, v nekaj mesecih so prodali 400.000 izdelkov, za katerimi stoji vaše ime, vaša ekipa.
Ravno danes sem bila na sestanku za novo linijo, »no waste«, brez odpada, paradižnik drugega razreda, prejle sem pisala recepte. Dogovor s Tušem je bil posledica zaprtja, če ga ne bi bilo, tudi tega sodelovanja ne bi bilo. Sklenili smo celo verigo. Hiša Franko najde sestavino, ki ostaja na trgu, kislo mleko ali sirotka – te se v planinah zlije stran na hektolitre. Iz sirotke lahko naredimo dressing, sladoled, dulce al leche ... Nekaj dni traja, da naredimo izdelek. Potem poiščemo hišo, ki bo ta izdelek lahko izdelovala. Karamelizirane orehe delamo sami, ker je postopek preveč zapleten. Zadnji okus se ne sme spremeniti. Živila morajo biti originalna, domača, brez bližnjic. Nekateri takoj vedo, kaj hočemo. Velika industrija pa ne zna delati s svežimi živili, brez dodatkov. Za raviole smo potrebovali eno leto, da bodo originalni prišli ven, da nam ustreza okus. Preizkusili smo šest izdelovalcev. Živila niso najbolj poceni, a kmetom ne nižamo cen. S tem podpiramo domače male kmetovalce.
Vi pa ste z ustvarjanjem in preizkušanjem teh izdelkov v tem letu reševali svoje zaposlene, je tako?
Res je. Težko vzdržuješ tim 40 ljudi, ki cepeta na mestu. Ta projekt je otrok tega težkega časa, jemljemo ga zelo osebno. Tuš spremlja zadovoljstvo strank, je zelo dosleden, imajo željo, da bi projekt postal njihova prihodnost, imamo pripravljene stvari že za leto naprej, 56 izdelkov je že na trgu. Slovenija bi lahko bila samozadostna, lahko bi jedli lokalno, torej zdravo, sezonsko hrano.
Zadnje dni ste razburkali javnost z izjavo oziroma odločitvijo, da v Hišo Franko pripeljete enega ali celo več beguncev iz Afganistana.
Ljudje, ki ne potujejo dovolj oziroma se niso premaknili iz rodnih krajev, si težko predstavljajo, v kakšnih težkih situacijah so begunci. Kako težko zapustijo svoje domove, nič krivi. Čez noč jih premestijo v neko novo deželo, z nič premoženja, lastnine, nekaj cunjami. To je nevredno človeka. So na varnem, a brez dela, brez sredstev za preživljanje, brez zaposlitve. Odtrgani od družine, od vrednot, svojega dela. Težko se asimilirajo v novo okolje. Lahko postanejo hudi socialni problemi. Kot otrok sem veliko potovala in ogromno smo prepotovali tudi z najinima otrokoma. Vzgojila sem otroka, ki sta odprtih rok in src, ne razlikujeta ljudi po barvi kože, po čemerkoli.
Izjavili ste, da imate informacije, da v Slovenijo prihaja večje število beguncev. To je kar malo prestrašilo ksenofobe.
Zaradi te izjave jih dobivam po buči. Dobivam grozilna pisma, grožnje s smrtjo. Smo res tako majhni, da ne moremo odpreti svojih src? Kaj bi bilo, če bi se vašim otrokom zgodilo, da bi jih iztrgali mami in očetu? Da bi jih izgnali v tuj svet? Da vi ne bi vedeli, kaj se bo zgodilo z njimi? Bi vas to prizadelo? Veliko govorimo, polna usta so nas, a kadar je treba kaj narediti, ne naredimo nič.
Zakaj ste se odločili, da boste pomagali?
Kot otrok sem bila v Afriki, vrnila sem se spremenjena, študirala sem diplomacijo. Moj sošolec s študija je bil v Kabulu, obnovila sva stike, povedal mi je, kaj se dogaja, kako ogroženi so ljudje. Ko sem ga vprašala, kaj lahko storim, mi je rekel, naj poskušamo asimilirati skupino ljudi, ki prihaja v Slovenijo. Držala sem besedo, prosila za stik s fantom, ki je končal poslovno šolo in šolo strežbe, stregel je v restavracijah Evropske unije. Poklicala sem ga v oporišče v Španijo, vsak dan sva na zvezi. Ministrstvo za zunanje zadeve bo uredilo papirje. Imam ekipo ljudi iz 25 držav, od Južne Afrike, Indije, Kanade, ZDA, Tajske ..., vsi govorimo angleško. Fant je izobražen, je kader, ki ga potrebujem, dobil bo sobo, družbo ljudi, delo, denar, in tako ne bo postal socialni problem.
Zakaj ste nastopili javno? Lahko bi to naredili neopazno, čisto po tihem, nihče ne bi vedel za to. Izognili bi se napadom, grožnjam.
Zato, ker menim, da če bi samo nekaj ljudi med nami odprlo srce, lahko teh devetnajst ljudi rešimo takoj. In še naslednjih 19, ker je v Sloveniji čisto dovolj prostora, da asimiliramo ljudi. Saj nam manjkajo roke v gradbeništvu, gostinstvu ... v veliko panogah. To so preizkušeni ljudje, ki so delali za Evropsko unijo, zanesljivi, pridni, delavni. Zato so nas te grožnje prizadele, prej je moja sodelavka jokala, ko sem ji povedala, kakšno pisanje dobivam. »Kaj je narobe s to deželo,« me je spraševala. Afganistanska kultura je lepa, globoka. V našo hišo vsak prinese delček svoje kulture, moja otroka odraščata v multikulturnem okolju, to je zanju velika prednost. Ne obsojam ljudi, da so prestrašeni, ampak ko gledamo nasilje, ki se dogaja, se ne smemo obrniti stran, moramo nekaj narediti. Nesprejemljivo se mi zdi, da ne bi nič naredili.
Kako pa lahko pomagamo, če želimo?
Ministrstvo za zunanje zadeve ima informacije, ki jih lahko deli. In ne gre samo za Afganistan, gre še za mnoge druge dežele. Prava tragedija se šele začenja. Če ste starši in pomislite, da bi se to lahko zgodilo vašemu otroku ... jaz bi objela človeka, ki bi rešil mojega otroka. Moja ekipa mi je rekla, da jih lahko vzamemo tudi več, do pet ljudi. Vsak od nas bo naredil vse, da se bodo tu počutili dobrodošle.
Morda vsi nimamo možnosti, da bi vzeli nekoga pod streho, mu nudili družbo, zaposlitev ...
Včasih je dobro o tem samo govoriti, ozaveščati ljudi. Tudi moji ljudje imajo pomisleke, ali bo to dobro. Če daš nekomu priložnost, da se pokaže, se morda tudi ne bo. Saj tudi v naši hiši preizkušamo ljudi, damo jim možnost, en mesec jih preizkušamo. Lahko bi nas okradli, a se to še ni zgodilo. Ta fant, Afganistanec, ki je zdaj v Španiji, je ves prestrašen, v šoku, ne ve, kaj ga čaka, hvaležen je za lepo, spodbudno besedo. In ne morem verjeti, da se je na to našo gesto negativno odzvalo celo nekaj naših politikov, to se mi zdi res grozno. Res pa je tudi, da je ogromno spodbudnih besed. Človekoljubnost bi morala biti del vsakega človeka. Mojima otrokoma sem jo privzgojila kot prvo vrlino. Imeti rad sočloveka je osnova.
