Naj mu je misel na to še tako neprijetna, Bine Volčič bo ostal v naših srcih za vedno zapisan kot tisti neizprosni, strogi kuharski šef iz šova Gostilna išče šefa. Tudi po dveh letih, odkar ga ni več na malih zaslonih, se ljudje na ulici ozirajo za njim, radi ga tudi ustavijo in z njim poklepetajo. In tudi nam je bilo v veselje, ko smo mu po daljšem času spet segli v roko in ga povprašali, kako je in kaj počne ter seveda ali kaj pogreša televizijo.
Povejte, pogrešate kaj tisti medijski pomp, ki se je dvigoval okoli vas v času, ko ste bili glavni v oddaji Gostilna išče šefa?
Tega medijskega pompa pa res ne pogrešam. Moje mesto je v kuhinji in med gosti, kar je bila sicer moja resničnost tudi med snemanjem šova Gostilna išče šefa. Zame je bilo to kljub vsem kameram naravno okolje: voditi kuhinjo, učiti kuharje in poskrbeti, da gosti uživajo in odidejo zadovoljni.
Gotovo pa vam je ta medijska prepoznavnost prinesla tudi kaj dobrega, kajne?
Osebno mi je medijska prepoznavnost koristila, saj mi ljudje kot strokovnjaku zaupajo in se mi gostje res prepustijo. Tako imam večjo svobodo pri ustvarjanju, obenem pa sem uspel lepote našega ustvarjalnega poklica predstaviti širšim množicam. Lepo je videti, da so tudi zaradi šova kuharji bolj cenjeni.
Kje pa se te dni največ mudite? Kaj počnete? S čim se ukvarjate?
Večinoma sem kar med domom in bistrojem. 'Kuća-posao' ali kako že gre tisti napev … Prosti čas, kar ga ostane, pa namenim družini. Dolgčasa res ne poznam.
Bi lahko rekli, da ste zaradi prepoznavnosti lažje začeli svoj novi posel? Predvidevam, da v deželi, ki je znana po dobrih, že uveljavljenih gostilnah, ni najbolj preprosto odpreti še ene.
Prepoznavnost je res pomagala na začetku, da so gostje hitreje prišli pokusit moje jedi. Da se vračajo in da smo postali prepoznavni tudi pri tujcih, pa je sad izključno našega ekipnega dela in truda, ki ga vsakodnevno vlagamo v Monstera bistro. Se sliši klišejsko, ampak v gostinstvu ostati na vrhu zares ni preprosto in zahteva nenehno predanost.
Iskreno priznam, da bi imela, če bi prišli na kosilo k meni domov, veliko tremo. Verjetno se tako počutijo tudi v kakšni gostilni, ko sedete za mizo? Kakšen gost ste?
Oh, sam se sebi zdim zelo nezahteven za mizo, seveda če bi me povabili zasebno. Hvaležen sem za vsako jed, ki je bila pripravljena z ljubeznijo – ker to se zares občuti pri okusu. Ko grem jest v kakšno boljšo restavracijo, pa vseeno jem in ocenjujem z bolj kritičnim strokovnim očesom. Ampak pri nas sem na koncu skoraj vedno navdušen, mladi kuharji imajo toliko odličnih idej, vedno pohvalim in se zahvalim za trud, ki ga vlagajo v svoje delo.
Kakšnih gostov pa vi ne marate oziroma se jih morda ustrašite?
Morda le tistih gostov, ki pridejo v restavracijo komandirat in se obnašajo, kot bi bili zaposleni njihovi osebni kuharji in strežaji. Naj bo jasno, da so prišli k nam v goste, z največjim veseljem jih pogostimo in ponudimo najboljše, kar imamo, njihova edina naloga pa je, da se sprostijo in uživajo. Saj to ni težko, kajne?
Gostinci tarnajo, češ, kako težko je najti prave sodelavce za v kuhinjo. Kakšne izkušnje imate vi s tem?
Da, res je, to je večna težava, manjka nam dobrih kuharjev in natakarjev, vsepovsod imajo težave. Tudi pri meni se ekipa občasno zamenja, a je moja prednost v tem, da se pri meni lahko veliko naučiš – če se hočeš in potrudiš, seveda. Zato se mladi in ambiciozni kuharji večkrat sami ponudijo za delo in tako imamo vzajemno korist.
Ste strog šef?
Želim biti zahteven, a pravičen in mentorski šef. Takšen, kot sem si ga sam v mladih letih želel. Žal so moji šefi skrivali svoje znanje, zato sem se posledično tudi odločil za šolanje v tujini.
Kdo pa je šef za štedilnikom pri vas doma? Koliko besede ima v kuhinji vaša žena? Kako si porazdelita delo? Ste pri pripravi hrane doma tudi tako natančni, kot kadar delate za druge?
Doma kuhava oba, kdor ima pač čas. Če sva v kuhinji oba, pa jaz kuham, ona pospravlja in tako sva najbolj zadovoljna oba. Kuham preproste jedi, tudi če imamo kakšne obiske prijateljev in družine, ne zapletam – pomembno je le, da so dobre sestavine in te pripravljene z ljubeznijo.
Izberite: tržnica ali zelenjavni vrt?
Tržnica. Neznansko srečo imam, da je bistro čisto blizu ljubljanske tržnice, kjer ves čas jemljem zelenjavo s kmetije iz okolice Ljubljane. Domača zelenjava ima boljši okus, sezonske in lokalne sestavine so zagotovo najbolj zdrave.
V kakšnih odnosih ste pa z mesarji?
Imam svojega mesarja, Miran Ivanetič iz Črnomlja je moja desna roka glede mesa. Mu popolnoma zaupam in se od njega tudi veliko učim. Z dobavitelji je takšen partnerski odnos najboljša naložba.
Za konec še nekaj skrivnosti iz kuhinje, lepo prosim. Katere začimbe ne smejo manjkati v vaši kuhinji?
Sol in poper seveda, to je osnova, skupaj s ščepcem dobre volje in ljubezni, ki med kuhanjem ne sme manjkati. Preostale začimbe oziroma zelišča pa po okusu in občutku, najbolje, če so sveža in divja.
S kakšno hrano ste osvojili ženino srce? Kaj najraje jedo vaši domači? In kaj je vaša najljubša jed?
Ženo sem osvojil že v prve pol ure, ko sem ji ponudil sladico z bučnim oljem – jo je bilo treba kar malo prisiliti, da jo je pokusila, zaradi predsodka pač, da bučno olje spada le na solato. No, na koncu pa ni mogla nehati jesti. Pri nas doma je na mizi preprosta hrana, ki jo hitro pripravimo, zapletanje si raje privoščim v službi. Vesel sem, da otroka obožujeta surovo zelenjavo, zato je to pogost prigrizek doma. Za svoj želodec žal premalokrat poskrbim, sploh v službi jem sproti med delom, bolj po načelu 'hitro in simpl za v usta'.
In kako to, da vam ob vseh dobrotah v kuhinji ne zraste trebuh? Se veliko ukvarjate s športom?
To pa je še vedno boleče področje, saj žal absolutno premalo naredim za zdravje in kondicijo. To je postala vsakoletna zaobljuba ob novem letu, ki pa jo prehitro pozabim. Ko pride vrhunec gostinske sezone, 'športamo' kar v kuhinji, se pa zavedam, da ne bom smel več dolgo zanemarjati zdravja.
