Shutterstock

Hladnejša jesen je letos izjemno naklonjena kitajskemu zelju. Rastline so oblikovale lepe, čvrste glave in marsikateri vrtičkar se sprašuje, kako jih uporabiti še drugače kot le v kuhinji na maslu. Ena od odličnih možnosti je zagotovo priprava domačega kimčija – korejske narodne jedi, ki je vpisana celo na seznam nesnovne kulturne dediščine. Korejci jo jedo vsak dan, ob vseh priložnosti. To pa zato, ker je zdrava.

PREBERITE TUDI:

Ekološki

Kako iz odpadlega listja pripravimo prvovrstni kompost

Zelenjavni

Sončni koren – okusna zimska alternativa topinamburju

Kako prepoznamo kitajsko zelje in zakaj je tako uporabno?

Slavko Turšič

Čeprav spada v isto družino kot naše klasično zelje, kitajsko zelje po videzu bolj spominja na milanski radič. Njegova glava je bolj podolgovata, listi so krhki, nežno nagubani, z izrazitimi listnimi žilami. Za razliko od klasičnega zelja glave niso popolnoma zbite, zato ga ne ribamo – vedno ga režemo.

Brez dvoma je kitajsko zelje zelenjadnica, ki jo je vredno gojiti na jesenskem vrtu. Najbolje uspeva prav v času ko so dnevi krajši in temperature nižje, saj vročina pospeši uhajanje v cvet. Za vzgajanje je veliko enostavnejši, kot marsikdo misli glede na njegovo »azijsko« ime.

Sejemo ga od sredine julija do začetka avgusta, sadike pa posadimo v zelo rodovitno, enakomerno vlažno zemljo. Raste hitro, zato potrebuje stalno vlago, posebej na začetku, ko formira glavo. Zaščita pred škodljivci je ključna – polži in gosenice ga imajo radi – zato je priporočljivo redno pregledovanje notranjosti listov. Ob pravi oskrbi se oblikujejo dolge, krhke glave, ki so idealne za kuhanje, praženje in, seveda, za pripravo domačega kimčija.

Zakaj je kimči tako cenjen?

Kimči je korejska različica fermentiranega zelja, ki je že sam po sebi bogata kulinarična tradicija in resničen probiotični zaklad. Osnova kimčija je mlečnokislinska fermentacija, eden najstarejših načinov naravnega konzerviranja. Pri tem procesu mikroorganizmi predprebavijo rastlinska vlakna, aktivirajo vitamine in minerale ter ustvarijo kup koristnih snovi, ki jih naše telo zlahka uporabi. Podoben proces poznamo pri kruhu z drožmi ali pri kaljenju žit, kjer encimi razgradijo škrob in sprostijo hranila.

Fermentirana živila dokazano ugodno vplivajo na prebavo, krepitev odpornosti, presnovo in splošno počutje – zato ni presenetljivo, da se tudi pri nas vse več ljudi loteva priprave domačega kimčija.

Slavko Turšič

Poleg kitajskega zelja kimči vsebuje še eno zelo zdravo sestavino: pivsko redkev oziroma daikon. Gre za belo, rahlo pikantno redkev, ki zraste do pol metra in ima značilen blag okus, ki fermentaciji doda svežino in hrustljavost. Daikon je nizek po energijski vrednosti, a vsebuje veliko vitamina C, folata, kalija in vlaknin. Posebej cenjeni so njegovi encimi – predvsem amilaza in esteraza, ki pomagajo razgrajevati škrob ter maščobe. Zaradi tega ga tradicionalno uživajo ob mastnejših jedeh, saj podpira presnovo in preprečuje občutek teže v želodcu.

Daikon običajno doseže premer okoli 5 centimetrov in dolžino tudi do pol metra, zato ga gojimo v globljih, rahlih tleh. V naših razmerah najbolje uspeva jeseni, ko so temperature zmernejše, saj vročina zavira rast in vpliva na pikantnost. Ker na prostem ne prezimi, ga pobiramo sproti – tik preden ga potrebujemo.

Kdaj je najboljši čas za pripravo kimčija?

Po biodinamičnih smernicah je za kisanje najprimernejši dan za plod ali cvet v času stare lune (od polne lune do mlaja). To velja tako za kisanje klasičnega zelja in repe kot tudi za kimči.

Letos so se razmere poklopile idealno – kitajsko zelje in daikon sta odlično uspela, zato je sezona za pripravo popolna.

1. korak: priprava kitajskega zelja

Najprej glave pregledamo in odstranimo morebitne »najemnike« oziroma škodljivce, ki jih v hladni jeseni še vedno najdemo v sredici. Zunanje, poškodovane liste odstranimo, ostalo pa temeljito operemo.

Zelje narežemo tako, da stebla prerežemo po dolgem, nato prečno na približno 2-centimetrske koščke. Mehkejše dele listov lahko natrgamo kar z roko. Sredico prerežemo vzdolžno in prav tako narežemo na enako velike kose.

Slavko Turšič

Teža zelja je pomembna: na vsak kilogram dodamo 2 dag piranske soli. Sol bo v nekaj urah iz listov potegnila vodo, zato dodatno zalivanje ni potrebno – masa se bo skrčila na približno tretjino začetnega volumna.

2. korak: dodamo daikon in korenje

Naslednji dan pripravimo daikon. Narežemo ga na tanke rezine ali majhne kocke. Če imamo pri roki domač korenček, ga lahko naribamo in dodamo mešanici – čeprav ni del tradicionalnega recepta, se odlično obnese.

Tudi za redkev in korenje velja enako razmerje soli: 2 dag na kilogram. Nato mešanico združimo z že posoljenim zeljem.

3. korak: omaka, ki naredi kimči kimči

Omaka je duša recepta. V mešalniku združimo:

• šalotko
• česen
• sveže nariban ingver
• mleti rdeči čili (za manj pekočo različico lahko uporabimo sladko papriko)
• svetla sezamova semena
• jabolko
• sojino omako
• riževo moko ali zmlet namočen riž

Ribja omaka je tradicionalna sestavina, a jo lahko brez skrbi izpustimo, če želimo bolj blago ali vegetarijansko verzijo.

Kimči lahko pripravljamo sproti, če raje vse naredite naenkrat pa so priporočene količine naslednje: 10 kg očiščenega kitajskega zelja, 1,6 kg redkve daikon, 1,6 kg rdečega korenja (ni pa nujno), 264 g piranske morske soli, 8 srednje debelih čebul (ali primerno količino šalotk), 4 cele glave česna, 20 žlic naribanega svežega ingverja, 20 žlic čilija (ali sladke mlete paprike), 10 žličk svetli sezamovih semen, 4 jabolka, 1,5 dl sojine omake, 20 žlic riževe moke.

Čas je, da kimči fermentira

Mešanico zelja, redkve in omake dobro premešamo ter jo prestavimo v čiste kozarce ali glinene posode. Površino pritisnemo, da se masa potopi v tekočino, nato pa posodo zapremo in pustimo v temi.

Shutterstock

Fermentacija lahko traja nekaj dni ali več tednov. Daljši čas pomeni bolj izrazit, kisel okus. Običajno je kimči odličen po treh tednih, mnogi pa ga uživajo že prej.

* Prirejeno po zapisu avtorja Slavka Turšiča.

O avtorju

Slavko Turšič

je izkušeni biodinamični sadjar, ki se navdušuje nad predelavo sadja na tradicionalni način in ki svoje znanje dobrosrčno deli tudi na številnih delavnicah. Slavko je neizčrpen vir znanja, ki ga dobrosrčno rad deli z drugimi. Opus svojih izkušenj v biodinamičnem sadovnjaku je zapisal tudi v knjigo BIODINAMIČNO PERMAKULTURNO SADJARSTVO (BREZ KEMIJE), ki bo v tiskani verziji izšla v kratkem. Ker bo knjiga izšla v omejenem številu izvodov g. Slavko že zbira prednaročila na tel. št. 041 320 186. Na isti številki lahko naročite tudi odličen jabolčni sok v litrskih steklenicah.