Šimen Zupančič

Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.

Nastavi

Ko so Italijani pred drugo svetovno vojno Sinji vrh nad Ajdovščino prepredli z betonskimi rovi za vodovod, ki bi črpal vodo iz Ajdovščine in na drugi strani napajal kraje ob Rapalski meji (a ni nikoli zaživel), se jim zagotovo niti sanjalo ni, da bodo nekoč služili čisto drugemu namenu – zorenju žlahtnih sirov Golden ring cheese, znamke, ki sta si jo zamislila novi gospodar turistične kmetije Sinji vrh Kristjan Vidmar in njegov prijatelj, sicer grafični oblikovalec in akademski slikar David Ličen. Ti posebni siri svoj okus ostrijo trideset metrov pod zemljo v globoki temi, s svojo aromo pa očarajo vsakega ljubitelja žlahtnih okusov.

Siri Golden Ring so postali del vrhunske kulinarike, saj jih pri sestavljanju svojih krožnikov in sirnih hodov uporablja tudi svetovno znana chefinja Ana Roš iz Hiše Franko. Ti zlati siri morajo biti res nekaj posebnega, smo si dejali in obiskali Kristjana Vidmarja na Sinjem vrhu, ki je po očetovi smrti pred desetimi leti prevzel družinsko turistično kmetijo.

Šimen Zupančič

Estrada

Kandidatka za Slovenko leta: Irena se bori za sirarje in hribovske kmete

Kakšen razgled!

Ko smo se na sončen dan pripeljali na okoli tisoč metrov visoki vrh, smo bili očarani nad čudovitim razgledom po Vipavski dolini, ki se razširi do morja, vse tja do Benetk in Istre, na drugi strani pa do Alp. Kot nam je povedal Kristjan, se nekateri sem gor umaknejo iz doline v vročih poletnih dneh, drugi uživajo v blaženem miru, tretji v pohajkovanju po neskončnih gozdnih pešpoteh, nekateri pa jadrajo s padali, kolesarijo in streljajo z lokom. Svoj prostor so tu našli tudi športni plezalci, saj so v bližini stene za plezanje. Sinji vrh je naravnost odlično izhodišče za oglede bližnjih zanimivosti, jam, vrtač, škrapelj, ledenic, Smrekove drage, otliškega Okna, kamnitega stebrastega znamenja v obliki svetilnika ob glavni cesti in drugih zanimivosti.

Uresničene sanje

»Živeli smo v bližini, na kmetiji v vasi Kovk, kakšen kilometer oddaljeni od vrha, na drugi strani,« je začel svojo pripoved. »Večkrat smo prišli sem gor in enkrat, ko je bil še posebej lep dan in se je videlo zelo zelo daleč, vse tja do Benetk, se je oče odločil, da bi tukaj poskusil uresničiti svoje dolgoletne sanje. Kot gozdar je med delom v Bohinju spremljal, kako se tam razvija turizem, medtem ko je bila takrat Vipavska dolina še bolj industrijsko usmerjena. Sprva je želel poskusiti v Bohinju, tisto lepo nedeljo pa se je prepričal, da ima doma edinstveno lokacijo.«

Ta predel je bil nekdaj pod italijansko oblastjo. Po prvi svetovni vojni, med letoma 1935 in 1940, so tod gradili vojaški vodovod. V hribu, trideset metrov pod zemljo, so imeli cisterne za vodo, to so zbirali v petih podzemnih bazenih, dolgih 30 metrov, širokih štiri metre in globokih pet metrov, od tukaj pa naj bi jo pošiljali po ceveh proti vasem ob stari rapalski meji med Jugoslavijo in Italijo, vendar je nato prišlo do druge svetovne vojne in projekt je ostal neuresničen. Zraven so zgradili še manjšo hišo za stražo, ki pa so jo pozneje zaradi odpora do Italijanov porušili, pobrali cevi, in tako zapuščeno je ostalo vse do leta 1989, ko je Kristjanov oče na prelepem koščku naše Slovenije s čudovitim razgledom začutil potencial za razvoj butičnega turizma.

Šimen Zupančič

Točka miru

»Ko sta starša kupila zemljo, je bilo treba popraviti cesto, ki so jo sicer naredili že Italijani, a je bila neprevozna, napeljati vodovod in elektriko. Z močno voljo in še večjo željo jima je uspelo leta 1991 otvoriti penzion z dvanajstimi sobami in odtlej je to naš družinski posel, ki sem ga prevzel po očetovi smrti pred desetimi leti, medtem ko sta se brat in sestra preselila ter se ukvarjata z drugimi stvarmi.« Pomagata mu žena Beti in mama, pred nekaj leti pa se mu je  kot sirar pridružil David Ličen. »To je bila vedno malo avtentična kmetija, nikoli si nismo želeli delati za množice, temveč smo si jo želeli ohraniti kot točko, kjer ljudje lahko najdejo svoj mir. Všeč nam je, če se tukaj lahko umirijo, pa da imamo tudi mi dovolj časa, da se jim posvetimo. Radi bi, da bi se naši gostje v tistih nekaj dneh pri nas počutili kot doma.«

Vedno so bili odprti za slikarske delavnice – na njihovih stenah je veliko izdelkov udeležencev, zato prostori delujejo kot galerija, svoj mir pri njih uživajo jogisti, prirejajo pa tudi druge delavnice. V času našega obiska so ves teden gostili nemške jadralne padalce, ki prihajajo vsako leto. Ker je pozimi gostov precej manj, bodo letošnjo izkoristili za prenovo, dodali pa bodo še nekaj glamping hišic in velnes, da bodo gostje ob razvajanju z lokalnimi specialitetami, okusnimi vini in seveda doživetju z zlatimi siri okušali kraj z vsemi čutili.

Šimen Zupančič

Siri – pečat domačije

 Kristjanov prijatelj David Ličen, ki je skupaj z ženo Polono Kunaver Ličen, prav tako umetnico, na Sinjem vrhu večkrat organiziral slikarske kolonije, je ustvarjalen na vseh področjih in tako je začel doma eksperimentirati tudi s siri. Ko se mu je zdelo, da mu je v domači kuhinji uspel dober sir, ga je prinesel pokusit Kristjanu.

»Medtem sem tudi sam razmišljal o izdelku, ki bi naši domačiji dal pečat, našo ponudbo sem želel postaviti na malo višjo raven in ideja z Davidovimi siri je prišla kot naročena!« Takrat se je spomnil na zapuščene rove, ki so mu že kot otroku burili domišljijo, če pa bi v njih zoreli siri, bi jim lahko vdihnil novo življenje. »Investiral sem v sirarno, Davida pa prosil, da se osredotoči na tehnologijo in recepture. Začeli smo raziskovati in zoreti prve kolute. Ko smo imeli že dvajset sirov, se nam je zdelo, da imamo ogromno, pa v primerjavi s tem, kolikor napravimo danes, seveda nismo imeli nič. Svoje navdušenje smo delili na Instagramu in v zelo kratkem času so nas poiskali chefi restavracij, gostinci in ljubitelji kulinarike. Takrat nam je postalo jasno, da smo na dobri poti, zato smo se projekta lotili resno, kajti ko se pogovarjaš s chefi restavracij, moraš imeti dovolj zaloge. Najprej smo mislili, da bomo prišli skozi z 900 kilogrami sira na leto, pa je bilo še vedno premalo. Zdaj lahko zagotovimo tri tone sira letno, a smo še vedno majhna, butična sirarna.«

Šimen Zupančič

Ne burata, burjata!

Osredotočajo se na vrste sirov, ki jih drugi sirarji še nimajo. »Začela sva se zgledovati po priznanih sirih iz tujine, kot so čedar, somerset, delamo burjato, mocarelo … Receptov ne kopiramo, saj z našimi surovinami dobimo povsem drugačne okuse. Mleko odkupujemo na kmetiji Krapež v Otlici. Svoje krave pasejo na nadmorski višini tisoč metrov, na prepihu alpskega in mediteranskega sveta, kjer je rastje bogato z gorskimi zelišči, zato je njihovo mleko zelo kakovostno. Sire delamo iz surovega mleka.« Že na zunaj so nekaj posebnega, k njihovi slikovitosti pa prispeva mikroklima v rovih. Ponujajo sire Vipava Valley, Soft Valley, Blue Valley, Burjaton Blue, Sinji vrh, White Valley, Black Widow, starano mocarelo in burjato.

»Posebnost naših poltrdih sirov je, da vso zorilno dobo preživijo odeti v bombažno tkanino. To jim omogoča uravnoteženo izmenjevanje zračne vlage. Testo tako enakomerno zori. Na siru se čez čas začnejo razvijati čudovite teksture naravnih plesni, od sivomodrih do oranžkastih tonov. Vsak kos je unikat. V notranjosti pa sir ohranja čisto sredico, do katere pridemo, ko je njegov čas.« Zaradi povpraševanja gostincev po svežih sirih, kot je burata, so naredili svojo burjato. »Ovoj smo naredili iz mocarele, kot je značilno za burato, ki je sicer polnjena s stračatelo, mi pa jo napolnimo s polnomastno smetano in albuminsko skuto, da je sir bolj lokalen; ime pa je dobil po naši burji, za katero pravijo, da se rodi prav na Sinjem vrhu.«  

Šimen Zupančič

Sir z zlatom

Vsak kolut piše svojo zgodbo, z njegovo obliko se ne obremenjujejo, preprosto kolut prepustijo zobu časa. Sezonsko izdelujejo tudi druge vrste sirov, kar je odvisno od surovin tistega časa. Po željah in dogovoru z naročnikom lahko razvijejo njemu lastni sir. Eden najbolj posebnih je gotovo zlati sir po vzoru angleškega zlatega stiltona, ki ga je moč kupiti ob božiču. »Zaradi procesa izdelave in zorenja v podzemnem tunelu dobi posebno zemeljsko aromo, s kremozno sredico. Nekje na polovični dobi zorenja sir s posebnim postopkom obdamo z lističi 24-karatnega jedilnega zlata, ki da siru edinstven prestižen pečat,« je povedal Kristjan, kako je znamka sirov pravzaprav dobila ime, saj je bil zlati sir prvi na njihovi listi zamisli.

Ob petkih in sobotah svoje izdelke prodajajo na koprski tržnici, prisotni so na gastronomskih dogodkih in kulinaričnih sejmih, v svoji ponudbi pa jih ima večina restavracij višjega razreda. Ker sta z Davidom polna idej, zagotavljata, da ne bosta ostala samo pri kravjih sirih, a to je že druga zgodba. Nas je zanimalo, kako je v resnici videti njihova zorilnica in, seveda, kakšen okus imajo siri, o katerih smo toliko slišali.

Šimen Zupančič

Prizor iz filmov

Priznam, da je bila hoja po sicer osvetljenih betonskih rovih z vsega desetimi stopinjami globoko v notranjost zemlje – menda smo bili trideset metrov pod površjem – zame, ki preberem veliko kriminalk, kar malo strašljiva. Kar nekaj scenarijev se mi je porodilo v glavi, dokler nisem končno iz teme zagledala prelep prizor – police, ki so se bohotile pod težo prekrasnih kolutov sira. Kristjan si je enega izbral in ga nama s fotografom pozneje serviral. Obdana s prekrasnim razgledom sva okušala čudež iz podzemlja, in kaj naj rečem, morda je bil kriv cel komplet doživetja – ampak bil je eden najboljših sirov, kar sem jih kdaj pokusila!

revija Jana