Včasih se je pojedlo, kar je dalo morje
Projekt Krožnik spominov vrača na jedilnike menole, salpe in druge pozabljene jadranske ribe ter povezuje tradicijo s trajnostno rabo morja.
Prva stran dneva
Dnevni pregled najpomembnejših zgodb doma in po svetu.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Morje še vedno ponuja marsikaj, mi pa smo se navadili na peščico vrst. Orada, brancin, romb. Če naročimo dnevni ulov, pričakujemo lep, velik kos. Tudi raki naj bodo enake velikosti, skoraj kot jabolka v zaboju. Narava pa ne dela po kalupih.
Prav na ta razkorak opozarja projekt Krožnik spominov, ki povezuje spomine starejših Izolanov, ribištvo, morsko biologijo in mlade kuharje. Njegovo izhodišče je preprosto: kaj smo nekoč jedli, kaj jemo danes in kaj se je medtem zgodilo z vsem drugim, kar še vedno živi in se tudi lovi v našem morju.
Včasih je kosilo določil ulov
Ko so sodelujoči v projektu starejše spraševali o ribah njihove mladosti, so pripovedovali predvsem o manjših vrstah. Pojedli so tisto, kar se je ulovilo v mrežo. Ribe niso bile razdeljene na nekaj zvezdnic in dolgo vrsto odvečnih.
Na enem od izlovov, ki so ga spremljali, so znanstveniki prepoznali celo paleto vrst: menole, ribone, bradače, bukve, salpe, sardele, volčiče, črne glavače, krulce, cepole in druge. Med ulovom sta bila tudi morski golob in navadni morski pes. Večine od teh imen danes povprečen gost restavracije niti pozna ne. In tu se krog začne zapirati: poznamo predvsem ribe, ki jih vidimo na menijih, na menijih pa so predvsem ribe, ki jih poznamo in naročamo.
Morje ni izložba z enakimi ribami
Sodobni trg in turizem sta povpraševanje zožila na nekaj priljubljenih vrst, predvsem na orade in brancine. Manj znane vrste so lahko prav tako dobre in še bolj zdrave, vendar zanje preprosto ni zanimanja.
Podobno je z velikostjo. Gost in restavracija si želita dovolj velike ribe, pri rakih pa celo primerke podobne teže in velikosti. Toda mreža ne deluje kot naročilnica. Vanjo ne priplava šest enakih rib in deset rakov po 200 gramov. Ujame se tisto, kar je v morju. Tam pa je še mnogo drugega kot orada in brancin in mreža ne izbira. Dejanski ulov je precej bolj pisan od ponudbe na jedilnem listu.
Neželene zmečejo nazaj. Mnoge poškodovane
Pri ribolovu se ujamejo tudi premajhne ribe in ribe, ki jih nihče noče jesti. Ribiči jih skušajo čim prej vrniti v morje, saj z vsako minuto na suhem raste nevarnost, da ne bodo preživele. Mnoge so poškodovane od mreže.
»Čeprav večina ujetih vrst sodi med komercialno pomembne organizme, velik del ulova predstavljajo manjši osebki ali vrste z nižjo tržno vrednostjo, zaradi česar jih ribiči pogosto zavržejo.Takšen zavržek predstavlja pomemben izziv trajnostnega ribolova, saj številni organizmi zaradi poškodb in stresa med izlovom po vrnitvi v morje ne preživijo,« opozarja biolog dr. Domen Trkov z Morske biološke postaje Piran.
In dodaja, da spodbujanje uživanja manj poznanih vrst lahko pomembno prispeva k celovitejši izrabi ulova, zmanjšanju zavržkov ter učinkovitejši rabi morskih virov. S tem se zmanjša pritisk na najbolj iskane vrste in spodbuja večja prehranska raznolikost. Prav temu je namenjen Krožnik spominov. Projekt, ki ga sofinancira Evropska unija v okviru programa Horizon Europe Mission Ocean, želi prebuditi zavest potrošnikov.
Vodja, Ana Markežič iz Kulturno izobraževalnega društva Pina, skupaj s sodelavci povezuje znanstveni popis rib z živim spominom ljudi, ki te ribe še znajo ceniti. »Povezujemo ribiča, znanstvenike Morske biološke postaje Piran, starostnike, kuharja in dijake, da bi spodbudili uživanje prezrtih jadranskih vrst in zmanjšali zavržke pri ribolovu.
Ribič izvede izlov, znanstveniki in starostniki skupaj določajo ujete vrste, starostniki ob tem obujajo spomine in zgodbe, kuhar z dijaki Gostinske šole Izola iz ulova pripravlja jedi brez odpadkov, v HEKA labu pa nastajajo krožniki iz biomaterialov.«
Tako vsi skupaj ustvarjajo bolj trajnostno in pravično modro ekonomijo. Naš okus in izbire namreč ne vplivajo samo na jedilnike, temveč tudi na morje. Če vsi iščemo le nekaj priljubljenih vrst, se ribolov prilagaja temu povpraševanju.
Nastaja selektiven pritisk na vrste, ki jih trg najbolje plača, medtem ko druge izginjajo iz naše prehranske kulture. S tem izgubljamo na dveh koncih. Na eni strani takšno povpraševanje siromaši biotsko raznovrstnost morja, na drugi postajajo revnejši naši krožniki.
Včasih je morje izbralo kosilo
Nekoč se je jedlo čisto drugače kot zdaj, se spominjajo starostniki. Kot pripoveduje gospa Marija: »Mi nismo poznali brancinov in orad, niti imen nismo poznali. Jaz sem se o tem naučila šele v šolah. Naše ribe so bile sardele, sardoni, vati, menole. Ni prav, da jih ne jemo več, ker mislim, da so te modre ribe tudi bogatejše in bolj zdrave kot bela riba.«
Velikost ni bila pomembna, pravi, pomembno je bilo, da so jih sploh imeli s čim kupiti. »Riba ni bila vsakdanja jed, kje pa! Mineštra, polenta, krompir, fižol – to je bilo. Riba in meso sta bila vsake toliko časa, praznična hrana.« Pripravljali so jih na različne načine, kakor je bilo pač bolj praktično. Majhne so šle v brodet, večje pa na žar in v ponev.
Gospa Bruna je v mladih letih hodila ribarit z očetom in pozneje z možem. »V glavnem smo ujeli menole in ribone. Ribe so se vedno pripravljale doma, še posebej ob nedeljah. To je bila res sveža, lepa in dobra riba.« Na vprašanje, ali so manjše ribe takrat vračali v morje, odgovori ne da bi oklevala: »Ne, to se je jedlo. Kar si ulovil, si jedel.«
In prav to je lekcija Krožnika spominov. Da znova pogledamo, kaj je morje tisti dan dejansko ponudilo, in se naučimo pripraviti tudi tisto, kar smo vmes pozabili. Le tako lahko morje uporabljamo trajnostno in obenem še najbolje poskrbimo za svoje zdravje.
Menola – manjša, podolgovata srebrnkasta riba, pogosto z modrikastimi ali rumenkastimi odtenki. Meso je okusno, vendar ima precej drobnih kosti. Najboljša je ocvrta ali pečena, manjše menole pa lahko pripravimo cele. Primerne so tudi za brodet.
Ribon – rožnato-rdečkasta riba iz družine šparov, sorodnica orade. Ima nežno, belo in okusno meso. Odličen je na žaru, v pečici ali ponvi, večje primerke lahko spečemo cele. Dober je tudi v ribjih juhah in brodetu.
Bradač – prepoznamo ga po rdečkasti barvi in dveh značilnih »brkih« pod gobcem, s katerima išče hrano po morskem dnu. Meso je nežno in izrazitega okusa. Pripravlja se na žaru, v ponvi ali pečici, manjši bradači pa so odlični ocvrti.
Bukva – vitka srebrna riba z velikimi očmi, v Jadranu zelo pogosta. Nekoč je bila precej običajnejša ljudska hrana. Ima okusno, nekoliko čvrstejše meso. Lahko jo ocvremo, spečemo na žaru ali v pečici, dobra pa je tudi marinirana.
Salpa – srebrna riba z značilnimi vzdolžnimi zlatimi progami. Je rastlinojeda, zato se njen okus lahko razlikuje glede na prehrano in sezono. Najpogosteje jo pripravimo na žaru ali pečeno celo v pečici, z oljčnim oljem, česnom in zelišči.
Črni glavač – manjša riba z veliko glavo, ki živi predvsem ob skalnatem in peščenem dnu. Zaradi velikosti ni posebej privlačna za sodobni trg, je pa uporabna v kuhinji. Primerna je predvsem za ribje juhe, brodet in ribjo osnovo, večje primerke lahko tudi ocvremo.
Krulec – zelo zanimiva riba z veliko glavo in velikimi prsnimi plavutmi. Ima čvrsto in okusno belo meso. Zelo dober je za brodet, ribjo juho ali peko v pečici, večje primerke pa lahko pripravimo tudi na žaru.
Cepola – nenavadna, zelo dolga in ozka rdečkasto-rožnata riba, skoraj kot trak. Ima nežno belo meso, vendar zaradi oblike in številnih koščic ni ravno idealna gostilniška riba. Lahko jo ocvremo ali spečemo, uporabna pa je tudi za juhe in brodet.
Sardela – majhna modra riba in ena najbolj znanih jadranskih rib. Je bolj mastna in zelo izrazitega okusa. Odlična je na žaru, ocvrta, marinirana ali pečena. Iz nje pripravljamo tudi namaze in različne hladne jedi.
Digitalna naročnina
Začnite preizkusno naročnino za samo 0.99 evra!
Digitalna naročnina
Začnite preizkusno naročnino za samo 0,99 €!
Prva stran dneva
Dnevni izbor najpomembnejših zgodb doma in po svetu, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
