Sebastian Možina s svojo ekipo piše sladkovodno zgodbo ob ribnikih Preserje
V Novi Rajngli skušajo s sodobnim kulinaričnim pristopom gostom v restavraciji približati lokalne rečne ribe, ki so hranljive in trajnostno pridelane.
Bodite vedno na tekočem z novicami, dogodki in zgodbami iz vašega lokalnega okolja.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Ste vedeli, da sladkovodne ribe zaradi svojih bogatih hranilnih vrednosti predstavljajo pomemben del uravnotežene prehrane? Tega se dobro zaveda tudi Sebastian Možina, ki s svojo ekipo v restavraciji Nova Rajngla ob ribnikih Preserje v Braslovčah ustvarja pravo sladkovodno zgodbo.
S sodobnim kulinaričnim pristopom skuša gostom v restavraciji približati lokalne rečne ribe, ki so hranljive in trajnostno pridelane. Svoje znanje ob tem z drugimi strokovnjaki predaja tudi na brezplačnih delavnicah, na katerih tako otrokom kot odraslim predstavlja koristi uživanja sladkovodnih rib in njihove različne načine priprave.
Lokalno, trajnostno in koristno
Uživanje rib zaradi visoke hranilne vrednosti dobro vpliva na naše zdravje. Po priporočilih prehranskih strokovnjakov bi jih morali uživati vsaj dvakrat tedensko, a jih v Sloveniji zaužijemo precej manj. Še zlasti sladkovodne ribe so na naših krožnikih zgolj občasno, čeprav so hranljive, lahko dostopne in pogosto tudi trajnostno pridelane.
Kot poudarja Sebastian Možina, sladkovodne ribe vsebujejo ogromno beljakovin, vitaminov, železa, cinka in fosforja. Pogosto so manj mastne in lažje prebavljive kot meso. Ker veljajo za čistilce žilnega sistema, njihovo uživanje ob tem izboljšuje tudi delovanje srca in možganov. »V Sloveniji imamo precej čiste reke, v katerih ni veliko mikroplastike, zato lokalne sladkovodne ribe živijo v čistejšem okolju kot morske ribe,« poudarja Možina, ki meni, da se Slovenci premalo zavedamo, da imamo ene najčistejših rek v Evropi.
»Na to smo lahko ponosni, prav tako se lahko zahvalimo svojim prednikom, ki so začeli pravi čas postavljati čistilne sisteme. Tudi zato so lokalne sladkovodne ribe varnejše za uživanje od morskih,« je še dodal sogovornik, ki v ribiškem domu ob preserskih ribnikih danes ustvarja novo kulinarično zgodbo.
Na krožniku tudi mehkužci
Na degustacijskem meniju restavracije se najpogosteje znajdejo ravno lokalne sladkovodne ribe okoliških pridelovalcev. »S tem, ko sodelujemo z lokalnim okoljem, spodbujamo lokalne pridelovalce in njihovo zgodbo. Sosed mi lahko iz ribogojnice mimogrede pripelje svežo ribo, s čimer je prevoz od ponudnika do krožnika zelo kratek, kar ustvari veliko manj izpustov. Tudi gostom veliko pomeni, da ponujamo lokalne ribe, pridelane v Sloveniji,« pove Možina.
Ker imajo nekateri do uživanja sladkovodnih rib zadržke, v restavraciji prav tako ponujajo morske ribe in mehkužce.
Riba tudi kot sladica
Pri kuhanju velik poudarek namenjajo pripravi ribjih jedi na tako imenovan način »zero waiste,« kar pomeni, da skušajo uporabiti čim več delov ribe ter zmanjšati količino odpadkov. Tak pristop ne prispeva le k trajnejši kulinariki, temveč odpira prostor za nove okuse, ustvarjalnost v kuhinji in bolj spoštljiv odnos do surovin.
»V osnovi lahko iz surove ribe naredimo tatar, pri čemer porabimo skoraj celo ribo. Iz ribe lahko prav tako naredimo file, iz kože hrustljav čips, iz glave, repa in kosti osnovo za juhe in omake. Iz lusk nastaja tudi ribji kolagen, maščoba je ob tem uporabna za prehranska olja. Iz plavalnega mehurja lahko izdelamo želatino, ki jo nekateri uporabljajo v sladicah, in ribji klej, ki služi kot lepilo,« razloži Možina. Kot doda, so za prehranske dodatke uporabne tudi ikre, zelo zanimiva so še ribja jetra, ki so prav tako užitna, a je zaradi njihove majhnosti za njihovo uživanje treba odloviti veliko rib.
Kot pove sogovornik, lahko sladkovodne ribe pripravljamo na različne načine. Lahko jih pripravljamo na sopari, pečemo v ponvi in na žaru, prav tako na oglju. Ribo lahko z zelenjavo pripravimo tudi v glineni posodi ali v loncu izpod peke. »Sam imam najraje pečene fileje in tudi ribe izpod peke. Doma velikokrat pripravljamo krapa, letos sem na primer prvič pripravljal pijanega krapa po receptu iz Srbije. Spodaj sem dal riž in nanj položil osušenega krapa ter ga nasolil, nato je sledila počasna peka, med katero sem riž zalival s pivom. Ker se maščobe iz ribe odtekajo v riž, je ta zelo okusen, prav tako je zaradi piva malce grenak,« pove Možina in doda, da rad preizkuša nove recepte. V naših rekah sicer najdemo več različnih vrst sladkovodnih rib, zato je možnosti za ustvarjalno pripravljanje jedi veliko.
Poučne brezplačne delavnice
S ciljem, da sladkovodne ribe in pozitivne vplive njihovega uživanja čim bolj približajo ljudem, so v Novi Rajngli s pomočjo evropskih projektov konec lanskega leta začeli delavnico Riba na krožniku in »zero waste« uporaba ribe v prehrani. Do zdaj so gostili že kar nekaj osnovnih šol in drugih skupin, ki so v okviru delavnice spoznavale svet sladkovodnih rib.
»Delavnice so zelo zanimive. Udeleženci najprej dobijo informacije o ribah in njihovem prilagajanju na življenje v različnih tokovih reke. Sledi ogled ribogojnice Tadeja Špeglja, kjer na poti pri Preserskem jezeru udeleženci spoznajo ribjo stezo, v ribogojnici pravilno izlovijo ribo in se je tudi dotaknejo. V restavraciji nato nadaljujemo delavnico o kulinariki, na kateri udeležence seznanimo s pozitivnimi vplivi prehranjevanja z ribami in z načini njihove uporabe v kulinariki. Ribo nato sfiliramo,« pove Možina.
V drugem delu sledi še strokovni del o svetu rib in njihovi trajnostni predelavi, udeleženci pobližje spoznajo tudi proces izdelave ribogojnic in združevanje različnih vrst rib v njej. Na koncu izmerijo še pH ribnika. »Gre za celovito doživetje. Naš cilj je, da udeleženci od blizu spoznajo sladkovodne ribe in imajo stik z njimi. Ta je namreč zelo pomemben,« poudari Možina, ki delavnice prilagaja tudi glede na želje udeležencev.
Medtem ko se osnovnošolci delavnic najpogosteje udeležijo v okviru naravoslovnih dni, se druge skupine, kot so npr. turistična društva in društva upokojencev, pogosto odločijo za skrajšano obliko delavnice s poudarkom na kulinaričnem delu. »Z udeleženci se lahko po želji bolj posvetimo tudi filiranju in pripravi drugih ribjih jedi. Tako na delavnici dobijo številne nove ideje, kako pripraviti sladkovodne ribe, zato se jih v kulinariki več ne bojijo,« še pove Možina, ki verjame, da bi vsi morali v prehrano pogosteje vključevati sladkovodne ribe.
Prijavite se na e-novice in bodite vedno na tekočem z novicami, dogodki in zgodbami iz vašega okolja.
