Telečja in goveja pečenka: kateri kos bo najboljši
O telečji pečenki raje kot o nesrečnem simbolu slovenskega realizma razmišljamo kot o tradicionalni izbiri za pečenko, ki je tako mehka, da bi jo lahko jedli z žlico.
Telečja pečenka je pomemben del naše kulinarične tradicije, ki ji moramo ostati zvesti. Prvi korak na poti do popolnega nedeljskega kosila pa je izbira pravega kosa.
Bočnik, file ali kaj tretjega
Pri pripravi telečje pečenke je prva izbira krača (bočnik), ki jo vedno pečemo s kostjo. Poleg te so primerni tudi drugi deli stegna (zadnja noga): zunanje stegno (frikando), notranje stegno in telečja krogla (oreh).
Pleče (prednja noga) lahko za večje število jedcev spečemo kar celo.
Najbolj cenjen kos teletine je file, bolje poznan kot pljučna pečenka, ki ga lahko skupaj z ledji in kostmi spečemo tudi kot ledveno pečenko.
Hrbet (zarebrnica) za pečenko lahko spečemo s kostmi ali brez.
Čeprav spadajo rebra, prsi in potrebušina v nižji cenovni razred, so zaradi več maščobe to izjemno okusni kosi. Izkoščena rebra lahko uporabimo za zvito pečenko, telečje prsi nadevamo s kruhom, pečena rebra s kostmi pa poskrbijo za odlično omako.
Vrat ima veliko vezivnega tkiva in je manj primeren za pečenko, če pa ga izberemo, ga zares dolgo pečemo pri nizki temperaturi.
Nekateri mojstri pravijo, da je za pečenko dobro izbrati vsaj 800 g težak kos teletine, saj sicer ne bo dovolj sočna. Preizkusite to teorijo z naslednjimi recepti:
Vse bolj priljubljena govedina
Z govedino kot odlično izbiro za pečenke smo se začeli spoznavati nekoliko kasneje kot s svinjino in teletino, šele ko smo zares usvojili proces zorjenja, zaradi katerega je meso mehkejše in okusnejše. A tudi če je goveje meso res dobro uležano, bo za pečenko najprimernejša dolga peka pri nizki temperaturi.
Če si želimo pripraviti mehkejše dele, posežemo po notranjem stegnu ali križu (roža). Najbolj cenjen je seveda file, torej pljučna pečenka, ki mora biti, ko jo razrežemo, čudovito rožnata in sočna. Pripravimo jo lahko tudi s celimi ledji in kostmi.
Zelo priljubljen je tudi rostbif, hrbtni del s kostjo ali brez.
Pljučna pečenka s hrenom in pršutom
Hren in pršut pečenko naredita še boljšo in slajšo.
Rebra, prsa in potrebušina (flam) so manj primerni za pečenko, saj lahko ostanejo precej žvečljivi, če niso bili dovolj zorjeni in zares počasi pečeni.
Preizkusite še te recepte:
Bržolna pečenka, marinirana s suhimi jurčki
Bržolna pečenka za nepozabno slavnostno večerjo
Rostbif z zeliščno-gorčično skorjico
Ta rostbif je tako slasten, da bo mimogrede izginil s krožnikov, preverjeno odličen pa je tudi hladen!
