Ikonična jed, brez katere ne mine december
Tatarski biftek, tatarc, tatar – ni pomembno, kako mu pravimo, pomembno je, da decembra zasije na naših omizjih. Poglejte, kako ga pripravimo mi.
Redke jedi imajo takšen status kot tatarski biftek, za katerega se zdi, da ga decembra pojemo na tone. Za številne pravi simbol praznikov, morda še pomembnejši od okrašenega drevesca, je postal ikoničen že za časa Jugoslavije, ko so si ga premožnejši privoščili v kakšnih hotelskih restavracijah, vsi ostali pa le ob pomembnejših slavjih in na silvestrovo.
Tatarski biftek
Domač tatarski biftek bo pravi hit na praznični mizi, a ključna je izbira kakovostnega mesa
Gotovo ste slišali zgodbo o Tatarih, ki naj bi meso med ježo mehčali pod sedlom, a to je le mit. Sodobni tatarski biftek je nastal kot prefinjeni 'steak tartare' v Franciji konec 19. stoletja.
Še danes nas povsem očara, kadar v kakšni restavraciji vidimo, kako ga vešči natakarji pripravljajo v živo, kar pred očmi gosta – zdi se, da je tisti še posebno slasten. V kakšnih mondenih bistrojih ob njem postrežejo celo ocvrt krompirček, tako kot so vajeni v Belgiji in Franciji.
A doma si pripravo vendarle poenostavimo. Tisti, ki ga pripravljamo sami, smo v manjšini, pa vendar je domač najboljši, saj lahko poskrbimo, da je meso res drobno sesekljano (in ne zmleto) ter prilagodimo dodatke po svojem okusu.
Seveda je ključna izbira mesa
Za vrhunski rezultat bomo potrebovali prvovrsten pljučni file (čeprav se tudi s kakovostnim kosom stegna da doseči izjemen okus). Meso mora ves čas priprave ostajati čim bolj hladno, saj se sicer zlepi. Najbolje bo, če ga bomo na hitro sesekljali ali nastrgali s posebnim nožičkom, nato pa hitro zmešali s priborom – ne z rokami, ki bi maso preveč segrele.
V kupljenih različicah je pogosto več mlete paprike, da dosežejo bolj privlačno barvo.
Tradicionalno govejemu mesu dodamo še rumenjak, dijonsko gorčico, čebulo (še najraje šalotko), kapre (vložene v sol, ne kis), kumarice, sol, poper in kanček worcestrske omake. V francoski različici se pogosto znajdejo še inčuni, sicer pa za pikantnejšo različico v maso marsikdo primeša še mleto papriko, čili, tabasko ali česen. Za dodatno globino lahko prilijemo še šilce konjaka ali drugega žganja.
Kaj pa, če nam meso ne diši
Za odmik od klasike lahko pripravimo tatarca tudi iz rib – priljubljena izbira so brancin, tun in losos – ali iz morskih sadežev, recimo iz rakcev ali pokrovač.
Škampov tatar z limeto in timijanom
Škampov tatar je lahkoten in svež - popoln za posebne priložnosti
Tudi rastlinski tatarci iz surove ali popečene zelenjave so vedno bolj priljubljeni, še posebno, kadar gostimo jedce, ki mesa ne jedo, a si želimo z njimi deliti praznično izkušnjo.
Paradižnikov tatar s sladoledom mladega sira in čipsom iz zbrinca
Recept za to vegi različico tatarca je z nami delil chef Marko Pavčnik
Ne glede na to, ali prisegamo na klasično različico ali raje raziskujemo sodobnejše pristope, tatarski ohranja posebno mesto na naših omizjih in v naših srcih.
