Preverili smo, kako smiselno je spiranje riža
Tema, zaradi katere se že vrsto let lomijo kopja, nikakor ne doseže epiloga. Preverite, kako z rižem ravnamo mi.
Glede tega, ali je treba riž pred pripravo spirati ali ne, si tudi največji strokovnjaki niso enotni. Enoznačnega odgovora ni, še najhitrejši odgovor pa je: odvisno od riža.
Pri nekaterih vrstah riža spiranje izboljša teksturo, pri nekaterih ima ravno nasproten učinek, saj spiranje ne vpliva le na teksturo, temveč tudi na okus. Pogost argument v prid spiranju je tudi ta, da riž vsebuje nečistoče in celo nevarne snovi.
Kako se lotiti?
Nekoč, ko je riž do naših krožnikov prepotoval pol sveta v vrečkah iz jute in nabiral prah, je bilo spiranje nujen korak, podobno kot pred uporabo vedno spiramo sadje in zelenjave. V času pred poenotenim postopkom industrijskega mletja in poliranja smo z riža spirali nečistoče, otrobe in druge ostanke s polja, danes pa to ni zares pomembno, saj v tovarnah že pred pakiranjem to delo opravijo bolje, kot bi ga zmogli opraviti sami.
Spiranje arzena – nesmiselno
Zagovorniki vnetega spiranja riža so nekoč poudarjali predvsem pomen spiranja nevarnega arzena, ki se kot naravni element, prisoten v tleh, seveda lahko znajde tudi v rižu.
A pomembno je poudariti, da so v EU ravni arzena v rižu skrbno nadzorovane, z uredbo pa so določene najvišje dovoljene mejne vrednosti tipa arzena, ki pomembno vpliva na naše zdravje. Poleg tega so raziskave pokazale, da spiranje pod tekočo vodo vsebnosti arzena znatno ne zmanjša, medtem ko izpere precej koristnih vitaminov in mineralov.
Če bi se že želeli znebiti arzena v rižu, bi bila ena najboljših tehnik za to blanširanje, nato pa spiranje in kuhanje riža v sveži vodi (ki naj bi pri belem rižu odstranilo do 70 odstotkov arzena).
Spiranje škroba – delno smiselno
Če predpostavljamo, da je riž razmeroma čist, razlogi za spiranje tičijo drugje – primarno v površinskem škrobu, ki nastane kot posledica drgnjena zrn med mletjem in transportom.
Površinski škrob se med kuhanjem raztopi v vodi in povzroča sprijemanje in lepljivo teksturo. S spiranjem naj bi ga odstranili, hkrati pa bi se riž skuhal bolj enakomerno, saj bi bila zrna enakomerno hidrirana.
S praktičnimi testi so potrdili predvsem pomen slednjega – očitna razlika v končnem rezultatu je izvirala predvsem iz dodatne navlaženosti riža. Pri nekaterih vrstah, kot je na primer basmati, je enotna količina vlage poskrbela za enakomerno kuhan riž, pri nekaterih dolgozrnatih rižih pa je dodatna voda v zrnih povzročila, da je riž začel razpadati in je postal kašast in lepljiv.
Nekateri proizvajalci in dobavitelji navodila glede spiranja napišejo že embalažo – ta v splošnem velja upoštevati, saj je tudi predviden čas kuhanja prilagojen temu, ali je riž spran ali ne.
Spiranje riža za določene jedi – smiselno
Ta odgovor slišimo še najpogosteje in je v resnici prav tako povezan z vrsto riža, ki je bolj optimalna za pripravo določene jedi.
Če pripravljamo pražen riž in druge klasike, ki pretežno izvirajo iz azijske kulinarične tradicije, pri tem pa uporabimo basmati, jasminov ali podobne vrste riža, lahko spiranje ohranimo, saj bosta odvečni škrob in boljša hidracija poskrbeli za lahkotnejšo teksturo jedi.
Pri jedeh, ki morajo biti kremaste, kot sta na primer paella in rižota, je dodatna količina škroba pozitivna lastnost, zato riža nikakor ne spiramo.
Številni kuharji tako poudarjajo, da pri vprašanju, ali je treba riž spirati, ne more biti univerzalnega odgovora.
Koliko spiranja zadošča?
Marsikje lahko preberemo navodilo, da riž v cedilu spiramo, dokler voda ni povsem bistra, a za to bi morali porabiti enormne količine vode, pa še ne bi dosegli rezultata.
Tudi če smo ekološki in to vodo porabimo, denimo za namakanje posode ali zalivanje cvetlic, bo bolje, če s spiranjem ne pretiravamo. Najboljši rezultat bomo dosegli, če bomo po dveh spiranjih riž odcedili, na hitro premešali, in potem še dvakrat sprali.
Pri rjavem rižu uide manj škroba, saj je še vedno v otrobih, zato s spiranjem res ni treba pretiravati.
Kaj smo sklenili
Riža načeloma ni treba spirati zato, ker ne bi bil čist, glede tega smo si lahko edini. Sicer pa bo še najbolje, če se bomo ravnali po navodilih na embalaži ali v receptu.
Če smo čisto iskreni, večina ljudi verjetno ne bo zaznala razlike, če kdaj riža ne bomo sprali (prej obratno).
