Ste prepričani, da znate pravilno stepati sneg?
Čas je za nova znanja in nove podvige – preverite, kako zagotoviti, da bo sneg vedno ravno prav stepen, meringa pa vedno prelestno bela in naravnost popolna.
Meringa (fr. meringue) je beljakova masa za pripravo raznovrstnih sladic. Pripravimo jo iz beljakov, stepenih v sneg, in sladkorja, ki zmes učvrsti. Najpomembneje je, da sneg stepamo tako dolgo, da na njem nastanejo čvrsti vršički.
Katera je prava?
Meringa je slavna po vsem svetu, glede na način priprave ločimo tri različice:
- francoska meringa: v sneg beljakov postopoma vmešamo sladkor v prahu, običajno v razmerju 1 : 2 v prid sladkorja – sladkor začnemo beljaku dodajati, ko ta že pridobiva trdnejšo obliko;
- italijanska meringa: v sneg beljakov vmešamo vroč sladkorni sirup, da je meringa obstojnejša in polepša videz sladic; pravijo ji tudi ledeni sneg – sladkorni sirup pripravimo, medtem ko stepamo beljake, nato pa vročega postopoma prilivamo beljakom ob robu sklede;
- švicarska/kuhana meringa: beljake in sladkor mešamo nad vodno kopeljo, dokler se sladkor ne stopi, nato pa jo umaknemo in zmes stepamo, da dobimo gladko kremasto strukturo – kopel mora le rahlo vreti, voda pa se ne sme dotikati posode z beljaki in sladkorjem.
Beljaki v švicarski in italijanski meringi so toplotno obdelani s segrevanjem nad vodno kopeljo in dodajanjem sladkornega sirupa, pri francoski meringi pa ostanejo surovi, zato jih naknadno spečemo v pečici.
Kako do popolnega snega
Ne škodi, če ponovimo. Popoln sneg iz beljakov nam bo uspel le, če bomo uporabili zares čisto skledo, zares čiste metlice za stepanje in beljake brez vsakršne sledi rumenjaka. Najbolj čvrst sneg bo nastal iz beljakov, ki niso čisto sveži (stari naj bodo nekaj dni) in niso prehladni.
Čeprav je beljak od rumenjaka najlažje ločiti, ko je jajce še mrzlo, pa pred stepanjem velja počakati vsaj kakšne pol ure.
Beljak med stepanjem naraste do 8-krat in v maso vnese zračne mehurčke, ki slaščicam zagotavljajo rahlost. Ključno je, da sneg porabimo takoj, ko ga stepemo, saj se zaradi uhajanja zraka začne hitro sesedati.
Dobro stepen sneg je lahek, stabilen in omogoča čudovito zračno teksturo končnih jedi. Če mu dodamo sladkor, bo še bolj obstojen.
Za ekstra natančnost pa še ti nasveti:
- Jajce ubijemo na pultu, in ne ob robu posode, saj bo tako nastalo manj drobnih črepinj lupine, ki bi nam lahko pobegnile v maso.
- Najlažje beljake in rumenjake ločimo kar z dlanmi, a ne, kadar se lotevamo priprave popolne meringe. Slaščičarski mojstri pravijo, da lahko že z dlanmi kontaminiramo beljak do te mere, da sneg ne uspe, kot bi moral za to popolno puhasto sladico.
- Beljaki in rumenjaki lahko v hladilniku čakajo na novo uporabo do 48 ur, če pa se v tem času ne domislimo pravega recepta, bo bolje, da jih zamrznemo.
Kako do popolne meringe
- Da dosežemo pravi volumen snega, morajo biti beljaki za meringo segreti na sobno temperaturo in povsem brez sledi rumenjaka, stepati pa jih moramo v veliki, suhi in predvsem čisti posodi, saj ne smejo priti v stik z vodo ali maščobo.
- Močneje kot beljake stepamo, hitreje dosežemo želen rezultat. Če jih stepamo z električnim mešalnikom, moramo začeti pri nižji hitrosti, nato pa jo povečamo.
- Zadostna količina sladkorja poskrbi za svilnato in obstojno strukturo, vendar ga moramo dodajati postopoma in šele takrat, ko se sneg že začenja oblikovati.
- Dodatno obstojnost lahko ob stepanju zagotovimo tudi s ščepcem soli ali kančkom kisline v obliki limonovega soka, kisa ali vinskega kamna.
- Pazimo, da beljakov ne stepamo preveč. Če se začne sneg ločevati na zrnca, ga bomo težko vmešali, poleg tega pa se bo z dodajanjem drugim sestavinam sesedel. Če torej sneg postane zrnat, ga raje zavržemo in se znova lotimo dela z novimi beljaki.
- Navaden beljakov sneg brez sladkorja hitro izgubi zračnost, zato ga moramo porabiti v nekaj minutah. Beljakov sneg s sladkorjem je nekoliko obstojnejši, porabiti ga moramo v 10 do 15 minutah.
Prvi korak
Beljake, ogrete na sobno temperaturo, damo v večjo, povsem čisto in suho okroglo posodo in jih stepamo z metlico ali z ročnim mešalnikom. Stepamo toliko časa, da se beljaki spenijo.
Drugi korak
Med stepanjem počasi dodajamo beli kristalni sladkor. Več sladkorja dodamo, bolj bo sneg čvrst, svilnat in obstojen. Če pa mu dodamo manj sladkorja, bo sneg bolj rahel in bo prej upadel.
Tretji korak
Meringa je idealna, ko se sladkor povsem stopi, zmes pa se sveti in kot repek obvisi z metlice.
Katero posodo izbrati?
Najbolje se obnesejo bakrene posode, v katerih pride čarovnija beljakov bolj do izraza (pravzaprav gre za vnos zraka in denaturacijo beljakovin, a to zveni bistveno manj magično), dobro pa se obnesejo tudi steklene posode ali posode iz nerjavečega jekla.
Tudi za vegane
Namesto beljakov lahko za meringo uporabimo viskozno tekočino, imenovano akvafaba. Gre za tekočino, v kateri so se kuhale stročnice, najpogosteje čičerka. Najboljšo strukturo pri stepanju dosežemo z vodo iz pločevinke čičerke, saj je bolj koncentrirana. Zmes je obstojnejša, če ji dodamo kanček kisa ali vinskega kamna.
Kaj vse lahko pripravimo z meringo
Meringo lahko brez dodatne toplotne obdelave vmešamo v mase za druge sladice, lahko pa jo nekoliko pokuhamo in pripravimo z nostalgijo prežete snežene kepe oz. îles flottantes.
Odlično se obnese tudi kot snežna kapa za najrazličnejše pite in sufleje, najbolj pa je znana v obliki puhastih pečenih oblačkov s tisoč in enim poimenovanjem: španski vetrci, poljubčki, duhci ... recimo jim kar meringe v obliki piškotov. Pripravimo jih tako, da z dvema žlicama oblikujemo maso v večje kupčke in jih počasi posušimo v pečici, lahko pa z dresirno vrečko ustvarimo drobne grižljajčke.
Mavrični španski vetrci
Španski vetrci so odlična izbira, kadar se sprašujemo, kako porabiti beljake
Pogosto jim dodamo kakšno aromo, npr. vanilje, jih popestrimo s kakavom, sokom ali kapljicami barvila, potresemo z mletimi oreščki ali kokosovo moko. Če meringice pred peko potresemo s sladkorjem, so še posebno krhke in sijoče. Pojemo jih lahko kar same ali pa z njimi olepšamo vrh kakšne torte ali pite.
Pita Mont Blanc (s kostanjevo kremo in španskimi vetrci)
Mont Blanc je slavna francoska kostanjeva sladica, ki po obliki spominja na znameniti vrh
Če želimo porabiti veliko beljakov, se lotimo priprave tort iz beljakove mase, npr. pavlove. Njeno osnovo predstavlja velika pečena meringa (najraje italijanska, saj ima največ volumna), bogato obložena s sadjem ali drugimi dodatki.
Fina torta z lešnikovo meringo
Ta torta bo najslajša izbira za jesenske rojstnodnevne zabave
Nekoliko bolj ambiciozna pa je izdelava pisanih makronov (fr. macarons), pri katerih francoski ali italijanski meringi dodamo še zmlete mandlje (tudi lešnike ali kokos) in z nekaj vaje oblikujemo prikupne sladke sendvičke s slastnim polnilom.
Čokoladni makroni
Čeprav ta recept zahteva malo več spretnosti, je ves trud poplačan v trenutku, ko ugriznemo v majhen, a popoln čokoladni makron.
Verjetno pa se vsi strinjamo, da je sneg lahko prav zabaven, kadar imamo opraviti z njim v kuhinji, ne pa na cesti.
