Izjemni chef zaradi obtožb o nasilju zapušča prestižno restavracijo Noma
Chef René Redzepi se je znašel v središču obtožb o zlorabah zaposlenih. Po več kot 20 letih zapušča položaj v Nomi, eni najbolj slavnih restavracij na svetu.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Priznani chef René Redzepi iz restavracije Noma iz Københavna že več kot dve desetletji velja za eno najvplivnejših imen v svetu sodobne kulinarike. S poudarjanjem pomena uporabe lokalnih sestavin, divjih zelišč, popularizacijo fermentacije in drugimi ustvarjalnimi pristopi je pomagal oblikovati tako imenovano novo nordijsko kuhinjo, katere načela radi povzemajo kuharski mojstri po vsem svetu.
Restavracija Noma je bila večkrat razglašena za najboljšo na svetu na lestvici The World’s 50 Best Restaurants in ima tudi tri Michelinove zvezdice.
A zadnje tedne se Noma ne pojavlja v medijih zaradi kulinaričnih dosežkov, temveč zaradi resnih obtožb o obsojanja vrednem obnašanju chefa Redzepija ter neprimernih razmerah za delo. Po vzpostavitvi posebnega spletnega portala, namenjenega žvižgačem, so v javnost pricurljala pričevanja nekdanjih zaposlenih, ki opisujejo izjemno dolge delovne ure, neplačano delo pripravnikov, nadlegovanje, poniževanja in fizično obračunavanje v znameniti kuhinji.
Med pričevanji je mogoče najti zgodbe o kaznovanju z udarci, grobem prerivanju in potiskanju ob steno, celo zbadanju s kuhinjskimi pripomočki. Redzepi naj bi se svojim zaposlenim tudi javno posmehoval, se norčeval iz njihovega videza, jih ustrahoval in grozil njihovim družinam.
Pretresljiva pričevanja zaposlenih in protesti
Nekdanji zaposleni so delo v Nomi opisali kot izjemno zahtevno ter razmere primerjali s psihološko vojno. Pričevanja in dokaze o zlorabah so dopolnili z dokazi o notranji komunikaciji in posnetki, na katerih se chef Redzepi izživlja nad zaposlenimi.
Polemika je izbruhnila prav v času, ko je Noma začela večmesečno gostovanje v Los Angelesu. Pop-up restavracija z degustacijskim menijem, za katerega je treba odšteti približno 1500 dolarjev na osebo se je odprla na posestvu Paramour Estate v četrti Silver Lake.
Pred prizoriščem so se zbrali protestniki z napisi, ki so kritizirali domnevno izkoriščanje zaposlenih in zahtevali Redzepijev odstop. Zaradi obtožb so se od projekta umaknili tudi nekateri pomembni sponzorji.
Odstop po valu kritik
René Redzepi je v objavi na družbenih omrežjih sporočil, da po več kot dvajsetih letih zapušča vodenje restavracije. Kot je zapisal, želi vodstvo prepustiti ekipi, ki bo Nomo popeljala v naslednje poglavje ter pohvalil izjemno kreativnost ekipe.
Poudaril je, da se zaveda svojih napak iz preteklosti, zaradi katerih je v zadnjih letih že poskušal spremeniti način vodenja in izboljšati delovne razmere. Za svoja dejanja je prevzel odgovornost in se opravičil ter odstopil z mesta vodje ter iz svoje neprofitne organizacije MAD, ki spodbuja spremembe v gastronomiji.
Vodstvo restavracije je ob tem napovedalo tudi vrsto sprememb v organizaciji dela. Med drugim uvajajo kadrovsko službo, štiridnevni delovni teden, pokojninski sklad za zaposlene in dodatne ugodnosti za osebje. Napovedali so tudi neodvisno revizijo, ki naj bi preverila delovne razmere in zagotovila varnejše okolje.
Kakšne so razmere v svetu visoke kulinarike
Pričevanja in odstop so med strokovnjaki in ljubitelji visoke kulinarike sprožili številne polemike o delovnih razmerah. Obtožbe, ki jih je treba jemati z vso resnostjo, bi namreč morale sprožiti (samo)refleksijo in val sprememb v svetu visoke kulinarike, kjer za 'normalne' še vedno veljajo številne sporne prakse.
Izjemen pritisk in nemogoči urniki že nekaj časa vplivajo na zmanjšano zanimanje za te pogosto podplačane poklice, saj navidezni prestiž in izkušnje enostavno ne odtehtajo dnevnega prenašanja visokih egov vrhunskih chefov.
Številne restavracije in vrhunski chefi so zato že napravili korake v pravo smer in svojim zaposlenim zagotovili ustrezne pogoje in mirnejše delovno okolje.
Od majhne restavracije do svetovne kulinarične ikone
Noma je bila ustanovljena leta 2003 v nekdanjem skladišču ob pristanišču v Københavnu. Sprva majhna restavracija je hitro pritegnila pozornost s povsem drugačnim pristopom k vrhunski kulinariki, in hitro postala ena najbolj cenjenih restavracij na svetu. Redzepija je poleg izjemnih kulinaričnih kreacij med zvezde izstrelila vrsta norih odločitev, med katerimi je številnim v spominu ostalo tudi oblikovanje preproste burger restavracije na prostem v času pandemije covida-19.
Za tem se je Nomina ekipa vrnila k ambicioznim projektom in raziskovanju novih kulinaričnih idej ter začela organizirati gostovanja v različnih delih sveta, leta 2024 pa je Redzepi preoblikoval koncept Nome v Københavnu – ta deluje kot raziskovalni kulinarični laboratorij in razvojni center, svoja vrata pa gostom odpira le v času posebnih sezon in projektov.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
