Ultimativni vodič za pripravo pečenke
Decembrska druženja so več kot odličen čas za pripravo sočne pečenke. Pot do uspešne priprave se začne pri izbiri pravega kosa mesa in konča z izbiro prilog.
Pečenka je, zelo preprosto, večji kos mesa, ki ga pripravimo tako, da ga spečemo. Izbiramo lahko med široko paleto kosov mesa, odvisno od najljubše vrste, okusa in preference, ali imamo raje bolj pusto ali bolj mastno meso. Nato pa sledi priprava, pri kateri prav tako lahko izbiramo med raznolikimi pristopi in postopki. Še omaka in priloge, pa smo. A kaj ko se vmes lahko hitro kaj zaplete - no, z našim vodičem pač ne!
Bržolna pečenka, marinirana s suhimi jurčki
Bržolna pečenka za nepozabno slavnostno večerjo
Prava pečenka
Klasične pečenke so pri nas predvsem telečje in svinjske, v zadnjih letih pa na veljavi pridobivajo tudi večji kosi govedine. Jagnjetino izberemo redko in seveda predvsem v pomladnih mesecih, ko je meso najboljše, še redkeje pa posežemo po divjačini, za katero se odločamo predvsem jeseni. Je lahko pečenka tudi perutninska? Mnenja se razlikujejo, čeprav – zakaj pa ne? Kaj pa brezmesna?
Morda nam na to temo kaj več pove mesar, ki bo, če želimo postati pravi mojstri v pripravi pečenk, hitro postal naš prijatelj. Iskren odnos z mesarjem nam bo namreč zagotovil, da se bodo na mizah znašli ne le najboljši, temveč tudi ustrezno veliki in odlično pripravljeni kosi, s katerimi bo užitek delati.
Kateri kos bo pravi
Čeprav so jo naše mame in babice ob nedeljah in praznikih pripravljale tako suvereno, kot da gre za najpreprostejšo stvar na svetu, priprava pečenke vendarle zahteva nekaj vaje, iznajdljivosti in drznosti.
Ključ do popolne pečenke tiči v izbiri kakovostnega mesa, ustrezni pripravi in potrpežljivi peki. A začeti je treba na začetku in izbrati kos, ki bo ustrezal našim željam in pričakovanjem. V pomoč naj bosta naslednja vodiča:
Kako se lotiti priprave
Zelo pomembno je, da meso za pečenko vzamemo iz hladilnika nekaj ur pred peko, da se segreje na sobno temperaturo. Ne le, da bo tako meso pripravljeno hitreje, zadržalo bo več sokov in ostalo sočno.
Če se nam izbrani kos zdi premasten, lahko maščobo z vrha odrežemo (ali pa to za nas stori že mesar).
Dovolj soli
Meso splaknemo, nato pa dobro osušimo in natremo z zajetno količino soli – pravijo, da naj bi na kilogram mesa uporabili od 15 do 20 gramov soli (pečenka bo sočnejša, če jo bomo nasolili že večer prej). Manj kakovostne, a zelo okusne kose mesa, denimo trebuševino, lahko večer pred pripravo potopimo v slano vodo.
Preberite še: Popolna pečenka Wellington: klasika, ki vedno navduši
Pogumno z začimbami
Pred peko meso naoljimo in po želji dodamo začimbe – sprva morda klasične, kot so seveda poper, timijan ali malce rožmarina, ko se počutimo dovolj suvereni, pa pečenko lahko natremo tudi z bolj aromatično mešanico zelišč, jo okrasimo z nageljnovimi žbicami in se celo poigramo z glazurami iz sladkorja, medu in sirupov (pri teh je zares pomembno, da se pečenka peče pri nizki temperaturi). Dodatna začinjenost nam pride še kako prav pri pustih, manj impresivnih kosih mesa.
Če se počutimo drzno, se bomo lotili bardiranja, to je ovijanja v rezine slanine, ali pa celo pretikanja. Pri tem postopku s posebno iglo ali zelo ozkim tankim nožem v puste kose mesa 'zataknemo' suho slanino, kumaricami ali česnom.
Pravi pekač
Za pečenko moramo izbrati ustrezno velikost pekača – če bo premajhen, se bo pečenka kuhala, če bo prevelik, pa se bodo sokovi in maščoba na dnu hitro prismodili. Najbolje bo, če bomo pečenko pekli v pekaču z mrežico, da bo nekoliko privzdignjena. Tako bo toplota okoli mesa krožila, hkrati pa bomo preprečili, da bi se pečenka utopila v soku in maščobi. Namesto mrežice jo lahko podložimo z zelenjavo, predvsem večjimi kosi čebule, ali dodatnimi kostmi, ki bodo poskrbele za krepkejšo omako. Ta nam bo še posebno prav prišla pri pripravi pustejših delov.
Če želimo, da pečenka med peko ohrani obliko, jo lahko povežemo z kuhinjsko vrvico:
Peka pečenke
Uh, to pa je poglavje zase ... Podrobno smo se te teme že lotili, zato za več nasvetov kar skočite na spodnjo povezavo:
Za piko na i: omaka
Ker smo pečenko med peko skrbno spremljali in v pekač pravočasno dolivali tekočino, se lahko ob koncu peke lotimo priprave preproste omake iz preostale tekočine. Iz pekača odstranimo čebulo, česen in morebitno zelenjavo, kosti zavržemo. Odvečno maščobo (svetlejši del osnove) s površine odstranimo z žlico, temnejši del pa po potrebi precedimo.
Če je tekočine premalo, dodamo še malo vina, vode ali jušne osnove. Nato omako kuhamo še nekaj minut, da se karamelizirani deli s stranic in dna pekača razpustijo (pomagamo si lahko z nežnim drgnjenjem z lopatico). Temu postopku pravimo deglaziranje. Omaki lahko dodamo malce masla in z mešanjem poskrbimo, da se lepo poveže, ali pa jo zgostimo z zelenjavo, ki se je pekla z mesom, in jo pretlačimo skozi cedilo.
Ne pozabimo na priloge:
Pražen brstični ohrovt s pistacijami in granatnim jabolkom
S tem receptom boste vzljubili brstični ohrovt!
Pražene divje gobe
Pohvalite se s svojim gobjim 'ulovom' in pripravite te slastne pražene gobe
