Ena najboljših jedi iz pečice bo še okusnejša naslednji dan (če bo ostala)
Parmigiana je preprosta, a bogata italijanska jed iz jajčevcev, paradižnika in sira. Prava hrana za dušo!
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Parmigiana se na mojem seznamu najljubših jedi brez dvoma uvršča med prvih pet. Je polna okusa, sočna in odlična tudi naslednji dan, hladna ali topla, kot priloga ali še raje kot samostojna jed.
Iz skromnih sestavin se čudežno sestavi v jed z vrhunskim okusom (kar je sicer značilnost večine italijanskih jedi). In še eno dobro lastnost ima – v hipu me odnese na vroči jug Italije, tudi sredi muhastega aprila.
Naš recept za klasično parmigiano:
Parmigiana - zloženka z jajčevci
Parmigiana je preprosta, a bogata italijanska jed iz jajčevcev, paradižnika in sira. Prava hrana za dušo!
Parmigiana (parmigiana di melanzane) prihaja iz južne Italije. Čeprav po imenu spominja na parmezan, bojda imena ni dobila po parmezanu (ki tudi v jedi ne igra odločilne vloge). Ena najbolj zanimivih teorij prihaja s Sicilije, ki pravi, da naj bi izraz parmigiana izhajal iz besede »parmiciana«, ki pomeni lesene žaluzije. Razpored rezin jajčevcev morda res spominja na prekrivajoče se letvice žaluzij.
Skrivnost dobrega okusa je v predpripravi
Ključ do odlične parmigiane je v podrobnostih: jajčevci ne smejo biti grenki (nikar je ne delajte iz starih jajčevcev), omaka mora biti gosta in polna okusa, mocarela in parmezan pa kakovostna.
Parmigiana je zloženka. Podobno kot pri lazanji, tudi pri parmigiani posamezne komponente jedi pripravimo vnaprej, nato jih zložimo in zapečemo v pečici.
Jajčevce ocvremo ali spečemo
Jajčevce narežemo na rezine (navadno prečno, saj se pečena parmigiana laže reže), debele približno 1 cm in jih rahlo posolimo. Če nas skrbi, da bodo grenki, jih prepikamo z vilicami. Po približno dvajsetih minutah jih z dlanmi močno stisnemo, da izteče nekaj soka, nato jih popivnamo s papirnato brisačko popečemo.
Cvrenje: Tradicionalno se jajčevce za parmigiano ocvre v globokem olju (brez paniranja). Cvremo jih v oljčnem ali sončničnem olju, približno 3 minute na vsaki strani. Ocvrte odlagamo na papirnate brisačke, ki vpijejo odvečno olje. Obstajajo različice parmigiane, pri katerih jajčevce pred cvrenje pomočijo v razžvrkljano jajce.
Peka v pečici: Za sodobnejše parmigiane (če se skušamo izogniti pretiranim kalorijam) jajčevce popečemo v pečici. Rezine jajčevca rahlo naoljimo z oljčnim oljem in jih razporedimo po pekaču v eni plasti (lahko jih tudi zložimo na papir za peko in z oljem namažemo le po zgornji strani). Do mehkega jih spečemo v pečici, segreti na 200 °C, kar bo trajalo približno 20 minut.
Peka na žaru: Jajčevce naoljimo in do mehkega spečemo na rešetki žara, da dobijo lep vzorec.
Paradižnikova omaka
Omaka je ključna za dobro parmigiano, zato nikar ne iščimo bližnjic: mora biti gosta, intenzivna in nikakor ne vodena. Do izraza mora priti paradižnik, zato sta edini začimbi sol in bazilka.
Na oljčnem olju popražimo česen, dodamo paradižnikove pelate, ki jih grobo zmečkamo z vilicami, solimo in pustimo, da na nizkem ognju omaka brbota pol ure. Omaka se bo medtem lepo zgostila in dobila intenzivnejši okus. Na koncu dodamo liste sveže bazilike. Če je omaka prekisla, lahko dodamo ščepec sladkorja.
Mocarela
Parmigiana ni lazanja – cilj ni obilica sira, temveč ravnovesje med jajčevci, omako in nežno mocarelo. Ker je pomembno, da sestavine niso preveč vlažne, mocarelo natrgamo na koščke, nato pa počakamo nekaj minut, da se nekoliko odcedi.
Zlaganje plasti
Pri zlaganju plasti vedno začnemo z omako in končamo s sirom. Tako preprečimo prijemanje in dobimo lepo zapečeno skorjico.
- Na dno pekača najprej razporedimo malo omake.
- Rezine položimo tesno eno ob drugo, lahko se rahlo prekrivajo.
- Jajčevce prekrijemoz zmerno količino omake.
- Koščke mocarele posujemo po pekaču in potresemo s parmezanom.
- Nadaljujemo v enakem zaporedju. Najbolje je, da ima parmigiana dve do 4 plasti.
Parmigiano pečemo 30 do 40 minut pri 180 °C. Pred postrežbo naj se parmigiana nekoliko ohladi, da se plasti lepo povežejo in rezine ostanejo kompaktne.
Različice parmigiane
Parmigiana dopušča nekaj svobodne volje in obstaja več regionalnih različic. Nekateri v parmigiano dodajo plast testenin za lazanjo, drugi mleto meso, tretji pa jajčevce zamenjajo z bučkami . Na Siciliji, ne boste verjeli, včasih dodajo celo trdo kuhana jajca, v Neaplju kuhan pršut ali salamo, v Kalabriji pa (seveda) več začimb in pikantno papričico.
Zapečeni jajčevci z govedino in parmezanom
Odlična jed z jajčevci za spomin na poletje
Jed, ki je še boljša naslednji dan
Ena najboljših lastnosti parmigiane je, da je naslednji dan še boljša. Okusi se dodatno povežejo, tekstura postane bolj čvrsta, aroma pa še izrazitejša.
Zato je to odlična izbira tudi za pripravo vnaprej – za družinska kosila, večerje s prijatelji ali kot bogat obrok, ki ga imate pripravljenega za več dni. Lahko jo tudi narežete v porcije in zamrznete.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
