Kaj pomeni ta oznaka na rižu in za katere jedi ga je najbolje uporabiti
Riž poznamo v neštetih različicah, prav vsaka pa zlahka najde svoje mesto v kuhinji. V zadnjih letih je vse pogostejša in praktična izbira tudi parboiled.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Riž ima izjemno zgodovino. Gojijo ga že več tisočletij, pri čemer se za eno od pomembnih območij zgodnje domestikacije azijskega riža Oryza sativa velja območje ob reki Jangce na Kitajskem. Od tam se je gojenje riža širilo po Aziji in pozneje na druge dele sveta. Danes na tisoče sort gojijo v več kot 100 državah, na tisoče pa je verjetno tudi jedi, ki jih lahko pripravimo iz teh vsestranskih zrn.
Riž najdemo skoraj povsod. Iz njega pripravljamo preproste priloge, rižote, narastke, sladice, juhe in solate, v rabi so tudi riževa moka, rezanci, papir in napitek. Poznavalci pri kuhanju ne izbirajo riža naključno: za kremasto rižoto namreč potrebujemo povsem drugačno zrno kot za suši ali pilav.
Od rižote do mlečnega riža
Vsestranskost riža je pravzaprav osupljiva. Iz njega pripravimo rižoto, pilav, paello, pražen riž, suši, celo vrsto nadevov, skled in solat, dodamo ga juham, uporabimo za zvitke, testenine in še bi lahko naštevali. Odličen je tudi v sladicah, od mlečnega riža in riževega narastka do različnih azijskih sladkih jedi.
V različnih kuhinjah ima riž povsem drugačno vlogo. Nekje mora biti rahel in zrnat, drugje želimo, da se zrna med kuhanjem povežejo, spet tretjič je zaželena kremasta tekstura. In prav tu se pokaže, zakaj je izbira riža pomembnejša, kot se zdi na prvi pogled.
Za rižoto običajno posežemo po sortah z več škroba, kot so arborio, carnaroli ali vialone nano, saj želimo kremasto jed, pri kateri zrna vendarle ostanejo čvrsta. Za suši so primernejše kratkozrnate oziroma srednjezrnate vrste, ki se po kuhanju lepo sprimejo. Basmati je značilno dolgo, aromatično zrno, ki je odlična izbira za številne indijske in bližnjevzhodne jedi, medtem ko je jasminov riž priljubljen predvsem v kuhinjah jugovzhodne Azije.
Pri nekaterih jedeh pa želimo doseči, da zrna ostanejo čim bolj ločena in se med kuhanjem ne razkuhajo. Za takšne jedi pogosto izberemo parboiled riž.
Kaj pravzaprav pomeni parboiled?
Oznaka parboiled pomeni, da gre za poseben način obdelave riževega zrna pred mletjem.
Parboiled pomeni, da je bil riž pred predelavo posebej hidrotermično obdelan. Neoluščena riževa zrna najprej namočijo v vodi, nato jih obdelajo s paro oziroma drugim virom toplote in posušijo. Šele nato odstranijo luščino in riž po potrebi še dodatno obdelajo.
Med tem postopkom se del škroba v zrnu spremeni, del vodotopnih hranil iz zunanjih plasti pa se pomakne globlje v zrno. Zaradi teh sprememb je parboiled riž po kuhanju praviloma bolj čvrst, manj lepljiv in odpornejši proti razkuhanju. To je pravzaprav njegova največja prednost v kuhinji.
Zakaj se parboiled riž tako lepo obnese?
Če ste pri navadnem rižu že kdaj pazili na vsako minuto kuhanja, potem veste, kako hitro lahko iz popolnoma kuhanega riža dobimo razkuhano kepo. Pri rižu z oznako parboiled je tveganje nekoliko manjše.
Zrna so po kuhanju praviloma bolj čvrsta in se manj sprimejo. Zaradi spremenjene strukture škroba tudi bolje prenašajo kuhanje in kasnejše pogrevanje. Zrna tako obdelanega riža so manj lepljiva, se manj sprimejo in so bolj odporna proti razpadanju.
Zato je parboiled odlična izbira z za priloge, riževe solate, pilav, pražen riž, jedi iz pečice in obroke, pri katerih želimo, da riž ostane rahel. Dobro se obnese tudi takrat, ko riž skuhamo nekoliko prej in ga v jedi uporabimo pozneje.
Kako ga skuhamo?
Pri kuhanju parboiled riža se je najbolje držati navodil na embalaži, saj se razmerje med rižem in vodo ter čas kuhanja med izdelki razlikujeta.
Na splošno pa velja, da parboiled riž pred kuhanjem po potrebi speremo, nato ga kuhamo v vodi, dokler ni zrno kuhano, vendar še vedno čvrsto. Ker je riž zaradi predhodne toplotne obdelave nekoliko drugačen od surovega belega riža, se lahko kuha tudi nekoliko dlje.
Pomembno je tudi, da ga po kuhanju ne mešamo po nepotrebnem. Če želimo rahla, ločena zrna, ga po kuhanju pustimo nekaj minut stati pokritega, nato pa ga narahlo razrahljamo z vilicami.
Kdaj pa parboiled riž ni najboljša izbira?
Prav zato, ker se ne sprijema in ostaja čvrst, ni primeren za vsako riževo jed. Za klasično kremasto rižoto ga raje ne uporabimo. Tam potrebujemo riž, ki med kuhanjem sprošča dovolj škroba, da skupaj z jušno osnovo in maščobo ustvari značilno kremasto teksturo.
Podobno velja za suši, pri katerem je pomembno, da se zrna po kuhanju povežejo in jih lahko oblikujemo. Parboiled riž bo tu praviloma naredil ravno nasprotno od tega, kar želimo.
Tudi za mlečni riž, rižev narastek in nekatere sladice je pogosto boljša izbira riž, ki se med kuhanjem nekoliko bolj razkuha in sprosti več škroba. Pri teh jedeh je zaželena mehkejša, bolj povezana tekstura.
In to je morda najpomembnejši zaključek: najboljši riž za vse jedi ne obstaja. Najboljši je tisti, katerega lastnosti ustrezajo jedi, ki jo pripravljamo.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
