Pexels

Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.

Nastavi

V teoriji že vemo, da je treba združiti moko, jajca, mleko in malo soli, a natančnega razmerja ni tako preprosto določiti, saj je treba upoštevati preveč spremenljivk. Bolje je, če se naučimo maso razumeti in se znamo ustrezno odzvati in prilagoditi.

V splošnem velja, da za maso za palačinke uporabimo 500 ml mleka in 2 jajci, nato pa dodamo približno 300 g moke. O tem smo že pisali:

Popolno razmerje

Koliko jajc gre v maso za palačinke? Zapomnite si to razmerje

A v praksi se hitro zgodi, da razmerje ne zdrži in je maso treba prilagoditi. Moka nima vedno enakih lastnosti, pomembno pa na teksturo vpliva tudi velikost jajc. Če je masa pregosta, dodamo tekočino, če je preredka, malo moke.

Ko moko zmešamo s tekočino, se začnejo spreminjati škrob in beljakovine v moki, med mešanjem se razvija gluten, jajca prispevajo beljakovine in maščobo, med počivanjem pa moka še vpija tekočino.

Zakaj nekateri v maso dodajo vroče mleko?

Jed, ki je tako priljubljena kot palačinke in nas spremlja že od nekdaj, seveda spremljajo številni kuharski triki.
Mednje spada tudi ta, da mleko najprej segrejemo skoraj do vretja – zakaj? Segrevanje spremeni lastnosti mlečnih beljakovin. Pri segrevanju se predvsem sirotkine beljakovine denaturirajo, kar pomeni, da se njihova struktura spremeni. To je dobro raziskano področje, medtem ko je neposrednih raziskav, ki bi dokazale, da prav vroče mleko zagotovo naredi klasične palačinke mehkejše, precej manj.

Če želite preizkusiti ta trik, mleko segrejte skoraj do vretja in ga nato postopoma vmešajte v maso. Če bi zelo vroče mleko zlili neposredno na jajca, bi se ta lahko skuhala.

Kulinarika

Palačinke z bogato pomarančno omako, ki navdušijo tudi zahtevnejše goste

Najpogostejša napaka? Preveč intenzivno mešanje mase

Pri palačinkah želimo pripraviti res gladko maso, zato je razumljivo, da jo začnemo mešati z večjo vnemo. Toda tukaj lahko pretiravamo.

Moka vsebuje beljakovine, ki se ob stiku z vodo med mešanjem začnejo povezovati v gluten. Pri kruhu je to zaželeno, pri tankih palačinkah pa ne potrebujemo močne glutenske mreže. Če maso mešamo predolgo in intenzivno, lahko postane palačinka bolj gumijasta.

Zato ni treba preganjati vsake drobne grudice. Masa naj bo čim bolj enakomerna, ni pa treba, da jo stepamo, dokler ni popolnoma svilnata. Tekstura se bo med počivanjem še nekoliko spremenila.

Kulinarika

To je skrivnost popolnih palačink

Profimedia

Zakaj je maso treba pustiti počivati?

Če bi morali izbrati le en nasvet, ki skoraj vedno zagotovi boljši rezultat, bi bil to počitek mase. Ko moko zmešamo s tekočino, ta ne vpije vse vode oziroma mleka v trenutku. Med počivanjem škrob postopoma vpija tekočino, masa pa postane bolj enakomerna. Hkrati se gluten, ki se je razvil med mešanjem, nekoliko sprosti.

Zato je priporočljivo, da maso pred peko pustimo stati približno 20 do 30 minut. Po počivanju maso vedno še enkrat premešamo. Če se je zgostila bolj, kot smo pričakovali, dodamo malo mleka ali vode.

Mineralna voda ni čarobna sestavina, škodi pa tudi ne

Dodajanje mineralne vode (ali piva) je eden najbolj razširjenih domačih trikov za bolj rahle palačinke. Nekateri z njo nadomestijo del mleka, drugi prisegajo na večji delež tekočine.

Gazirana voda vpliva na maso in njeno strukturo, vendar nekaj mehurčkov samo po sebi rešilo slabega recepta. Če jo uporabljamo, jo lahko dodamo kot del tekočine. Pri tem pa naj bo glavno merilo še vedno gostota mase.

In potem pride na vrsto še ponev

Tudi najboljša masa lahko povsem odpove, če jo vlijemo v premalo segreto ponev.

Ponev mora biti dovolj vroča, da se masa začne takoj peči. Če je temperatura prenizka, se palačinka peče dlje, lahko vpije več maščobe in se težje lepo zapeče. Če je ponev prevroča, bo površina porjavela, še preden boste lahko maso enakomerno razlili.
Dober znak je, da se masa ob stiku s ponvijo začne takoj utrjevati, vendar ne potemni v nekaj sekundah.

To si zapomnite namesto recepta

Prav nič ni narobe, če se recepta za palačinke nikoli ne naučimo na pamet. Ne gre za jed, pri kateri bi morali slepo slediti številkam, pomembneje je, da razumemo, kaj se dogaja z maso – tako bomo recept vedno znali ustrezno prilagoditi. Bolje bo, če si bomo namesto recepta zapomnili naslednje rešitve:

• Je masa pregosta? Dodajte malo mleka ali mineralne vode.
• Je masa preredka? Dodajte malo moke, vendar jo vmešajte postopoma.
• So palačinke gumijaste? Maso ste verjetno mešali predolgo ali pa ste uporabili preveč jajc.
• Masa se je med počivanjem močno zgostila? To je normalno. Pred peko jo ponovno premešajte in po potrebi razredčite.
• So palačinke premastne? Ponev je bila morda premalo segreta ali pa ste jo preveč namastili.

Kulinarika

En korak pred peko naredi ogromno razliko pri palačinkah