Tako pripravite popolno gos ali raco za martinovo kosilo
Za popolno martinovo kosilo ne potrebujete kuharskega mojstra. Z našimi preizkušenimi triki boste usvojili osnove, da bo gos ali raca mehka, sočna in zlato zapečena.
Martinovo je praznik, ki diši po pečeni goski ali rački, rdečem zelju in mlincih. Čeprav se morda zdi priprava cele gosi ali race zahtevna, je v resnici dovolj nekaj osnovnih pravil, potrpežljivost in pečica, ki opravi večino dela.
Zagotovljen uspeh
Naš najpomembnejši nasvet je: če raco ali gos pečete prvič, ne komplicirajte. Sledite našim preprostim osnovnim trikom, naslednje leto pa ga peko nadgradite z nadevi in premazi (če peko že obvladate, skočite na dno članka, kjer smo zbrali nekaj zanimivih nadgrajenih martinovih receptov).
Izbor mesa
V času pred martinovim domače gosi in race prodajajo na tržnicah in večjih trgovinah. V manjših trgovinah so na voljo zamrznjene gosi in race (večinoma uvožene z Madžarske, a poskusite najti slovenske). Odmrzniti jih moramo v hladilniku 15 do 24 ur pred peko.
Kako težko raco ali gosko izbrati? Za štiričlansko družino bo primernejša račka, težka dobra 2 kilograma, za večjo družbo pa dve rački ali ena goska. Za eno osebo običajno sicer računamo 500 gramov surove perutnine, vendar bo za martinovo zaradi obilice krepkih prilog zadostovalo tudi 400 gramov na osebo. Ker ima gos veliko maščobe in kosti, bo za pet do šest oseb primerna goska, težka 4 kilograme.
Pečena martinova gos s kostanjem in jabolki
Prava jesenska martinova pojedina
Pred peko
Preverimo trebušno votlino: Najprej preverimo trebušno votino, saj se v njej pogosto nahaja plastična vrečka, v kateri je drobovina. Vrečko moramo nujno odstraniti - drobovino lahko spečemo skupaj z gosko, jo uporabimo v nadevu ali kakšni od prilog. Trebušno votlino lahko pustimo prazno, lahko pa vanjo vstavimo jabolko (ali nadev iz kostanja ali kruha in dodatkov, vendar za naš osnovni recept ta ni nujen).
Odrežemo konice peruti: Goski ali raci odstranimo morebitne ostanke perja in odrežemo konice peruti, ki so tako tanke, da bi se med peko zažgale.
Začinimo: Kožo goske ali račke popivnamo s kuhinjskimi brisačkami, saj se suha koža bolj hrustljavo zapeče, in jo z vseh strani obilno natremo s soljo. Po želji jo lahko tudi popramo ali dodamo zelišča, kot so timijan ali majaron.
Prebodemo: Če pečemo gosko (ki ima več maščobe kot raca), kožo pred peko previdno prešpikamo z ostrimi vilicami. Iz luknjic bo med peko odtekala maščoba.
Prižgemo pečico: Meso bomo pekli v treh fazah - najprej pri visoki temperaturi, nato pri nizki za sočno meso in na koncu znova pri visoki, da dosežemo zlato zapečeno skorjico. Pečico torej najprej segrejemo na 230 °C, skupaj s pečico pa segrejemo tudi pekač.
Peka martinove gosi ali race
Prvih 30 minut: Vroč pekač vzamemo iz pečice, ga naoljimo in gosko ali raco nanj položimo s prsmi navzdol. V pekač lahko dodamo tudi na olupljeno razpolovljeno čebulo, neolupljene stroke česna (ali razpolovljene glavice česna), korenje ali razpolovljeno jabolko. Te sestavine bodo gradile okus omake. Postavimo v pečico in po 15 minutah temperaturo znižamo na 160 °C.
Osrednja peka: Po 30 minutah gosko ali raco obrnemo, da gledajo prsi navzgor in premažemo z maščobo in sokovi, ki so se nabrali v pekaču. Če je tekočine malo, prilijemo deciliter vode. Račko pečemo še dobro uro, pri goskah pa velja pravilo, da naj bi za vsak kilogram teže pekli približno 60 minut.
Redno polivanje: Meso med peko vsakih 20 minut polivamo z maščobo in sokovi, ki so se nabrali v pekaču. Tako bomo zagotovili lepo kožico in sočno meso.
Zadnjih 20 minut: Tik pred koncem peke temperaturo v pečici zvišamo na 220 °C in meso izdatno zalijemo z maščobo ter pečemo 20 minut, da se koža zlato zapeče. Če nas mika rahel, ne prehud odmik od klasike, lahko v tej točki kožo premažemo z mešanico stopljenega masla (20 g) in žlice medu.
Počitek: Ali je meso pečeno, preverimo tako, da z dolgimi vilicami prebodemo v najdebelejšem delu (v stegnu). Če priteče bister sok, je meso pečeno. Pekač umaknemo iz pečice in gos ali raco pustimo počivati 20 minut. V tem času bo meso vpilo sokove in bo zato sočnejše.
Preprost trik za popolno omako
Po koncu peke odlijte večino maščobe (in jo prihranite - namig spodaj), sok v pekaču pa precedite v kozico. Če se je ob mesu pekla tudi zelenjava, jo potlačite ob cedilo, da iztisnete vse sokove. V kozico dodajte malo masla, žličko moke in malo jušne osnove ali vode. Zavrite in premešajte, da nastane okusna omaka.
Kako uporabiti prihranjeno maščobo: maščobo, ki ostane po peki race ali gosi, v hladilniku shranite v steklenem kozarčku, obdrži se kakšne tri tedne. Uporabite jo lahko pri peki krompirja v pečici, pri peki jajc na oko, z njo lahko zabelite mlince in na njej popražite rdeče zelje ...
Klasična spremljava
Martinovo kosilo si težko predstavljamo brez rdečega zelja in mlincev, ki odlično vpijejo aromatično omako.
E-novice · Kulinarika
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
