Razbijamo mite: kako pravilno pripraviti hrenovke
Hrenovk se drži slab sloves, a pogosto neupravičeno. Preverili smo, iz česa so, kako prepoznati bolj kakovostne in kako jih pripraviti, da bodo najboljše.
Čeprav se to izkušenim gospodinjam in gospodinjcem morda zdi nenavadno, se na spletu med najpogostejšimi vprašanji, povezanimi s kulinariko, pojavlja predvsem 'kako pravilno skuhati hrenovke.'
Hrenovke so odlične za hitro potešitev lakote, cenovno dostopne in otroci jih obožujejo. Odrasli nekoliko manj, saj od nekdaj veljajo za nekakovostno živilo, narejeno iz odrezkov mesnopredelovalne industrije. Kaj je res in kaj ne, smo preverili z Marijo Kostadinov, predavateljico na na višji strokovni šoli BIC Ljubljana.
Kaj je v hrenovkah
Hrenovka je pasteriziran mesni izdelek iz govedine in svinjine ter slanine, polnjen v tanek ovoj – tradicionalno iz tankega ovčjega črevesa, sicer pa tudi v kolagenske ali celulozne ovitke. Ovoj hrenovke je užiten in ga ni treba lupiti.
Po pravilih mora hrenovka vsebovati najmanj 75 odstotkov mesnega testa (fino zmleta in homogena masa iz mesa, soli, vode in dovoljenih dodatkov) in največ 25 odstotkov slanine. Lahko so izdelane tudi iz drugih vrst mesa, a mora biti to jasno zapisano v imenu izdelka, če je te vrste mesa več kot 50 odstotkov.
V proizvodnji meso drobno zmeljejo enotno maso, to pa napolnijo v naravne ali umetne ovitke. Nato hrenovke prekadijo in toplotno obdelajo. Ko pridejo do potrošnika, so torej že varne za uživanje.
Hrenovk ne smemo kuhati
Čeprav smo tega vajeni, hrenovk v resnici ne smemo kuhati, še več – teoretično jih ne bi bilo treba niti pogrevati. Ker so med proizvodnjo že toplotno obdelane, so varne za uživanje takoj po nakupu. Pogrevamo jih zato, da se maščoba v njih stopi, zaradi česar so bolj sočne, ovitek pa se lepo napne in ob ugrizu značilno poči.
Kako pripravimo hrenovke, da ne počijo
Najpomembnejše je, da hrenovk ne kuhamo, ampak jih samo pogrevamo. S kuhanjem bi namreč izgubile sokove, aromo, verjetno pa tudi počile. Najbolje jih je segrevati počasi, v vodi tik pod vreliščem. Tako bodo ostale cele in ohranile sočnost.
»Vzrokov, zakaj hrenovke med pripravo razpokajo, je več: previsoka temperatura vode, prehitro segrevanje ali previsok tlak pare v notranjosti nadeva. Temu se izognemo tako, da hrenovk ne kuhamo, ampka jih počasi segrevamo in ne prebadamo ovoja,« pravi prof. Marija Kostadinov.
Pogrevanje v vodi: Hrenovke položimo v hladno vodo in jo počasi segrevamo skoraj do vretja. Ko na površini opazimo mehurčke, posodo odstavimo in hrenovke pustimo v vodi še nekaj minut. Polaganje hrenovk v vrelo vodo povzroči naglo raztezanje nadeva in pokanje ovoja.
Pogrevanje v sopari: Če bomo hrenovke pogreli na sopari, bodo ohranile največ okusa.
Peka v ponvi ali na žaru: Hrenovke dobijo izrazitejši okus, a hitro počijo, zato jih pred peko zarežemo.
Kako nezdrave so v resnici hrenovke
Hrenovke niso nujno nekakovostne ali nezdrave, a ker spadajo med predelane mesne izdelke, redno in pogosto uživanje odsvetujejo. Razlogov je več: pogosto vsebujejo veliko soli, nasičene maščobe, aditive nitrite (E250), ki so tehnološko potrebni, a jih ni dobro uživati prepogosto. Občasno uživanje kakovostnih hrenovk v uravnoteženi prehrani pa ne predstavlja zdravstvenega tveganja.
»Da gre v hrenovke 'vse najslabše' je poenostavljen in zavajajoč mit,« pravi Marija Kostadinov. »Res je, da se pri izdelavi pogosto uporabljajo mesni odrezki in manj estetski deli mišičnine, a ti niso nujno manj varni ali manj hranilni. Problem nastane, ko nekateri proizvajalci ne upoštevajo pravilnikov in v hrenovke dodajajo manj kakovostno meso ali pa delež mesa nadomestijo z vodo, škrobom in drugimi aditivi.«
Kako izberemo kakovostne hrenovke
Pri izbiri hrenovk moramo biti pozorni na deklaracije, predvsem na aditive – daljši kot je seznam, manj primerna je hrenovka. Kakovostna hrenovka vsebuje visok delež mesa, najmanj 8 odstotkov mišičnih beljakovin (brez vezivnega tkiva) in največ 30 odstotkov maščob ter le nujne aditive.
»Razlikuje pa se tudi v senzoričnih lastnostih,« našteva prof. Kostadinov. »Dobra hrenovka mora biti gladka, čvrsta in napeta, ovitek mora biti povezan z nadevom. Barva mora biti enakomerna, tako na ovitku, kot na prerezu. Tekstura pri ugrizu in žvečenju ne sme biti prečvrsta oziroma gumijasta. Če je preveč gumijasta, je to znak, da je bila morda dodana prevelika količina fosfatov, premalo vode ali maščobe, lahko pa je bil prevelik vakuum med polnjenjem nadeva. Močan vonj po dimu ali aromah lahko prikrije slabšo kakovost hrenovk.«
Hot-dog klobasa ni hrenovka
Hrenovka je standardiziran izdelek, ki izhaja iz srednjeevropske, avstro-ogrske tradicije, hot-dog klobasa pa izvira iz ameriške tradicije. Pogosto vsebuje več vode, manj mesa ter več dodatkov ter velja za manj kakovostno od hrenovke. Razlika je praviloma zapisana na embalaži, prostemu očesu pa manj očitna.
Hrenovke torej niso nujno prehranski greh – če jih izberemo premišljeno in pripravimo pravilno, so povsem spodobna in zelo okusna izbira za občasno razvajanje.
