Se še spomnite jabolčnika? Skoraj pozabljena slovenska pijača se vrača
Se še spomnite jabolčnika? Tradicionalno slovensko jabolčno vino so v zadnjem času zamenjale sodobnejše različice, prav vse pa radi vključimo v svoje jesenske jedilnike.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Na kmetijah so jabolka od nekdaj radi stisnili v mošt (ne, ta izraz ni rezerviran le za grozdje), ga pustili vreti v sodih in dobili pijačo, ki so jo po različnih slovenskih pokrajinah poimenovali po svoje. Sčasoma se je pestrim poimenovanjem pridružil še cider, nekoliko drugačna različica jabolčnika, ki je našla nov val navdušencev.
Da jabolčnik pri nas ni le stvar preteklosti, kažejo tudi mladi pridelovalci. V Brkinih, na primer, nastaja slovenski kraft cider iz domačih jabolk, na Koroškem pa še vedno pripravljajo jabolčni mošt, cider in jabolčno vino. Tudi na Dolenjskem najdemo cider iz starih slovenskih sadovnjakov.
Kuhan jabolčnik
Namesto kuhanega vina, punča ali čaja z rumom naj bo za spremembo tokrat - kuhan jabolčnik.
Od mošta do jabolčnega vina
Začetek je preprost: jabolka zmeljemo in stisnemo, iz njih pa dobimo mošt oziroma jabolčni sok. Če sok pasteriziramo in ustekleničimo, nam ostane sladek brezalkoholni napitek. Če ga prepustimo fermentaciji, se sladkor pretvori v alkohol in tako nastane jabolčno vino.
Prav takšen je bil tudi tradicionalni način priprave na slovenskih kmetijah. Mošt so zlili v sode in pustili, da je fermentiral. Postopek je bil podoben pridelavi vina iz grozdja, le da je bila surovina drugačna. Pri tradicionalnem jabolčnem vinu je bilo alkohola okoli 5 odstotkov, nekatere sodobnejše različice pa so še nekoliko bolj močne.
Za takšno predelavo niso zanimiva le najlepša namizna jabolka. Primernejše so sorte z dovolj sladkorja, kisline in izrazite arome. Med starimi slovenskimi sortami, ki so jih uporabljali za jabolčno vino, so bobovec, mošancelj, carjevič in kosmač.
Iz istega fermentiranega jabolčnega soka lahko nato nastanejo tudi drugi izdelki. Če fermentacijo usmerimo naprej, dobimo jabolčni kis, z destilacijo pa pijačo, podobno sadnemu žganju oziroma brandiju. Dobro znan primer žganja iz jabolk je francoski calvados. Tudi zmleta jabolka, ki so ostala od priprave jabolčnega soka, so pogosto namočili ter iz njih po fermentaciji skuhali žganje – poimenovali so ga kar sadjevec.
Cider se zaradi mehurčkov in načina postrežbe pogosto znajde v isti družbi kot pivo, ni narejen iz žit in zato ni pivo. Osnova ciderja je fermentiran jabolčni sok. Gre za samostojno skupino alkoholnih pijač z različnimi slogi in postopki pridelave.
Tudi meja med izrazoma jabolčno vino in cider ni povsod enaka. V Sloveniji se je tradicionalno uporabljal izraz jabolčnik oziroma jabolčno vino, cider pa je mednarodno ime, ki se je pri nas uveljavilo predvsem v sodobni ponudbi. Pri nekaterih slovenskih proizvajalcih najprej z naravno fermentacijo nastane jabolčno vino, nato pa z drugo fermentacijo cider.
Zato ni najbolje, da bi vsak jabolčnik preprosto razglasili za cider. Razlikujejo se lahko po načinu fermentacije, gaziranosti, sladkosti, uporabljenih sortah in drugih postopkih pridelave.
Žvižguc, tolkec in bunkovec
Posebno zanimiv del zgodbe o jabolčniku so stara slovenska imena, saj je skoraj vsaka pokrajina poznala svoj izraz.
Izrazi jabolčnik, jabolček, jabouček, jabučnik, jabolkovec, jabonček, jabolčnica in jabošnica (značilni predvsem za govorce iz vzhodne Slovenije) so dovolj povedni. A kaj, ko se govorci ne znajo zediniti, ali je ta pijača že prešla proces fermentacije ali ne. Kar nekoliko onomatopoetsko zvenijo različni izrazi za jabolčni mošt – pravijo mu tolkovec, tolkec, tokc, tolcek, tolčenc, tuček, toukuc ali tukla. Izraz izvira iz postopka pridelave, po katerem so jabolka v lesenem koritu tolkli s posebnim 'štokom'. Podobnega izvora sta verjetno izraza bunkovec in bunkuc, ki naj bi bila značilna predvsem za Zasavje. V Brkinih jabolčnemu vinu pravijo žvižgovec, ker se nam po pitju rado žvižga (pa ne le skozi ustnice), še najbolj pa so si poimenovanje poenostavili na pohorskem koncu, kjer naj bi mu rekli preprosto pijača.
Razlog, da je bil jabolčnik nekoč tako razširjen, je precej preprost. Jabolka so rasla tudi tam, kjer vinska trta ni uspevala. V Brkinih so imeli veliko jabolk, manj pa je bilo vinogradov, zato je bil žvižguc tam bolj uveljavljen. Na območjih, kjer so pridelovali tudi grozdje, je bilo vino pogosto namenjeno prodaji, jabolčnik pa domači porabi. Prav zato je dolgo veljal za nekoliko manj uglednega.
Danes se pogled nanj spreminja. Tradicionalna pijača se vrača kot zanimiv lokalni izdelek, posamezni pridelovalci pa pri izdelavi uporabljajo sodobnejše postopke in namenjajo več pozornosti izboru sort, fermentaciji in končnemu slogu pijače.
Tudi v kuhinji ima svoje mesto
Pri kuhanju jabolčnega vina ne uporabljamo zato, da bi jed dišala po jabolkih. Njegova prednost je v tem, da poleg sadne arome v jed doprinese tudi kislino, zato lahko izboljša okus omak, marinad in jedi, pri katerih potrebujemo nekoliko bolj izrazito tekočo osnovo.
Dobro se obnese pri belem mesu, svinjini, perutnini, jagnjetini, teletini in divjačini, pa tudi pri ribah in morskih sadežih. Uporabimo ga lahko za marinade, jušne osnove in omake ali ga dodamo praženim jedem in enolončnicam. Pri kuhanju ga dodajamo postopoma, podobno kot vino, in pustimo, da se alkohol in okus ustrezno povežeta z drugimi sestavinami.
Jabolčno vino lahko uporabimo tudi pri testu za palačinke. Dodatek gaziranega jabolčnega vina lahko testo naredi nekoliko lažje, hkrati pa mu doda nežno aromo. V Franciji zraven palačink kar tradicionalno postrežejo cider. Pri sladicah se sicer lepo ujame z jabolki, cimetom in drugimi jesenskimi okusi, uporabimo pa ga lahko tudi pri sadnih omakah.
Preizkusite ga v naslednjih dobrotah:
Grahova juha z jabolčnikom in meto ter hrustljavimi krutoni s panceto
Popestritev nedeljskega kosila, malica v službi ali odlična večerja.
Klobase, dušene v jabolčniku
Klobase in krompirjev pire sta že preizkušena kombinacija, omaka z jabolčnikom pa je nekaj novega in posebnega.
Počasi dušeno svinjsko pleče z jabolčnikom in pastinakom
Svinjsko pleče, ki se bo počasi kuhljalo v loncu, se bo kar samo stopilo v ustih.
Polnjeno jagnječje pleče z datlji in marelicami
Meso je tako mehko, da se kar topi v ustih …
Obrnjena sadna pita z jabolčnikom in cimetovo smetano
Ne čisto navadna pita, ki vas bo brez dvoma navdušila.
Pravzaprav je to eden zanimivejših načinov, kako jabolčnik znova pripeljati v sodobno kuhinjo. Ni treba, da ga vedno nalijemo v kozarec. S tem jabolčnik, ki je bil nekoč običajna pijača s slovenskih kmetij, danes dobiva novo življenje. Ne le kot cider v kozarcu, temveč tudi kot sestavina za jedi, ki jih radi pripravljamo doma.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
