Guanciale: ključ do prave karbonare
Italijane lahko s kuhanjem ujezimo na več načinov. Zagotovo nam bo uspelo, če v karbonari uporabimo slanino.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
A ker jeziti sosedov ni lepo, še manj pa je lepo kuhati tradicionalne jedi, ne da bi prej dobro spoznali sestavine, spoznajmo italijansko skrivnost številnih slastnih omak: guanciale.
Guanciale je tradicionalni italijanski suhomesnati izdelek, pripravljen iz kosa mesa, ki zajema svinjske ličnice in podbradek. Po videzu spominja na slanino (ki je kos s trebušnega dela), njegovo ime, ki se izgovarja guančale, pa izhaja iz italijanske besede za lica, "guancia".
Kako pripravijo guanciale
Meso za guanciale najprej solijo, nato začinijo s črnim poprom, včasih tudi s česnom, timijanom, rožmarinom ali žajbljem. Sledi večtedensko sušenje in zorjenje na zraku, med katerim se razvije značilna aroma in kompaktna, a hkrati sočna tekstura.
Tradicionalni guanciale ni dimljen, lahko pa je bolj ali manj začinjen in različno dolgo zorjen.
Guanciale, panceta ali slanina – v čem je razlika?
Čeprav se guanciale pogosto zamenjuje s panceto ali celo slanino, gre za precej različne izdelke. Guanciale je iz ličnic in podbradka, ima veliko maščobe in je sušen brez dimljenja. Panceta in slanina sta iz svinjskega trebuha, imata blažji okus in sta običajno dimljeni.
Kako uporabiti guanciale v kuhinji
V primerjavi s panceto ali slanino ima guanciale višji delež maščobe, ki je ključna za svilnato omako. Da svoj izrazit okus odda v jed, moramo guanciale na suhi ponvi segrevati počasi, pri nizki do srednji temperaturi, saj se tako mast enakomerno in počasi topi in daje osnovo za omako, mesni koščki pa postanejo zlatorjavi in hrustljavi.
- Od večjega kosa guanciala odrežemo rezino, debelo približno pol centimetra in ji odrežemo kožo (shranimo jo za mineštro ali pašto fižol).
- Rezino narežemo na 1 cm široke trakove tako, da ima vsak košček nekaj mesa in maščobe.
- Segrevamo počasi na suhi ponvi pri nizki do srednji temperaturi, da se maščoba enakomerno stopi in koščki postanejo zlatorjavi in hrustljavi.
Poleg visokega deleža maščobe so posebnost guanciala tudi začimbe, s katerimi je meso natrto. Te so odvisne od proizvajalca; včasih je le nežno popran, drugič pa je na zgornji strani debela plast začimb. Kadar uporabljamo tak guanciale imejmo v mislih, da bo gotova jed precej začinjena, zato lahko nekaj začimbne plasti odrežemo.
In še opozorilo: guanciala ne smemo jesti surovega, pred uživanjem ga vedno toplotno obdelamo.
Kje je guanciale nepogrešljiv
Guanciale je značilen predvsem za rimsko kuhinjo, čeprav ga uporabljajo po vsej Italiji. Dodajajo ga v mineštre in zelenjavne jedi ali kot zabelo jedi iz stročnic, predvsem pa je njegovo cenjeno mesto v omakah za testenine. Najbolj znane so karbonara, amatriciana in gricia.
- Gricia je omaka iz guanciala, sira pecorino romano in črnega popra.
- Karbonara je omaka iz guanciala, sira pecorino romano, jajc in črnega popra.
- Amatriciana je omaka iz guanciala, sira pecorino romano, paradižnika in čilija.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
