Shutterstock

Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.

Nastavi

Kislo mleko spada med najstarejše znane mlečne izdelke. Nastalo je v časih, ko hladilnikov ni bilo, mleko pa je bilo treba porabiti hitro ali ga nekako ohraniti užitnega dlje časa. Ljudje so opazili, da se mleko pri primerni temperaturi zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij zgosti in dobi prijetno kiselkast okus, pri tem pa se njegova obstojnost še malce podaljša.

Takšne oblike fermentiranega mleka poznajo po vsej Evropi in drugod po svetu. Tudi v Sloveniji je bilo kislo mleko pomemben del prehrane, predvsem na podeželju. Še danes ga povezujemo z gorskimi pašniki, planšarijami in preprostimi jedmi, ki nasitijo in napolnijo z energijo.

Posolanka

Skoraj pozabljena domača sladica s slastnim skutnim nadevom

Zakaj ga marsikdo še vedno pripravlja doma?

Čeprav ga lahko kupimo skoraj v vsaki trgovini, domače kislo mleko ohranja poseben status. Številni prisegajo na polnejši okus, nežnejšo kislost in kremasto teksturo, ki jo je z industrijsko proizvodnjo težko doseči.

Pri pripravi gre za enega preprostejših načinov domače fermentacije. Ne potrebujemo posebne opreme, poznavanja zapletenih postopkov ali posebnih sestavin. Za marsikoga pa domače kisanje mleka pomeni tudi stik s kulinarično dediščino.

Kaj se med kisanjem dogaja v mleku?

Če opis procesa zelo poenostavimo, kislo mleko nastane zaradi mlečnokislinskih bakterij, ki laktozo (sladkor) v mleku pretvarjajo v mlečno kislino, ob tem pa mlečne beljakovine začnejo tvoriti značilno gosto teksturo.

Na okus in gostoto vplivajo vrsta mleka, temperatura prostora, trajanje fermentacije in bakterijske kulture, ki so prisotne v mleku. Za uspeh je seveda ključna kakovost mleka.

Kako pripravimo kislo mleko?

Kislo mleko je mogoče pripraviti na več načinov, najbolj osnoven postopek pa vključuje le čisto posodo (najbolje se obnesejo keramične, glinene ali steklene) ter kakovostno surovo mleko. Mleko prelijemo v posodo, rahlo prekrijemo s krpo ali gazo, da zrak še vedno kroži, in pustimo, da mikroorganizmi opravijo svoje delo. V poletnih mesecih bo kislo mleko nared že čez dan ali dva, v hladnejšem času leta pa bo zaradi hladnejšega ozračja fermentacija trajala nekoliko dlje.

Če bo prostor prehladen, mikroorganizmi ne bodo dovolj aktivni. Idealna temperatura prostora za kisanje mleka se giblje med 20 in 25 °C. 

Kulinarika

Številni jo kuhamo narobe, zato nikoli ni tako dobra, kot bi lahko bila

Kislo mleko, ki nastane z malo pomoči

Nekateri kislo mleko pripravljajo tako, da surovemu mleku pomagajo z dodatkom kislega mleka iz prejšnje serije (ali celo kupljenega, brez dodatkov). Pri tej tehniki je enemu litru mleka treba dodati eno ali dve žlici kakovostnega kislega mleka z živimi mlečnokislinskimi bakterijami. 

Nekateri si pri pripravi pomagajo tudi z dodajanjem manjših količin navadnega jogurta in celo limonovega soka in kisa, a številni takšnim bližnjicam nasprotujejo, saj v tem primeru ne gre za mlečnokislinsko fermentacijo, rezultat pa ni pristno kislo mleko, kot so ga poznali naši predniki.

Kako poskrbeti za varnost?

Pri domači pripravi fermentiranih mlečnih izdelkov je higiena ključnega pomena.

Posode, pokrove in pripomočke vedno temeljito operemo. Tako zmanjšamo možnost prisotnosti neželenih bakterij.

Če ima končni izdelek neprijeten vonj, nenavadno barvo ali teksturo, ga zavržemo. Dobro pripravljeno kislo mleko mora dišati sveže in prijetno kiselkasto.

Pripravljeno kislo mleko v hladilniku običajno hranimo do pet dni, lahko pa tudi malo dlje.

Za moč

Zakaj ajdovi žganci z ocvirki ostajajo večna klasika

Kaj pa varnost surovega mleka?

Če nas skrbi higiena ali splošni varnostni vidik uporabe surovega mleka, je morda bolje, da se priprave domačega kislega mleka sploh ne lotimo. Nekateri sicer menijo, da lahko zelo dobro kislo mleko pripravimo tudi iz mleka, ki smo ga predhodno segreli skoraj do vretja in nato ohladili na približno 40 °C.

Ivan Merljak

Zakaj imamo še danes radi domače kislo mleko?

Kislo mleko vsebuje beljakovine, kalcij in številne druge hranilne snovi, ki jih najdemo tudi v mleku. Zaradi fermentacije je okus bolj svež, mnogim pa se zdi tudi lažje prebavljivo. V vročih poletnih dneh deluje prijetno osvežilno. Ni naključje, da ga tradicionalno povezujemo s planinskimi kočami in poletnimi malicami po dolgem dnevu dela zunaj.

Kulinarika

V tem kolaču se skriva sestavina, ki čudežno podpira zdravje

Kako ga postrežemo?

Najbolj tradicionalna spremljava so kuhan krompir, ajdovi žganci ali kos domačega kruha. Odlično se ujame tudi s svežimi borovnicami, malinami, jagodami ali medom. Nekateri mu dodajo sesekljane oreščke ali ovsene kosmiče in ga postrežejo kot zajtrk. V planinskih kočah ga pogosto ponudijo kar kot samostojno osvežilno jed, ki se je z veseljem lotimo kar z žlico.

V času, ko se vedno več ljudi vrača k domači pripravi hrane, kislo mleko ostaja eden najlepših primerov, kako lahko iz ene same sestavine nastane nekaj povsem novega. Potrebujemo le mleko, pomoč peščice koristnih bakterij in malo potrpežljivosti, da nastane preprosta, osvežilna in okusna jed, ki nas še danes povezuje s tradicijo slovenskega podeželja.