Shutterstock

Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.

Nastavi

Če boste deset mojstrov žara vprašali, kako pripraviti popolne čevapčiče, boste verjetno dobili enajst različnih odgovorov, prav vsak od njih pa bo zatrjeval, da prav njegova receptura zagotavlja uspeh.

Sezona žara

Sarajevski, leskovački, banjaluški: kakšne so razlike med čevapčiči?

Gotovo poznate prizor, ko na pikniku ob žaru vsak s svojim kozarcem v roki modrujejo (samooklicani) mojstri žara. Eden prisega na sodo bikarbono, drugi na mineralno vodo, tretji nikoli ne izpusti dolgega gnetenja, četrti pa trdi, da je skrivnost v česnovi vodi. Kdo ima prav?

Večina teh nasvetov se prenaša iz roda v rod, od enega mojstra do drugega. Nekateri so podkrepljeni z znanstveno razlago, številni pa temeljijo predvsem na izkušnjah ali pa zgolj srečnih naključjih. Prav zato jih je vredno preizkusiti – morda boste o katerem od naštetih pristopov prav kmalu modrovali tudi vi:

1. Ščepec sode bikarbone

Soda bikarbona je verjetno najbolj znan in niti ne več tako skrivni dodatek za čevapčiče. Za razliko od številnih drugih trikov ta temelji na znanstveni podlagi. Ker nekoliko zviša pH mesa, beljakovine lažje zadržijo vodo, zato so lahko čevapčiči bolj mehki in sočni.

Toda previdno. Dovolj je že četrt do največ pol čajne žličke na kilogram mesa. Če je sode preveč, lahko čevapčiči dobijo neprijeten priokus in nenavadno gobasto teksturo.

2. Česnova voda namesto česna

To je eden najbolj zanimivih tradicionalnih trikov z območja Balkana. Nekateri mojstri nekaj strokov česna na kratko pokuhajo v vodi z malo soli, nato tekočino ohladijo, precedijo in jo med gnetenjem dodajajo mesu.

Pravijo, da tako meso dobi prijetno aromo, ne da bi se česen med peko zažgal ali prevladal nad ostalimi okusi. Kakšen mojster bo tudi sveto prepričan trdil, da česnova voda mehča mesna vlakna, a za to ni prepričljivih znanstvenih dokazov.

Kulinarika

Ko z žara zadiši po Balkanu: kdaj ste si nazadnje privoščili to klasiko?

3. Gnetite dlje, kot se vam zdi potrebno

Večina domačih kuharjev maso za čevapčiče premeša v minuti ali dveh. Izkušeni mojstri žara pa pogosto priporočajo 10 do 15 minut temeljitega gnetenja.

Pri tem se masa spremeni, postane bolj gladka, lepljiva in povezana. To je eden redkih trikov, ki ga zna pojasniti tudi stroka – med gnetenjem sproščajo beljakovine, ki pomagajo vezati vodo in maščobo.

4. Oprema in dlani naj bodo ledeno hladne

Nekateri pred pripravo ohladijo meso, pa tudi posodo, v kateri ga bodo gnetli, včasih celo roke.

Ideja je preprosta. Če se maščoba začne topiti že med pripravo, je bo med peko manj ostalo tam, kjer si je najbolj želimo – v čevapčiču.

5. Meso naj čez noč počiva

Če obstaja trik, s katerim se strinja skoraj vsak mojster žara, je to počitek mase.

Po pripravi jo pokrijemo in za najmanj 12 ur, še bolje pa čez noč, postavimo v hladilnik. Okusi se bodo povezali, masa bo bolj enotna, oblikovanje pa precej lažje.

Kulinarika

Mislite, da poznate kotlovino? Večina jo pripravlja povsem narobe

6. Oblikujte nežno

Čevapčičev ne valjamo med dlanmi, kot se igrali s plastelinom.

Mojstri priporočajo, da čevapčiče na hitro oblikujete le toliko, da držijo obliko. Preveč stiskanja lahko povzroči, da bo tekstura bolj zbita.

7. Pred peko naj ne se rahlo segrejejo

Čeprav mora biti masa med pripravo hladna, nekateri priporočajo, da oblikovane čevapčiče približno 20 minut pred peko vzamemo iz hladilnika.

Tako naj bi se spekli bolj enakomerno, saj sredica ne bo bistveno hladnejša od zunanjosti.

8. Po peki naj počivajo

Tudi čevapčičem koristi nekaj minut počitka.

Ko jih vzamemo z žara ali ponve, jih za približno pet minut pokrijmo in pustimo v topli posodi. Tako naj bi se sokovi enakomerneje razporedili po mesu, zato bo vsak grižljaj nekoliko sočnejši.

9. Čebula brez soka

V nekaterih starejših receptih za maso ne uporabijo sesekljane čebule, temveč drobno naribano čebulo, iz katere iztisnejo skoraj ves sok.

V meso dodajo le aromatično kašo, ki naj bi izboljšala okus, ne da bi maso preveč navlažila ali med počivanjem spremenila njeno barvo. Gre za precej redek trik, ki pa se še vedno pojavlja med ljubitelji balkanskega žara.

10. Ledena kocka v sredini čevapčiča

To je verjetno najbolj nenavaden nasvet na seznamu.

Nekateri mojstri med oblikovanjem v sredino vsakega čevapčiča skrijejo droben košček zdrobljenega ledu. Po njihovih besedah se med peko stopi in ustvari paro, ki pomaga ohraniti sočnost mesa.

Ali res deluje? Malo verjetno. Ta trik se deli predvsem med ljubitelji žara na kulinaričnih forumih, resnejših dokazov zanj pa ni. A če vas mika eksperimentiranje, ga lahko brez večjega tveganja preizkusite tudi sami.

Kulinarika

Pivo spada ob čevapčiče, ne nanje: Čas je, da končno upokojimo ta mit

Priprava čevapčičev je polna trikov, zgodb, navad in skrivnosti, ki se prenašajo iz roda v rod. Nekatere temeljijo na znanosti, druge krožijo med nami predvsem kot del kulinarične folklore.

Naslednjič, ko se lotite priprave, lahko brez zadržkov preizkusite katerega od zgornjih nasvetov – morda bodo čevapčiči res boljši, kot ste jih bili vajeni doslej. A naj vas nikar ne razočara, če bodo kasneje znanstveniki ovrgli vaš najljubši trik – kot so na primer tistega s polivanjem piva. Marsikateri mojster žara je namreč zaradi tega še vedno ogorčen.