Mobilna verzija
03.44 28. junij 2017

Kdo so najboljše kuharice na svetu

Mateja A. Hrastar, Avenija
Posodobljeno: 21.18 / 17.4.2017

Med najbolj čaščenimi kulinaričnimi mojstri tudi so tudi ženske. Od nadaljevalk družinske tradicije do avanturističnih samoukinj.

kuharice

Ano Roš so nedavno razglasili za najboljšo kuharico na svetu – Slovenka na Olimpu kulinarične odličnosti! V vrhunski kuhinji nasploh ni veliko kuharskih mojstric, saj je to še vedno domena močnejšega spola. Tudi Ana Roš je že večkrat govorila o tem, kako težko se je spopadati z moškimi kolegi, kako se mora vedno bolj dokazovati v primerjavi z njimi in kako morajo poleg vsega ženske še skrbeti za družino. Tudi njena otroka sta mnogo ur preživela v kuhinji, medtem ko je mama ustvarjala svoje kreacije.

Pa vendar so med najbolj čaščenimi kulinaričnimi mojstri tudi ženske. Vsem pa je skupno to, da niso zvezdnice na oblačku slave, temveč marljive delavke, predane dobri hrani in svojim družinam.

Elena Arzak: Pri petih letih je v restavraciji zavrnila zrezek

9cde94ff7e7b5ad1f8a21abc29523ddf.jpeg

Verjetno je med vsemi doslej imenovanimi najboljšimi kuharicami na svetu najbolj znano ime Elena Arzak, ki so jo za naj kuharico razglasili leta 2012. Njena zgodba je zgodba o družinski ljubezni s hrano. Ko ji je bilo pet let, jo je oče odpeljal v odlično restavracijo, deklica pa je postreženo jed vrnila, češ da bi želela meso manj pečeno, predvsem pa toplo. Obema je bilo nerodno. Kot najstnica je začela delati v družinski restavraciji Arzak v španskem San Sebastianu, ki jo ima družina že več kot 115 let in je med najslavnejšimi restavracijami sveta. V kuhinji, kjer je najprej lupila pomaranče in čistila sipe, je vedno hotela ostati dlje, kot so ji dovolili – otroci so smeli biti v kuhinji dve uri na dan med počitnicami. Oče, kuharski mojster Juan Maria Arzak, je takoj prepoznal hčerin talent ter jo nemudoma poslal na šolanje k najboljšim: k Francozu Alainu Ducassu in Špancu Ferranu Adrii. Po šestih letih v tujini se je vrnila v domov in svoj stil kuhanja odkrila na tržnicah San Sebastiana – v zgodnjih devetdesetih letih, ko to še zdaleč ni bila svetovna kuharska smernica, se je obrnila k lokalnim sestavinam. Še štiri leta je izpopolnjevala svoje jedi, preden ji je oče dopustil, da jih uvrsti na jedilni list. Od tedaj sta ekipa, čeprav se zgodi, da ne marata jedi drug drugega. Toda ko so jo razglasili za najboljšo, se ni zahvalila velikim kuharskim imenom, ampak svoji mami Maite, teti Serafine in babici Paquiti. Prepričana je namreč, da so ji prav one pomagale, da je lahko stopila iz sence svojega očeta, čeprav o sebi sicer pravi, da je »Elena Arzak, hči Juana Marie, z zmožnostjo kuhanja v srcu«.

Anne-Sophie Pic: Iz družinske restavracije je naredila imperij

4a1076a252f5e2a56704eb0042ede7bd.jpeg

Leto pred Elen Arzak je bila za najboljšo kuharico na svetu razglašena Francozinja Anne-Sophie Pic. Zanimivo je, da je med obema kar nekaj podobnosti. Ne le da imata obe po tri Michelinovi zvezdici, obe sta tudi iz kuharskih družin. Družinsko restavracijo Maison Pic v kraji Valence, ki je priljubljena postojanka bogatašev na poti proti Azurni obali, je leta 1889 odprla njena prababica, na seznam slavnih pa sta jo postavila njen ded in oče, ki ji je nekaj dni pred smrtjo predal, kot pravi sama, zanjo najpomembnejšo kuharsko lekcijo: »Izkušnje se ne morejo deliti.« To je pomenilo, da se mora, ne glede na to, kako slavno kuharsko družino ima, vsega naučiti sama. In se je. Po očetovi smrti je restavracija izgubila eno zvezdico, a jo je Anne- -Sophie s trdim delom po desetih letih dobila nazaj. In to kljub dejstvu, da nima formalne kuharske izobrazbe. Pravzaprav je v mladosti kuhanje sploh ni zanimalo. Delala je kot komercialistka v različnih podjetjih v Ameriki in na Japonskem. Pri triindvajsetih letih pa je ugotovila, da jo vendarle vleče v kuhinjo. Vrnila se je v družinsko restavracijo, njen oče, dotlej prepričan, da je kuhinja moški prostor, pa je postal njen učitelj. Toda umrl je le nekaj mesecev pozneje in Anne-Sophie je bila prepuščena sama sebi. V oporo ji je bila mama, in tako se je spoprijela s kuhinjo, polno nejevernih kolegov, ona pa ni imela še niti mojstrskega izpita. Mnogo let zatem je priznala, da je bilo kar nekaj moških v kuhinji do nje zelo agresivnih. Toda kmalu je spoznala, da ima pred njimi veliko prednost: popoln okus in voh, ki ga je nezavedno razvila v otroštvu, ko je živela nad kuhinjo. Od tedaj je šla njena kariera v neverjetne gurmanske višave. Poleg domače restavracije je odprla še po eno v Parizu, Londonu in Švici. Skupaj z bratom, ki je – kako dolgočasno – tudi kuhar, pa sta skupaj odprla še eno restavracijo v domačem kraju, kjer strežejo jedi, kot jih je kuhal njun oče. Kajti Anne- Sophie Pic je v svoji kuharski filozofiji sicer zvesta francoski tradiciji, recimo z idejo, da je poanta jedi v omaki, a jo je nadgradila, posodobila in minimalizirala. »Le če nikoli nisi zadovoljen, lahko napreduješ,« je prepričana.

Nadia Santini: Kuhati jo je učila tašča

970d33d768ed2ac1e7969d9f8a40a954.jpeg

V letih, ko sta zmagovali Anne-Sophie Pic in Elena Arzak, je svetovno slavo doživljala tudi Italijanka Nadia Santini, ki ima restavracijo Dal Pescatore v Lombardiji. Tudi ona se lahko pohvali s tremi Michelinovimi zvezdicami. Njena zgodba je še najbolj podobna zgodbi Ane Roš: tudi Nadia Santini se je v restavracijo priženila.Moža je spoznala na fakulteti, ki ni imela prav nobene zveze s kuhanjem. In tudi njo je – tako kot Eleno Arzak – naučila kuhati ženska. Najprej je bila to mama, ki jo je Nadia z veseljem gledala, kako v domači kuhinji pripravlja testenine. Zatem jo je kuhati učila moževa prababica Teresa, ki je leta 1910 podprla družinsko restavracijo Vino e Pesce, pozneje preimenovano v Dal Pescatore. Nazadnje pa ji je kuharske skrivnosti zaupala še tašča. Tudi v sedanji restavraciji dela vsa družina: mož skrbi za finance, ob Nadii kuha sin Giovanni, snaha pa skrbi za postrežbo. Ker se zanaša na tradicijo, je Nadia prepričana tudi, da ženska ne more voditi restavracije za sto gostov. Ne le da meni, da so ženske kuharske mojstrice bolj tradicionalne, temveč je prepričana, da so tudi bolj romantične: »V jed ne morem dati svojega srca, če kuham za več kot trideset ljudi.« Srce v jedi pa je po njenem mnenju to, kar naredi hrano odlično.

Helene Darroze: Kuharica , ki je navdihnila risanko Ratatouille

ee01ff5528cf160cb4c1e2c93b7681e8.jpeg

Neverjetno družinsko kuharsko tradicijo ohranja tudi Francozinja Helene Darroze, ki je bila za najboljšo kuharsko mojstrico razglašena leta 2015. Je četrta generacija kuharjev v svoji družini, ki ima restavracijo v Villeneuve- de-Marsanu na jugozahodu Francije. »Tam so moje korenine,« vedno znova poudarja odločna ženska, ki pa jo je najprej zanimal posel, zato je študirala poslovne vede. Tudi v restavraciji Le Louis XV Alaina Ducassa je najprej začela delati v pisarni. Toda legendarni kuhar jo je po treh letih vendarle pregovoril, da se je preselila v kuhinjo. »Moja pot je bila s tem začrtana,« je priznala. Pet let pozneje, leta 1995, ji je oče velikodušno predal ključe domačega kulinaričnega templja. Zapisala se je družinskim kuharskim vrednotam: spoštovanje do sestavin, veličasten okus in trdo delo. Naslednja štiri leta je pilila svoj kulinarični slog in vodila družinsko restavracijo. Nato jo je bila primorana zaradi finančnih težav zapreti in odpreti svojo v Parizu. Nemudoma si je prislužila Michelinove zvezdice. Nekaj let pozneje so ji ponudili še kuhinjo v londonskem hotelu Connaught. Zdaj skupaj s posvojenima vietnamskima hčerkama teden dni preživi v Parizu in teden dni v Londonu. Helen Darroze je Franciji tako slavna, da je bila navdih ustvarjalcem risanke Ratatouille – po njej so oblikovali lik kuharske mojstrice Colette.

Helena Rizzo: Brazilska kuharska avanturistka

472a66b2c14921dc68ae3fa86a45a4cb.jpeg

Čeprav se na prvi pogled zdi, da so med najboljšimi svetovnimi kuharicami le take, ki imajo za seboj družinsko tradicijo, pa sta v zadnjih letih med njimi tudi dve samorastnici. Obe sta predstavnici nove kuharske generacije, ki je povezana z globalnim okusom. Leta 2014 je bila za najboljšo kuharico na svetu razglašena tedaj 36-letna Brazilka Helena Rizzo. Njena kuharska pot je zavita in avanturistična. Pri osemnajstih je zapustila dom, se preselila v São Paulo in nekaj časa študirala arhitekturo. Preživljala se je kot manekenka, še bolj pa kot natakarica in kuhinjska pomočnica. Ko so jo povabili, da bi v restavraciji Na Mata Cafe vodila kuhinjo, je spoznala, da je to njen življenjski klic. A ker ni bila dovolj izkušena, je pri 21 letih spakirala kovčke in svojo beležko s kuhinjskimi zapiski ter odšla v Evropo, da bi se izučila za kuharsko mojstrico. Usoda je hotela, da ji je nekako uspelo prepričati lastnike slavne španske restavracije El Cellar de Can Roco, da so jo sprejeli v uk. V njihovi kuhinji je spoznala kuharja Daniela Redondo, se zaljubila in ga pregovorila, da je z njo odšel v Brazilijo. Tedaj je Helena že razvila svoj sicer izjemno estetski, skoraj umetniški odnos do hrane. V São Paulu sta leta 2006 skupaj odprla restavracijo Mani, ki je kmalu postala najbolj znana brazilska restavracija, Helena Rizzo pa pionirka nove sodobne brazilske kuhinje. Z Danielom sta se po deset letih skupnega življenja in kuhanja razšla, Helena pa se je kmalu zatem poročila z glasbenikom in rodila hčerko, vendar z Danielom še vedno skupaj vodita restavracijo.

Dominique Crenn: Gastronomska svetovljanka

611ad88b5b2cbeef507988b43a645eef.jpeg

Podobna svetovljanska samoukinja kot Helena Rizzo je tudi Dominique Crenn, najboljša kuharica lanskega leta. Po rodu je iz Maroka, pri osemnajstih mesecih pa so jo posvojili v Franciji. Doma so jo predvsem po zaslugi očeta politika naučili ceniti odlično hrano, »subtilne odtenke in unikatne okuse velike gastronomije«, kot je opisala mladostne večerje z očetom v najslavnejših francoskih templjih visoke kulinarike. Po drugi strani pa jo je mama vodila v pariške japonske, vietnamske in indijske restavracije, zato ni čudno, da je svoje kuharsko znanje nabirala po vsem svetu. Najprej jo je mahnila po Evropi, da bi se naužila evropskih okusov, nato pa še v ZDA. Ustalila se je v San Franciscu in se učila v kuhinjah najboljših. Toda leta 1997 se je preselila v Džakarto, prevzela vodenje kuhinje hotela Intercontinental ter postala prva ženska v Indoneziji, ki je vodila kakšno restavracijo. Pozneje se je vrnila v Kalifornijo in bila dolgo zasebna kuharska mojstrica slavnih – kuhala je denimo za Ala Gora, Sharon Stone in Juliette Binoche. Nekaj let zatem je odprla svojo restavracijo Atelier Crenn. Čeprav jo imajo za predstavnico nove ameriške kuhinje, sama meni, da je njena kuha svetovna: »Imela sem možnost, da sem se učila v nekaterih najzanimivejših kulturah sveta, in te izkušnje se kažejo na mojih krožnikih.«

Ana Roš: Diplomatka, ki je postala najboljša kuharica na svetu

7f6e5387b26c4248ce5ab009272f080e.jpeg

Oče Bojan zdravnik, mama Katja novinarka, sestra Maja novinarka, Ana pa z željo biti diplomatka, tako kot je bila tradicija v mamini družini. Sanjarila je, da bo ambasadorka v Tanzaniji. Nekje vmes je bila še smučarska reprezentantka, dokler se ji ni smučanje popolnoma uprlo. Potem je tik pred koncem študija diplomacije srečala Valterja Kramarja, ki je tedaj delal kot natakar v družinski restavraciji Hiša Franko. In afriške sanje so se spremenile v kuhinjske, za vse pa je krivo, da je neki večer v Hiši Franko poleg postrvi naročila še majonezo. Majoneza je še vedno njena slabost.

Popolnoma brez kuharskega znanja je pristala v kuhinji. Učila se je z izleti v najboljše restavracije. Z Valterjem sta v Barcelono lahko odletela le na kosilo. Če pa se ji je želel odkupiti, ker je zamudil, jo je odpeljal čez mejo v La Subito Joška Sirka, za Ano Roš še vedno eno najljubših restavracij. Tehnike kuhanja jo je učila tašča Jožica, o kateri je prepričana, da bi lahko bila velika kuharica, a je kuhala v napačnem času. Anina otroka pa sta vedno imela raje babičino hrano kot mamino. Ana Roš je nekaj časa iskala svoj kuharski izraz, nato pa je videla, kako lokalni kmet prašiče krmi z laško repo. Posvetilo se ji je, da se mora obrniti na domače pridelovalce. Zdaj so vsa živila, ki jih uporablja, lokalna, porabi pa vse, tudi možgane mladih kozic ali surovo jelenove srce. O hiši Franko pravi, da je klasika z malo več domišljije.

V resnici s toliko domišljije, da so jo začeli vabiti v družbo najboljših. Najprej je bila povabljena v odmevni kuharski projekt Cook It Raw, kjer je kot edina ženska kuhala ob boku najboljših, tudi Reneja Redzepija. Lani pa je bila prav njej posvečena ena epizoda odmevne kuharske oddaje Chef's Table na Netflixu. Ker je bila v družbi drugih kuharskih mojstrov še vedno kar eksotična Slovenka, so ji organizirali turnejo v New Yorku in ji dodelili predstavnika za stike z javnostjo, da je dala intervjuje za Saveur, Time, New Yorker in Bon Appétit. Recimo, da je s tem dokončno pritegnila svetovno pozornost.

Vse Američane pa je zanimalo, kako lahko vodi kuhinjo in ima družino. Trdi, da pozna kar nekaj bližnjic, predvsem to, da je restavracija v isti hiši, kot so doma. Pomaga pa tudi to, da imajo posel tri mesece zaprt in da so takrat, če ravno ne potujejo po eksotičnih krajih, čisto navadna družina.

Vaš prispevek